بخش تازه ها ی سایت هتلداری ایران

لاله شفیعی :مدرس و مدیر عامل موسسه هتلداری آفتاب پارسه /شیراز
سرمایه گذاری های کلان درارائه خدمات نوین و پیشرفته ،دکوراسیون، تنوع و گوناگونی منو،ایجاد محیط شاد و دلچسب وآرام بخش ،سرمایه گذاری درآموزش پرسنل در جهت اجرای سرویسی راحت و روان نتنها سبب موفقیت و اعتباروخوشنامی شده بلکه طبیعتاً سبب درآمدزایی مناسب وعدم اتلاف سرمایه خواهد بود .
از آن جهت که جامعه شامل گروه های مختلف جمعیتی وافراد مختلف و گوناگونی فرهنگ ها می باشد طبیعتاً تمام افراد به طرف سیستم خوشنام جلب شده و تمایل به استفاده از خدمات یا گذران وقت دراین فضا را دارند.
دراین بین افراد یا گروه هایی پیدا شده که فرهنگ اجتماعی وآداب معاشرت وظاهرآنان درخورسیستم نبوده وحضورآنان درسیستم پذیرایی و رفاهی سبب از هم گسستگی سطح مشتریان وبدنبال آن نارضایتی گروه زیادی ازمشتریان قدیمی و پایدار سیستم می گردد.حال با توجه به رعایت کرامات انسانی با این مشکل چگونه برخورد باید کرد؟
برخورد با این مشکل درمرحله اول به تصمیم مدیریت متناسب با اهداف کاری سیستم مربوط بوده ومدیریت با تجربه و آشنا با امور بازاریابی وشیوه های فروش وعرضه خدمات بخوبی قادر به پیدا نمودن راه حل و راهکار با توجه به اصول اخلاقی و بدون اثر گذاری برمشهوریت و معروفیت سیستم خواهد بود.
اگراهداف مدیریت و سرمایه گذار مبنی بر بالا نگهداشتن میزان فروش درهرشرایط باشد لذا درچنین حالتی هیچگونه محدودیتی جهت پذیرش مشتری با هرگونه سطح اجتماعی نخواهد بودوسود را می توان ازهمه افراد برداشت نمود .
ازطرفی چنانچه هدف حفظ یکدستی وهمخوانی محیط پذیرایی وجذب افرادباسطح فرهنگی واجتماعی متناسب با محیط پذیرایی باشد لذا بازارجذب معطوف به دسته خاصی ازمشتریان خواهد بود.شرط اول اصول انسانی و اخلاقی و آداب معاشرت ایفا می کند که با بکار بردن جملات صحیح و محترمانه و عنوان عذرهایی همچون رزرو بودن میزازورود مهمانانی که حضور آنان باعث خدشه دار شدن محیط آرامبخش پذیرایی می شود خودداری نمود و حتی می توان قوانین کاری را و پذیرش مهمان را در حضور چنین مشتریانی چنان پیچیده عنوان نمود که طبیعتاً خود  مشتریان مکان را مناسب جهت حضور خود احساس نکند از جمله تشویق مشتری به پر کردن فرم عضویت و پرداخت پیشاپیش هزینه رزرویا ورودیه حدالقل جهت دوبار استفاده که این امرمشتری را ازورود منصرف ساخته بدون آنکه به اعتبار رستوران در برخورد با مشتری خللی وارد شود.
در این حالت مدیریت آگاه باید بدنبال راهکارهایی باشد که مشتریان مخصوص را دائمی و در جهت جذب افراد مد نظر بکوشد تا جبران محدودیت پذیرش افراد گونانگون را جوابگو باشد و از کاهش فروش جلوگیری کرده و سوددهی مناسبی را دنبال کند.
رستوران ها یا کلوب های پذیرایی وجود دارند که بصورت اشتراک اعضا اداره می شوند بدین صورت که جهت مشتریان مد نظر کارت عضویت با در نظر گرفتن مزایایی صادر می کنند این مزایا بسته به نوع مخاطبین و راهکار مدیریت متفاوت بوده و بعنوان نمونه می تواند شامل موردی همچون درنظر گرفتن تخفیف به ازای همراهان بر اساس تعداد آنان می باشد که این امر در کنار سرویس پذیرایی با کیفیت سبب مشتاق شدن مشتری به همراه نمودن مهمانان و دوستان بیشتر به همراه خود بوده واین امر سبب منفعت بردن سیستم ازاین امروبالا نگه داشتن میزان فروش خواهد بود که در امر بازار یابی تحت عنوان UP-SELLING  شناخته می شود که به معنی بکار بردن ترفند هایی از فروش بوده که سبب جذب مشتری در رقابت کاری وفروش بالا خواهد شد.
راهکار دیگری که درمسیر این هدف وجود دارد این می باشد که مزیت هایی جهت مشتریان خاص و مد نظر در نظر گرفته شود که نتنها سود رستوران از فروش غذا تامین شود بلکه در کنار آن خدمات دیگر نیزبفروش برسد که از جمله امتیاز استفاده از سونا یا استخر یا امکانات تفریحی هتل با درصدی تخفیف بوده که خدمات رفاهی تفریحی نیز به مشتریان شناسانده شده و خدمات این قسمت ها نیز به فروش می رسد و سبب منفعت جانبی سیستم خواهد گشت و اگر رستوران سیستمی مستقل باشد می توان با مراکز تفریحی ،رفاهی یا فروشگاه خاص قرارداد بسته و درازای معرفی مشتریان مزیتی دو جانبه جهت هر دوسیستم کاری طراحی شود و حتی می توان با ایجاد انگیزه های رقابتی همچون استفاده از دفعات بیشتر به میزان خاص، بچه ها یا خود میزبان اصلی را رایگان حساب نمود یا استفاده از یک امکانات دیگر همچون کافی شاپ یا مجموعه ورزشی را پیشنهاد داد.این روش بازاریابی سبب فروش خدمات رستوران به همراه خدمات جانبی سیستم یا دیگر سیستم های خصوصی و منفعت دوطرفه خواهد گشت که تحت عنوان CROSS-SELLINGشناخته می شود.
بدینگونه به گذر ایام و فاصله زمانی کوتاه فضای سرویس دربرگیرنده مهمانان و گروه های مورد نظر مدیریت خواهد گشت که پیوسته سوددهی خود را به شرط تدوام کیفیت،ایجاد تنوع در کلیه ابعاد پذیرایی و سرویس دهی وابعاد کاری به همراه مدیریت صحیح بدنبال خواهد داشت که پیوسته سبب اضافه شدن مشتریان زنجیره ای به سیستم رستوران خواهد گشت.
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره  ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴ می باشد هرگونه انتشارنقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد درسایتهای اینترنتی، نشریات ،آموزشگاه ها و غیروتنها با اجازه كتبي وذكرماخذ مجاز مي باشدبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

ازکتاب مدیریت تشریفات هتل تالیف لاله شفیغی عضو انجمن مدیریت هتلداری کیان
در آماده سازی میزهای سرویس و میز غذا نکات زیر را باید مد نظر قرار داد.
۱.اندازه رومیزی میز تشریفات اصلی بطور معمول به عرض ۲ متر و پهنای ۴ متر در نظر گرفته می شوند.
۲.در صورت استفاده از میزهای متوالی  ،پوشاندن میز با رومیزی باید به نحوی باشد که وصل شدن رومیزی ها در دید قرار نگرفته و بویژه در مقابل درب ورودی مهمانان و در دید قرار نگیرد.
۳.رنگ رومیزی ها باید متناسب با شب یا ظهر در رنگهای ملایم و با استفاده از دستمالهای کوچکتر در زیر ظروف هماهنگ شوند.
۴.استفاده از چین های زیاد و تزئینات در اطراف رومیزی باید متناسب با نوع مجلس و زمان روز(شب –عصر-ظهر)باشد.
۵.استفاده از شمعدانانهای گرانبها در میز شام جایز است.
۶.استفاده از گلها و گلدانهای گل باید متناسب با ساعت پذیرایی و نوع مجلس صورت گیرد.
۷.استفاده ازگلهای پررایحه در روی میز شام و نهار جایز نیست زیرا بوی گلها طعم و رایحه غذا را تحت تاثیر قرار خواهد داد.
۸.هنگام پهن کردن رومیزی برروی میزاصلی سرو غذا بایداین کارباهمکاری چند پرسنل صورت گرفته تا از تماس سطح رومیزی با زمین خودداری شودوهیچ گونه آلودگی دست یا در اثر تماس با زمین درسطح رومیزی صورت نگیرد.
۹.در صورتی که تمام مهمانان بصورت نشسته در هنگام سرو غذا پذیرایی می شوند باید به تعداد مدعوین چیدمان صندلی ها را در دور میز انجام داد.
۱۰.در صورت رسمی بودن مجلس و بنا به درخواست و لیست میزبان باید جایگاه افراد با نوشتن کارت اسم در جلو هر صندلی مشخص گردد.
۱۱.کلیه وسایل سرویس هر مهمان بنا به نوع سرویس در جلو هر مهمان باید چیده شود.
۱۲.براساس یک رسم مرسوم ازچیدن ۱۳صندلی درردیف یا شماره گذاری ردیف ها یا میزها باعدد۱۳خودداری می شود.
۱۳.چیدمان میز ها به هرترتیب باید با دقت انتخاب شده تا هنگام سرویس پرسنل خللی وارد نیامده و بهتراست که از قبل میزها چیده و کلیه مسیر سرویس عملاً کنترل شود.
برای اطلاعات بیشترکتاب مدیریت تشریفات هتل را مطالعه فرمائیدیاباایمیلaftabeparse@yahoo.com  تماس حاصل فرمائید         

كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره  ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴ می باشد هرگونه انتشار نقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد در سایتهای اینترنتی، نشریات ،آموزشگاه ها وغیروتنها با اجازه كتبي وذكرماخذ مجاز مي باشدبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

تنظیم :لاله شفیعی
درختچه قهوه از خانواده Rubiaceaeبوده وهمچنین بنام درخت گیلاس نیزنامیده می شود.ازنظراندازه وفرم میوه شبیه میوه زغال اخته ویا میوه هایی گیلاس مانند به رنگ قرمزبا دوهسته تخت سبز رنگ که با یک پوسته سبوسی ظریف احاطه شده است ،می باشد.البته بعضی از میوها فقط دارای یک هسته بوده که دراصطلاح بدان دانه نخودی (peaberry)گویند.درختچه قهوه ابتدا شکوفه وسپس میوه می دهد.بعضی ازدرختچه های همیشه سبزقهوه همزمان شکوفه سفید رنگی شبیه یاسمن کرده وهم دارای میوه های رسیده ونارس قهوه می باشد.این خصوصیت طبیعی غیرعادی عمل چیدن وبهره برداری محصول رامشکل کرده چون دستچین کردن میوهای رسیده را مشکل می سازد. بطور متوسط ازهردرختچه قهوه درسال حدود ۵ پوند(۲۲۵۰گرم)یا حدود ۲۰۰۰دانه قهوه بدست می آید که ازاین میان حدود۴۰۰ دانه است که درطول یک فصل تحت نگهداری های پرزحمت برداشت می شود دارای کیفیت بالا می باشد.جالب توجه هست که بدانید که هرفنجان   پر رایحه اسپرسوحاصل ۶۰دانه قهوه می باشد!یا شاید بعبارتی میل کردن  یک فنجان قهوه درطول یک هفته معادل زحمت یک فصل جمع آوری محصول قهوه می باشد!درختچه قهوه دارای۷۳ گونه مختلف است و تنها یک گونه آن می باشد که قهوه با کیفیت عالی تولید می کند و آن هم گونه coffea arabicaبوده که اولین گونه ای هم می باشد که در قرنها قبل در یمن کشف شد که این گونه دارای بالاترین کیفیت دانه قهوه می باشد که امروزه ۷۰%محصولات جهانی قهوه از این گونه می باشد. رشد درختچه گونه arabicaدربیشترین نمو بین ۸-۶متربوده و درارتفاعات می روید ودر این رویش دانه قهوه ۷-۶ماه طول می کشد تا رسیده شود در حالی که این سرعت پائین رشد و رسیدن دانه قهوه باعث ایجادطعم بهتر در آن می شود دانه قهوه این گونه ۴۴کروموزمی بوده و این گونه گرده افشانی طبیعی دارد گونه coffea canephura var.robustaدر اواخر قرن ۱۹در افریقا کشف شد.این گونه در صنعت قهوه با آنکه جدید می باشد ولی نقش مهمی در صنعت تولید قهوه بازی می کندزیرا سختی دانه آن ،محصول بالا،قابلیت رشد بیشتر ارتفاع درخت آن باعث محصول ارزانتر قهوه آن می شود و این امر سبب می شود که مخلوط سابیده آن با نوع arabicaاستفاده آنرا در تولید قهوه فوری ایده آل می سازد.گونه روبوستا قادربه رشد درهمسطح سطح دریا می باشد و ۲۲کروموزمی می باشد و گرده افشانی متقاطع دارد. این نوع ترکیبی دارای کافئین بالاتروعطررایحه ARABICA می باشد.درختچه قهوه در شرایط آب و هوایی استوائی ونیمه گرمسیری رشد کرده و با شرایط آب و هوائی زیر صفر درختچه از بین می رود.رطوبت مورد نیاز ۸۰-۶۰درصد و میزان باران سالیانه مورد نیاز۲۰۰۰-۱۵۰۰ میلیمتردرسال می باشد.انواع خاک برای رشد ونمو آن مناسب بوده و درحالی که خاکهای غنی با مواد معدنی آتشفشانی شرایط مناسبی را برای رشداین گیاه فراهم می سازد.درقرن ۱۷ درختچه های وحشی و خودروی قهوه درمناطق کوهستانی اتیوپی به مناطق استوائی منتقل شدندکه امروزه همچون درختچه های کاشته شده پرورش می یابند. آب وهوای بارانی سبب رشد درختچه ها شده وخورشید سبب رسیدن میوه آن می شود و رسیدن دانه قهوه به ۳-۲ماه کاهش می یابد.البته تابش مساقیم خورشید باعث ازبین رفتن شکوفه آن می شود. بسته به نوع قهوه ،محل رویش،شرایط آب و هوائی دانه قهوه به دو روش برداشت می شوند:
۱.برداشت با کندن یا تکانیدن:این روش بیشتر برای گونه robustaمورد استفاده قرار می گیرد که بوسیله دست یا وسایل مکانیزه انجام می شود که میوه گیلاسی قهوه از شاخه ها بر روی یک پارچه گسترده درزیر درختچه تکانده می شودوسپس میوه های چیده شده با یک وسیله فلزی الک شده ومیوه ها ازشاخ وبرگها واضافات جدامی شوند که برای مرحله اولیه نگهداری وعمل آوری آماده می شوند.
۲.چیدن با دست:که این روش پر هزینه تر بوده ومیوه های گیلاسی قهوه با دست چیده شده که بیشتر برای گونه arabicaمورد استفاده قرار می گیرد.این روش دارای سرعت کمتر بوده و از طرفی پیدا کردن دانه های رسیده قهوه ازبین شاخه ها مشکل تربوده و چون درختچه های arabicaدر مناطق کوهستانی رشد می کنند و به سبب نا صاف بودن سطح زمین برداشت محصول را مشکل تر می سازد. به مجرد چیدن میوه قهوه از درختچه آن گوشت شیرین میوه شروع به تخمیر کرده و جهت جدا کردن گوشت از دانه از یک یا دو روش استفاده می شود:
• روش خشک که ارزانتر بوده و بیشتر جهت دانه های گونه robustaاستفاده می شود.
• روش مرطوب که بیشتر جهت دانه های گونه arabicaاز آن بهره گرفته می شود.
روش خشک قدیمی ترین روش خشک کردن دانه های قهوه می باشد.در این روش میوه قهوه در سطح در برابر نور خورشید تا خشک شدن دانه ها گسترده می شود و در طی ۴-۳هفته مرتب دانه ها زیر و رو می گردند و سپس میوه خشک شده در دستگاه فِرز ریخته شده که در طی این مرحله پوسته های خشک و اضافات از دانه ها جدا می شود و در این مرحله دانه ها درجه بندی و جهت برشته کردن جمع می شوند.در مناطق کم آب این روش جهت ایجاد کیفیت بالای قهوه مورد استفاده قرار می گیرد بعنوان مثال قهوه اتیوپی Ethiopian method و قهوه یمینYemen.روش مرطوب جهت قهوه هایی که با دست دستچین می شوند مورداستفاده قرارمی گیرد که دراین روش میوه گیلاسی قهوه درآب ریخته می شوند ومیوه های خیلی رسیده و لهیده شده در سطح آب قرار می گیرند و مابقی در کانالی وارد شده که گوشت میوه فشرده می شود ،سپس آب خشک شده و دانه ها برای حداکثر ۲روز دراین مسیر نگه داشته می شوند وگوشت دانه شروع به تجزیه شدن می کند.در این زمان تشخیص زمان صحیح شستن میوها نیاز به مهارت دارد زیرا اگر عمل تجزیه خیلی طولانی شود اندازه دانه بیشتر شده و ته مزه و طعم قهوه کاهش پیدا می کند.
بعدازجداکردن گوشت میوه از دانه ها قهوه در دستگاه خشک کن ویژه غلتشی صنعتی خشک می شود و در نهایت یک دستگاه پوست گیر غشاءپوستی محافظ دانه قهوه را جدا می کند(پوسته نقره ای در طی مرحله برشته کردن جدا می گردد)ومردان و زنان با حوصله زیاد دانه های قهوه را از نظر سایز،شکل،کیفیت جداو دربسته بندی های۶۰کیلوگرمی بسته بندی می کنند وبه اطراف نقاط دنیا جهت برشته کردن واستفاده ارسال می گردند. دانه های قهوه قبل از برشته شدن از بازرسی های گوناگون عبور می کنند اما همیشه آخرین تست که از اهمیت ویزه برخوردار است  تست شخصی متخصص می باشد که این افراد کیفیت قهوه راارزش گذاری کرده که این عمل شبیه روشهای قدیمی آزمایشگاهی می باشد.دراین تست یک نمونه از قهوه را مقداری برشته کرده و با روش تست کردن همچون تست انواع چای کیفیت قهوه را مورد قضاوت قرار می دهند و با ذکر صفاتی همچون خاکستری،خاکی،تلخ،نمکِ،ترش یا کلمات دیگر تفکیک می شوند و بدین ترتیب خریداران از نوع قهوه مطلع می شوند. نامگذاری انواع قهوه بر اساس مکان رویش آن و میزان برشته شدن آن صورت می گیرد.قهوه ARABICA بوسیله موقعیت جغرافیایی رویش آن نام گرفته و قهوه ای خالص ودارای خصوصیات طعم و رایحه بومی اولیه خود می باشد. همچنین در نامگذاری قهوه Ethiopian Harrarنمایانگر رشد دانه قهوه در محلی نزدیک شهرHarrar در اتیوپی می باشد. ولی در نامگذاری قهوه ها تحت عناوین FRENCH،VIENNESE،ITALIANبراساس میزان برشته شدن آنها انجام شده است.این نامگذاری ها تنها برای خریداران صورت نگرفته بلکه در طول سالیان درجات برشته کردن قهوه با نامهای مختلف بکار گرفته می شده است .بعنوان مثال قهوه ای تحت نام فرانسه نشانگر آن است که همواره مردم فرانسه این میزان برشتگی مورد علاقه آنها بوده است. در موارد دیگر بر اساس رنگ و قهوه برشته شده نامگذاری انجام شده است که در این دسته بندی قهوه با عناوین:light،medium،very darkشناخته می شوند. از فروشندگان با ترکیب انواع قهوه نامهایی بر اساس سلیقه خود بر آن می نهند. طعم قهوه بسته به فاکتورهای مختلف نظیر آب و هوا،خاک،ارتفاع زمین،شرایط رشد،مراقبتهای لازم هنگام برداشت قهوه می باشد.دانه های قهوه دارای خصوصیات منطقه ای بوده که افراد متخصص باید در نظر بگیرند.کشورهای مختلفی محل پرورش و رشد قهوه می باشند که به ترتیب مشهورترین آنها عبارتند از:
کشورهای قاره امریکا شامل:
برزیل:کشوری که نقش اولیه درصادرات قهوه را در دنیا برعهده دارد.بیشتر قهوه محصول برزیل درتولید کنسرووقهوه فوری بکارگرفته می شود.این نوع قهوه دارای اسیدیته ملایم،دانه متوسط،طعم عالی است.مرکز مهم قهوه در برزیل بندرBourbon Santosمیباشد.
کلمبیا:کشور کلمبیا بعد از برزیل مقام دوم را در تولید قهوه بر عهده دارد.این کشور بزرگترین صادر کننده قهوه Arabica بوده که برداشت آن بصورت دستچین و با شیوه مرطوب خشک شده صورت می گیرد.این نوع قهوه تمیز،طعم متعادل،اسیدیته متوسط بوده وبرای مصرف روزانه مناسب می باشد.
کاستاریکا:قهوه محصول این کشور آمریکای مرکزی از نوع Arabica و به شیوه مرطوب تهیه می شود.
مزارع قهوه شخصی بوده و خود اشخاص می توانند محصول را مستقیماٌ صادر کنند. محصول قهوه این کشور غنی،دارای طعمی تند و پر رایحه می باشد.
گواتمالا:گواتمالا کشوری در امریکای مرکزی بوده که خاک آتشفشانی این کشور باعث پروش قهوه با خصوصیات پر رایحه،دانه رسیده،طعم مزه دار،طعمی شکلاتی می گردد.مرکز پرورش قهوه در این کشور مناطق Antigua وCoban می باشد.
هاوائی:هاوائی تنها منطقه ای در کشور امریکا بوده که از نظر شرایط آب و هوائی برای رویش قهوه مناسب می باشد.مناطق  Konaمرتفع ترین درختان قهوه را در جهان دارا می باشد.
قهوه این منطقه دارای خصوصیاتی پر رایحه،دلنشین،دانه ای رسیده می باشد.اتیوپی:بر اساس افسانه ها نام قهوه بر گرفته از از کلمه Kaffaاز کشور اتیوپی می باشد. این کشور مرکز اصلی صدور قهوه Arabica در افریقای جنوبی می باشد.این نوع قهوه با رایحه گل مانند،اسیدیته ملایم،طعم خشک که احساس ملایم بر زبان ایجاد می کند. رایحه Ethiopian Harrarمعروف می باشد.
کنیا:این نوع قهوه با دانه ای رسیده،نرمی دلچسب،اسیدیته متوسط،رایحه ای متناسب در اروپا مشهور می باشد.
یمن:این کشور کوچک در جنوبی ترین شبه جزیره عربستان خواستگاه رویش قهوه ای با خصوصیات متمایز در دنیا می باشد. قهوه موکا در بندر عربی موکا دارای رایحه مشخص و دانه ای پر می باشد.این نوع قهوه تقریباٌ نایاب می باشد.
جاوه:یکی از صادرکنندگان اولیه قهوه در دنیا می باشد.جنگ جهانی دوم و بیماریهای ناشی از آن خسارات جبران ناپذیری به محصول قهوه Arabica وارد ساخت که باعث مصرف نوع نامرغوب Robustas  گشت.امروزه تولید قهوه Arabica با اسیدیته پائین و دانه ای صاف در این کشور صورت می گیرد.
سوماترا:قهوه سوماترا قوی،دانه ای رسیده داشته و نوشیدن آن با شیر و شکر دلچسب می باشد.
گینه نو:گینه نو در شمالی ترین قسمت استرالیا واقع شده است و این کشور پرورش قهوه را از سال ۱۹۳۰آغاز کرده است .نوع قهوه پرورشی از کشورجامائیکا گرفته شده که دارای دانه ای پر ،اسیدیته متوسط، طعم خوب بوده که به خودی خود یا در ترکیب با انواع دیگر مناسب جهت تهیه اسپرسو می باشد.
منابع:coffee book by Sara Perry و The word Encyclopedia of coffee by Mary Banks وThe oxford companion of food Dictionery
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره  ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴ می باشدهرگونه انتشارنقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد درسایتهای اینترنتی،نشریات ،آموزشگاه ها وغیروتنها با اجازه كتبي وذكرماخذ مجاز مي باشدبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

 تالیف لاله شفیغی عضو انجمن مدیریت هتلداری کیان     
فصل اول : مدیریت غذا و نوشابه
مدیریت غذا و نوشابه و سیستم کاری
•سرویس غذا و نوشابه در مکانهایی با اهداف تجاری
•کترینگ های تجاری محدود
•کترینگ های رفاهی و اجتماعی
•سرويس غذا و نوشابه
•مدیریت غذا و نوشابه یاتشریفات
•ویژگی های پرسنل سرویس
•فاکتورهای استخدامی پرسنل غذا و نوشابه
•ویژگی پرسنل آشپزخانه و سر آشپز
فصل دوم : شناخت انواع مدیریت
•انواع مدیریت در سیستم کاری و وظایف آنها
•مدیریت عملکرد ها
•مدیریت شغلی
•مدیریت مردمی
•مهارت های مدیریت شخصی
فصل سوم : اصول موفقیت در صنعت کترینگ
عوامل جذب افراد جهت سرو غذا در واحد های مختلف کترینگ
•اصول موفقیت در صنعت کترینگ
•شیوه های بررسی شکایات مشتریان
•مدیریت پرسنل یک عامل اصلی موفقیت
فصل چهارم : اصول مهمان نوازی در صنعت کترینگ
•اصول مهمان نوازی در صنعت کترینگ
•مهارتهای مدیریت
•خصوصیات لازم مدیر
•فاکتورهایی که مدیریت دربرطرف کردن اختلاف بین کارکنان باید در نظر بگیرد
•خصوصیات مورد لزوم پرسنل صنعت کترینگ
فصل پنجم : وظایف مدیریت تشریفات یا مدیریت غذا و نوشابه در مدیریت کیفیت
•مفهوم کیفیت در صنعت کترینگ   
•تامین سوددهی با برقرای کیفیت و شیوه برقرای آن
فصل ششم : بازاریابی در مدیریت غذا و نوشابه
•مفهوم بازاریابی
•فاکتورهای بازاریابی
•انواع روشها ی فروش کار آمد در صنعت کترینگ
فصل هفتم : منو 
•منو
•تنظیم منو
•عوامل لازم در تنظیم منو
•انواع  منو
فصل هشتم: سیستم کنترل در کترینگ غذا و نوشابه
•شناخت و اصول اولیه لازم در سیستم حسابداری 
•مشکلات خاص کنترل غذا و نوشابه
•بررسی عوامل مختلف در کاهش قیمت و افزایش سوددهی
•انواع روشهای کنترل
•کنترل غذا در منوی Table d’hote
•کنترل غذا در منویA la carte menu
•کنترل تولید غذا و نوشابه
•سیستم کنترل محاسبه سود و مخارج و نرخ گذاری غذا در رستوران
فصل نهم : خرید
•خرید
•وظایف مدیر یا مسئول خرید
•مراحل خرید
•انواع روشهای خرید مواد غذایی
•خرید نوشیدنیها
فصل دهم : دریافت ،انبارکردن ،تحویل
•دریافت 
•انبارکردن
•تحویل مواد غذایی به آشپزخانه
•رسیدگی به موجودی مواد غذایی در انبار
•رسیدگی به موجودی نوشابه در انبار  
•سیستم های مختلف انبارداری
فصل یازدهم : برنامه ریزی شیوه تهیه وسرویس غذا
•هدف برنامه ریزی
•جنبه های مختلف برنامه ریزی
•انواع متدهای تهیه خوراک
فصل دوازدهم: انواع روشهای سرویس در کترینگ و رستوران ها
•انواع شیوه های سرویس
•سرویس در سر میز مهمان
•سرویس بوفه
•سرویس کافه تریا
•سرویس فست فود یا اسنک بار
•سرویس دوار
•دستگاه خود پردازVending machine
•سرویس های بیرون بر
•سرویس در سر میز پیشخوان 
•سرویس با سینی
•سرویس تپان یاکی
•سرویس در وسیله نقلیه Car or Drive-in Service
•دیگر انواع سرویس ها
فصل سیزدهم: اجرای کترینگ های خاص
•کترینگ دربیمارستان
•کترینگ در مکانهای عمومی
•کترینگ مراکز اداری و صنعتی
•کترینگ مدارس و دانشگاهها
•کترینگ جاده ای
•کترینگ هوائی
•کترینگ دریایی
•کترینگ در قطار
•کترینگ در فضای باز
فصل چهاردهم: کارکنان و پرسنل رستوران
•کارکنان بخش رستوران
•کارکنان سرویس اتاق
•پیشخدمت سرویس سالن
•لباس پرسنل
•وظایف روزانه
•وظایف در پایان سرویس غذا
فصل پانزدهم : وظایف پیشخدمت در سرویس غذا
•وظایف پیشخدمت در طول سرویس
•پذیرش مهمان
•شیوه سرویس غذا
•آداب سرو غذا توسط پیشخدمت
•رزو میز
•مهارتهای برخورد با حوادث و اتفاقات در طول سرویس
•نکاتی که توسط مهمانان باید در سرو غذا در منازل یا رستوران  رعایت شود
فصل شانزدهم: آماده سازی رستوران جهت سرویس
•آماده سازی جهت سرویس غذا
•چیدمان وسایل سرویس  a ‘la carte(آلاکارت)
•چیدمان وسایل سرویس table d’hote
•انواع چیدمان ها
•نگهداری و تمیز کردن  دستمالها و رومیزی ها
•تمیز کردن ظروف سیلور
•نکات چیدمان میزها در پذیرایی خانوادگی منازل یا رستوران
•چیدمان میزهای مختلف
فصل هفدهم : تجهیزات و وسایل سرویس رستوران
•تجهیزات و وسایل سرویس رستوران
•دکوراسیون
•مبلمان
•رومیزی ها و دستمال سفره ها
•ظروف رستوران
•شیوه و اصول نگهداری وسایل سرو غذا
فصل هجدهم: فضاهای رستوران
•ناحیه سرویس غذا The Service  area
•مکان نگهداری و ارائه مواد غذایی  stillroom
•وسایل مورد لزوم رستوران
•مواد غذایی مورد لزوم
•سیستم کنترل
•Silver room or Plate roomاتاق نگهداری ظروف
•ظرفشوی خانه یا اتاق شستشوی ظروف
•Hotplate( مکان تحویل غذا از آشپزخانه)
•مکان نگهداری رومیزی ها و انواع دستمال سفره ها
فصل نوزدهم: شیوه های سرویس وعده های مختلف مواد غذایی
•اشتها آورها  Appetizers(E.) ،Horse d` Oeurre(F.)
•انواع سوپ
•پیش غذا Entrée (F.)
•سالاد ها  (Salads)
•انواع خوراک دریایی
•غذای اصلی (Main course)
•غذای سبزیجات (Vegetable)
•دسر ها و شیرینی ها ((Desserts
•پنیر (Cheese)
•سرویس قهوه و نوشیدنیهای گرم
•ارائه صورتحساب به مهمان
فصل بیستم : ملازمات سرو غذا
•ملازمات وعده های مختلف غذایی
فصل بیست یکم : سرویس صبحانه
•سرویس صبحانه
•انواع صبحانه
•سرو صبحانه در رستوران
•چیدمان میز صبحانه دررستوران
•مواردمنو صبحانه آلا کارت
•پذیرایی از مهمان
•سرو صبحانه در اتاق یا سوئیت مهمان
•سیستم کنترل
فصل بیست دوم: انواع نوشیدنیهای گرم
•انواع چای
•قهوه و انواع آن
•سرویس قهوه
•انواع قهوه در سرو بین المللی
فصل بیست سوم : برگزاری مهمانیها و جشن ها
•:Sales Administration Managerمدیر اجرائی فروش
•مدیر تشریفات
•منشی بخش تشریفات
•سرپیشخدمت بخش تشریفات
•مدیریت نوشابه
•پرسنل سرویس
•باربرها
•شرایط عقد قرار داد جهت اجرای تشریفات
•آماده سازی پرسنل
•آماده سازی مکان مراسم و چیدمان مبلمان
•(تدارکات و آماده سازی):Mise en Place
•اجرای تشریفات مجالس جشن ازدواج
•اصول چیدمان بوفه در اجرای برنامه تشریفات جشن ها ومراسم
فصل بیست چهارم : اهميت بهداشت فردي و مواد غذايي، وسايل كار و محيط
شناخت مسموميت ها ي غذايي و علل آن
فصل بیست پنجم : حوادث در محیط کار و پیشگیری از آن
آشنایی با حوادث و پیشگیری از آنها و آشنایی با ارائه کمک های اولیه  (در هتل، کترینگ،…)
•لزوم موجود بودن جعبه کمک های اولیه
•انواع حوادث

لاله شفیعی : مدرس کترینگ 
درسرویس بین الملل جهت ارائه سرویس سریع ازواژه های مخفف که درواقع کوتاه شده عبارات یاجملات کامل هستند استفاده می شود که بدان Restaurant lingo گفته می شود.
البته در هر مجموعه کترینگ بسته به نوع غذای سروشده ممکن است اصطلاحات مخصوص بخود را دارا باشند .در زیررایج ترین واژه ها عنوان شده است :
•Server:پیشخدمت یا گارسن
•Top:تعداد افراد مهمان در سر یک میز(an eight topبه معنی یک جمع ۸نفره مهمان در سر یک میز)
•Deuce:به معنی یک میز با گنجایش فقط دو نفر (میز دو نفره)
•Station:تعداد مشخص میز ها در رستوران که زیر نظر یک پیشخدمت مخصوص می باشد.
•Drop cheque:صورتحساب مهمان که در سر میز جهت پرداخت ارائه می شود.
•Drop food/order:مدت زمانی که گارسن سفارش مهمان را ارائه می دهد یا مدت زمانی که آشپزخانه صرف تهیه آن غذا می کند.
•Bev nap:دستمال مربع کوچکی که زیر لیوان نوشیدنی قرار می گیرد.
•Table turn:تعداد دفعاتی که یک میز سرویس غذا در روی آن در یک نوبت سرویس انجام می شود.بعنوان مثال یک میز رستوران در وعده شام توسط ۶ گروه مهمان پروخالی می شود.
•Stiffed:مشتری که بدون دادن انعام به گارسن رستوران را ترک می کند.
•Walked:مشتری که بدون پرداخت صورتحساب رستوران را ترک می کند.
•Fire:سفارش غذا که توسط گارسن به آشپزخانه داده می شود(Fire beef steak)
•Dying /Dead:غذایی که تقریباً به دلایلی مانند سرد بودن،نامناسب بودن ظاهر ،اشتباه شدن یا اشکالات طبخ و…غیر قابل سرو می باشد.
•Vip:مهمان ویژه و مخصوص Very important customers
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره  ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴ می باشد هرگونه انتشارنقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد درسایتهای اینترنتی، نشریات ،آموزشگاه ها و غیروتنها با اجازه كتبي وذكرماخذ مجاز مي باشدبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

لاله شفیعی : مدیرآموزشگاه آفتاب پارسه
مدرس  کافی شاپ ، قنادی ، آشپزی
انواع روغن ها  از جمله روغن هایی با منشاً گیاهی دارای خصوصیاتی جهت سلامتی می باشند .انتخاب روغن بر اساس خواص سلامتی تنها مختص خصوصیات روغن نبوده بلکه شیوه بکارگیری آن نیز در سلامت غذایی دارای اهمیت می باشد.
تمام روغن های خوراکی میزان تحمل پذیری آنها در برابر حرارت دیدن دمای خاصی می باشد که مختص همان روغن است که در اصطلاح بدان نقطه دود یاSmoke point می گویند و این دمایی است که ساختمان ملکولی روغن در آن شروع به تغییر و شکستن می کند که در نتیجه بر طعم ،بو،ارزش غذایی آن اثرگذار می شود که این تغییرات از نظر سلامتی مطلوب نبوده و حتی سبب مسمومیت و زمینه ساز پاره ای از سرطان ها می شود.
بعنوان نمونه روغن خالص زیتون که سرشار از امگا ۳ می باشد دارای نقطه دودی بسیار پائین بوده که در اثر حرارت دیدن تا آن دما تبدیل به روغنی ناسالم و مسموم کننده می گردد .لذا استفاده از این روغن جهت تفت دادن غذا مناسب نبوده و تنها در حرارت کم و با مدت اندک جهت طبخ می توان از آن استفاده نمود.
با شناخت انواع روغن و شناخت تحمل پذیری آنها در برابر حرارت باید انتخاب صحیحی جهت انواع طبخ از آنها داشته باشیم.

لاله شفیعی  : مدرس قنادی آشپزی انستیتو آفتاب پارسه شیراز
امروزه با افزایش مصرف مواد اولیه غیر طبیعی غذایی ،استفاده از انواع محصولات غذایی صنعتی که شامل نگهدارنده ها،فست فودها یا غذاهای فوری،محصولات کشاورزی که با انواع کودهای شیمیایی پرورش می یابند و دیگر مواد غذایی سبب ایجاد و یا تجمع سموم مواد غذایی در بدن انسان و در نتیجه شاهد عوارض ناشی از آن در بدن هستیم.
بدنبال این امر امروزه در علم تغذیه و در بین کارشناسان مربوطه صحبت از رژیم غذایی جهت دفع سموم در بدن و بهبود وضعیت سلامتی بدن مطرح می باشد.اینگونه رژیم ها سبب آزاد شدن انرژی سلولی ،نشاط بخشیدن ،احساس بهبودی و سلامت جسمی می گردند.البته تداوم این امر در بدن بدنبال پیگیری یک برنامه غذایی سالم روزانه نیز می باشد.
پیشنهاد متخصصان این امر پیگیری این رژیم درطول یکهفته می باشد و در صورت عدم امکان حدالقل یک بار در هفته یا یکبار در ماه اجرا گردد و بهترین زمان جهت اجرای این رژیم در ایام تعطیلات یا روز های آخر هفته می باشد.
در این رژیم تمرکز برمصرف آب میوه ها و مواد طبیعی شامل سبزیجات و میوه هابوده که از طرفی سرعت سم زدایی رادر سلولها افزایش داده و از سویی  کمک به هضم غذا و تقویت سیستم ایمنی بدن می کند.
در اجرای اینگونه رژیم، سلولهای بدن از سموم تصفیه شده و بدنبال آن سلولها پالایش یافته وسبب جوان شدهن و بهبود کارکرد سلولی  و بدنبال آن آرامش جسم و روان  می گردد.
این رژیم معمولاً به افرادی که در مصرف مواد غذایی زیاده روی می کنند یا افراد افسرده و با خستگی مفرط یا در افراد با احساس تورم سلولی پیشنهاد می شود.
از فوائد این رژیم می توان :شفاف شدن پوست ،اجابت مزاج راحت ،کارکرد بهتر کلیه ها و کبد ،کاهش استرس ،متعادل شدن سطح هرمون های بدن ،کاهش یا از بین رفتن تورم های سلولی و…نام برد .
این رژیم به افراد زیر توصیه نمی شود:
•افراد با کاهش وزن شدید
•زنان باردار یا مادران در دوران شیردهی
•بیماران کم خونی
•افراد دیابتی بخصوص دیابت نوع ۱
•افرادی که تحت درمان های داروئی خاص هستند
•افراد با مشکلات یا بیماریهای کلیوی
•افراد با مشکلات یا بیماریهای کبدی
در زیر نمونه ای از این رژیم عنوان شده است :
۸ صبح :
نوشیدن یک لیوان آب گرم با کمی آبلیموی تازه و یک قاشق عسل (سبب گردش بهتر سیستم گوارش و دفع بهتر از کلیه ها در ابتدای روز می شود)
۸:۳۰ صبح :
نوشیدن یک لیوان آبمیوه ترکیب یافته از مرکبات و سیب،اناناس یا طالبی
پرتقال      ۱عدد
سیب        ۱عدد
طالبی کوچک ۱برش
سیب و طالبی را آب گرفته و با آب پرتقال مخلوط و بنوشید.
۹صبح:
انجام دادن حرکات کششی به مدت ۵ دقیقه و سپس گرفتن دوش آب گرم و در انتها در صورت امکان دوش آبسرد(حرکات کششی ودوش گرفتن سبب گردش سیستم لنفاوی بدن و دفع سلولهای مرده بدن می شود)
۹:۳۰ صبح :
نوشیدن یک لیوان آب معمولی یا لیوان چای سبز یا چای نعنا (کمک به سم زدائی بهتر از سلولهای بدن می کند)
۱۰صبح :
انجام پیاده روی به مدت یک ساعت یا انجام حرکات یوگا در منزل
۱۱:۳۰ صبح:
نوشیدن یک لیوان آب معمولی یا چای سبز
۱۲:۳۰ ظهر:
نوشیدن یک لیوان نوشیدنی از گیاهان سبز یا گیاهان ریشه ای مانند خیار،اسفناج،…
هویج                        ۱عدد کوچک
فلفل دلمه ای سبز       ۵۰ گرم
اسفناج                        ۲۵ گرم
پیاز                             ۲۵گرم
ساقه کرفس                 ۵۰گرم
خیار                           ۹۰گرم
گوجه فرنگی                ۵۰گرم
نمک و فلفل
کلیه مواد را در آبمیوه گیری آب گرفته و کمی نمک و فلفل زده میل کنید.
۱بعداازظهر:
نوشیدن یک لیوان آب یا چای سبز به همراه زنجبیل که کمک به سیستم گوارش می کند.
۱:۳۰ بعدا ازظهر
استراحت و خواب نیمروز یا شنیدن موسیقی ملایم یا انجام تمرینات تنفسی (تنفس عمیق)
۲:۳۰بعداازظهر
نوشیدن یک لیوان آب یا چای سبز
۳:۳۰ دقیقه بعدا ازظهر
بعلت کاهش قند خون نوشیدن یک لیوان آبمیوه های شیرین نظیر توت فرنگی ،پرتقال،انبه و… مناسب می باشد و همچنین سبب کسب انرژی می گردد.
آناناس                ۱۰۰ گرم
انگور                 ۱۰۰ گرم
پرتقال                ۱۰۰ گرم
سیب                   ۱۰۰گرم
انبه                      ۱۰۰گرم
موز                    ۱۰۰گرم
آناناس،انگور،پرتقال،سیب را آب گرفته و در مخلوط کن با انبه و موز میکس می کنیم و با چند قطعه یخ میل شود.
۵بعدالظهر:
نوشیدن یک لیوان آب
۷:۳۰ بعدا ازظهر:
نوشیدن آبمیوه هایی که سبب ایجاد آرامش جهت یک خواب راحت می شوند ترکیب یافته از میوه هایی همچون :موز،کاهو،سیب،هویج
هویج                         ۲۵۰گرم
انجیر تازه                   ۱۰۰گرم
پرتقال                           ۱عدد
زنجبیل تازه رنده شده               یک قطعه ۲ سانتی از زنجبیل
موز                                     ۱۰۰گرم
هویج ،انجیر،پرتقال،زنجبیل را آب گرفته و در مخلوط کن با موز و ۲ قطعه یخ میکس می کنیم و میل شود.
۹:۳۰ شب:
نوشیدن یک لیوان آب یا چای سبز یا چای بابونه و در صورت امکان گرفتن یک دوش نیمگرم .
۱۰ شب:
خوابیدن و بیاد داشته باشید که روز بعد را با غذای سنگین و صبحانه زیاد آغاز نکنید و ابتدا با میوه یا ماست و قطعه ای نان و عسل فراموش نشود .
منبع مطالعه :miracle juices (Charmaine  yabsley)
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره  ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۱۳۸۴/۰۶/۲۳ می باشدهرگونه انتشار نقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد درسایتهای اینترنتی، نشریات ،آموزشگاه ها وغیروتنها با اجازه كتبي وذكرماخذ مجازمي باشدبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

تالیف :لاله شفیعی
امروزه کافی شاپ یا کافه تریا بعنوان یک مکان مورد توجه در بین مردم نسبت به دیگر انواع کترینگ، درایران مطرح شده است ومردم و بویژه جوانان ، بدلایل مختلف از جمله استفاده ازمحیط کافی شاپ ، قیمت پائین ترسرو نسبت به دیگر انواع کترینگ ،امکان استفاده و گرفتن سرویس غذایی  در ساعات مختلف روز و… این مکانها را مورد توجه قرار می دهند.
لذا بسان دیگرانواع کترینگ ها همچون رستوران ها ،هتل ها ،… مهارت پرسنل یکی از فاکتورهای رقابتی در این حرفه می باشد که متاسفانه در کشور ما اکثرپرسنل این مکانها از علم و دانش کافی حرفه ای مربوط به این نوع کترینگ مطلع نبوده و اهمیت سرویس دهی در این مکانها را به فراموشی سپرده اند یا بدان توجه ای نشان نمی دهند.
درصورتی که دردیگرکشورهای جهان کافی شاپ یاکافه تریاهای معروف ومطرح که حتی بصورت زنجیره ای نیزدر سراسر جهان فعالیت دارندگام اول را برآموزش جدی پرسنل خودبرداشته وتا شخص، استاندارد سرویس مخصوص را بدست نیاورد به کار گمارده نخواهد شد.
ازآنجائی که درکافی شاپ امکان سروانواع نوشیدنیهای سرد یا گرم ،اسنک ها و غذاهای سریع ،دسرها وکیک وشیرینی های مخصوص فراهم می باشدوتعداد پرسنل نیزمحدود ترازسایرکترینگ ها بوده،لذاشخص مسئول این برنامه باید توانائی های گسترده ای داشته باشد.یکی از مسئولیت های کاری در این رده شغلی،راهبرکافی شاپ یاCounter attendent  می باشد،این شخص همانطورکه ازنام آن پیداست وظیفه پیشبردکلیه امور پیشخوان وکافی شاپ یا کافه تریارابعهده دارد.دراین رده شغلی ماننددیگرسرویس هادردیگرکترینگ هاعلاوه برمهارت لازمه شغلی ،سرعت عمل،برخورد مناسب ،… نتنها لازم بلکه ضروری می باشد .دراینجا لازم است که پاره ای ازمسئولیت ها ومهارت های لازمه این فردآورده شود که از جمله وظایف این شخص بطور خلاصه عبارتنداز:
•داشتن مهارت و آگاهی لازم درتمیز نگه داشتن میز پیشخوان ،وسایل کار،تمیز نمودن و براق کردن لیوان ها ،بشقاب و دیگر وسایل
•توانائی و مهارت در تهیه و سرو انواع نوشیدنیها ،غذا ها،دسر،…و یا تجدید سرو نوشیدنیها یا خوراک ها  همچون دیگر شاخه های کترینگ
•مهارت و توانائی لازم داشتن در گرفتن سفارش نوشیدنی یا غذا از مشتری بر طبق اصول خاص
•مهارت و سلیقه درآماده سازی انواع غذاها ،ساندویچ ها،سالادها،بستنی ها ، و تزئینات آنها
•آشنائی و علم کافی در تهیه انواع نوشیدنهای گرم و سرد و شیوه ارائه آن به مشتری
•آشنائی در بسته بندی مواد غذایی جهت موارد بیرون بر(در کافه تریا ها)
•توانائی محاسبه مبلغ غذایانوشیدنی جهت مشتری وآشنابااستفاده ازصندوق ،ماشین حساب ،کامپیوتریا…
•آشنائی وتسلط کامل دراستفاده ازانواع دستگاههای کافی شاپ نظیرماشین اسپرسو،شیکرها،مخلوط کن ها،گرمکن هاو..
•مهارت درسخن گفتن و ارتباط صحیح با مشتری وآداب اجتماعی
•توانائی آموزش موارد به دیگر پرسنل
•مهارت و دقت در خوب شنیدن ،توجه کافی داشتن ،به موقع سئوال کردن
•توانائی و مهارت در نوشتن گزارش کار صحیح با جمله بندی مناسب جهت شیفت کار بعدی(ارائه گزارش کاری جهت شیف بعدی لازم می باشد تا مسئول شیفت بعد در جریان امور پیوسته قرار گیرد)
•داشتن زیرکی و ذکاوت در شناختن عکس العمل های مشتریان و مهارت در ارتباط برقرار کردن و برخورد با این مسائل
امید است که با علم بر نکات فوق سرمایه گذاران و صاحبان فن در جهت آموزش و بهینه سازی رفتار شغلی و مهارت و تسلط بر ارائه کار درپرسنل تلاش نموده که خود یک فاکتور رقابتی در جلب مشتری و مشتری مداری می باشد.
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره ثبت ۱۶۵۷مورخ ۱۳۸۴/۰۶/۲۳ می باشدهرگونه انتشارنقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد درسایتهای اینترنتی،نشریات ،آموزشگاه هاوغیروتنها بااجازه كتبي وذكرماخذمجازمي باشدبدون دریافت مجوز کتبی پیگردقانونی دارد

لاله شفیعی :مدرس  کافی شاپ ، قنادی آشپزی انستیتوآفتاب پارسه شیراز
سئوال :
تفاوت اشتها آورها و پیش غذا در منو رستوران در چیست؟
پاسخ:
اشتها آورها یا Appetizers (English) یا Horse d’ oeurre(Frenh) شامل برشهایی کوچک از دسته ای از غذاها بوده که قبل ازغذای اصلی و معمولاٌ هنگام سرو شام مصرف می شوند و در واقع حالت تحریک کننده اشتها و ذائقه را دارند.
اشتهاآورها می تواند انواع مختلف داشته باشد که ازجمله شامل انواع غذاهای انگشتی (finger food)،ساندویچ های کوچک یاکاناپ ها،انواع ماهی،خاویار،میگو ،میوه یا تنقلات شور یا.. می باشد .اشتها آورها معمولاٌ سبک،طعمی متعادل و ظاهری  جذاب دارند و سرو آنها آسان می باشد و می توانندگرم یا سردسرو شوند.این مرحله سرو یا از طریق ارائه منو به مهمان یا از طریق چیدن بر روی میز بوفه ارائه می شوند.
پیش غذا یا Entreeکه برگرفته از واژه ای فرانسوی می باشد که بصورت پیش غذا در منو های فرانسوی ارائه می شوند که شامل انواع غذاهای پاستا یا انواع املت ها و غیره می باشد.این مرحله از سرو در امریکا یا در ایران بعنوان غذای اصلی نیز در نظر گرفته و سرو می شود.
جالب است که بدانید در فرانسه قدیم در رستورانها بشقابهای غذا برر وی میزی در مدخل ورودی رستوران چیده می شده و مهمان به مجرد ورود به رستوران بشقاب خوراک دلخواه خود را انتخاب می کرده است که حکم همان غذای اصلی را داشته (دیگر مراحل سرو وجود نداشته است) به همین سبب این مرحله سرو نام Entrée را بخود اختصاص داده است
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان  شماره ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴  می باشدهرگونه  انتشار مجدد،استفاده و کپی برداری  درسایتهای اینترنتی ،نشریات ،آموزشگاه ها وغیروبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد 

 چای و انواع آن تهیه و ارائه یک نوشیدنی گرم و دلچسب ،نحوه و زمان سرو آن به مهمان همچون ارائه یک وعده غذای خوب ازاهمیت ویژه ای برخورداراست.براساس تحقیقات انجام شده سرونوشیدنی گرم اعم ازچای یا قهوه درصبح ومیان روزسبب ایجادانرژی وتمایل به کاردرکارکنان درطی ساعات کار شده وهمچون گزینه ای جهت تداوم کار،کاهش ساعات غیبت،افزایش تولید عمل می کند. بنا براین اهمیت کارکنان رستوران وبخش کافی شاپ هتل ها باید اطلاعات اولیه مناسب از انواع روشهای تهیه و سرو چای و قهوه داشته باشند.آبدارخانه یا مکان تهیه چای و قهوه عموماًباید بین ناحیه سرویس و آشپزخانه قرارگرفته که دسترسی درضمن سرویس را برای پرسنل پذیرایی آسانتر کند. یکی ازنوشیدنیهای پرطرفدار بویژه درمردمان آسیا و ایران چای می باشد که شناخت انواع آن شیوه خرید را آسانتر می کند. برای اولین بارحدود ۴۰۰۰سال پیش این چینی ها بودند که چای را به سراتاسردنیا شناساندند.درهر صورت هرنوع چای اعم ازچای سیاه،سبز،ساده یا طعم داریکی ازمهم ترین وعده های غذایی درکشورهای آسیایی می باشد.اکثزچای مصرفی در دنیا چای ترکیبی تحت نامهای تجاری مختلف می باشد.طعم چای بر اساس گونه چای،محل رویش وروش خشک کردن آن متفاوت است.برگهای چای به روشهای مختلف جمع آوری، خشک و فشرده می شوند. در کل چای از نظر مراحل تولید به سه دسته تقسیم می شود: چای تخمیر شده :چای فراوری شده به این روش چای سیاه نامیده می شود. چای تخمیر نشده:چای فراوری شده به این روش چای سبزیا چای چینی نامیده می شود که این نوع چای روند صنعتی تخمیری تهیه چای سیاه را طی نمی کند . چای نیمه تخمیری:چای فراوری شده به این روش خصوصیاتی مابین دو روش فوق را دارد. چای تقریباً محصول گرانی بوده بویزه خریدآن حجم بالا و نگهداری نامناسب آن سبب زیان مالی می شودوشرایط نگهداری آن از اهمیت بالایی برخوردار است. پاره ای ازنکات نگهداری عبارتند  از:  الف)جعبه نگهداری باید خشک،تمیزو در پوش دار باشد ب)تهویه هوای مناسب درانبارنگهداری ج)دورنگهداشتن ازرطوبت زیاد د)عدم نگهداری درنزدیک موادغذایی یا سایرموادبودارزیراچای بسرعت بوهای دیگر را جذب میکند. اگرشرایط بالا در نگهداری توسط پرسنل مسئول رعایت شود در مدت زمان طولانی نگهداری، چای خصوصیات اولیه خود را حفظ خواهد کرد.نوع چای مصرفی بسته به ذائقه مشتری و هزینه پرداختی متفاوت است (بسته به موقعیت مکانی ) واکثر نوع چای مصرفی در رستورانها و کافی شاپ ها چای چینی ،سیلان،هندی می باشد. در زیر انواع چای تولیدی در جهان آورده شده است: Black tea))چای سیاه بطور کلی محل کشت آن هند،چین،سریلانکا می باشد .برگ چای بوسیله عمل تخمیرفرآوری شده که نتیجه آن ایجاد چایی باخصوصیت قوی،معطرورنگ تیره می باشد. (آسام)Assam: مکان رویش این نوع چای در شمال شرق هند بوده و این نوع چای ممتاز قوی،طعم قوی(جو)داشته و ایده ال جهت نوشیدن با شیر می باشد. (دارجیلینگ)Darjeeling: این نوع چای در دامنه های هیمالیا پرورش یافته و ازانواع دیگر چای از قیمت بالاتری برخوردار است .این نوع چای دارای نخ های باریکتر و طعمی انگور مانند و رنگی قرمز –قهوه ای روشن می باشد. (سیلان)Ceylon: این چای دراکثرنقاط سریلانکا پرورش یافته وبخاطرکیفیت خوب مشهوریت داردواین نوع چای دارای طعم قوی می باشد. Lapsang souchong: این نوع چای ،چای مشهورچین وتایوان می باشد.این نوع چای غنی و ر شته های قوی دارد و دارای طعمی دودی و رنگی متمایز به سبب روش منحصر بفرد پروسه دود ی کردن آن دارا می باشد.این نوع چای مناسب سرو بالیمو می باشد. Yunnan : این نوع چای در ترکیب با چای های دیگر مورداستفاده قرار می گیرد. این نوع چای چینی دارای طعمی شیرین با رنگی طلائی کمرنگ می باشد و بیشتر خصوصیات سلامتی آن مد نظراست. (اولانگ)Oolong tea : این نوع چای نیمه تخمیر شده ازچای سبز قوی تر و از چای سیاه ملایم تر است .و اغلب با رایحه یاسمن،یاس ،برگ گل رز خوشبو می شوند.این نوع چای دراصل متعلق به چین می باشد ولی نوع مرغوب آن در تایوان تولید می شود. Formosa: این نوع چای متعلق به تایوان بوده و چایی تیره با طعم طبیعی میوه ای است. (چای سبز)Green tea: این نوع چای مورد علاقه و توجه مردمان خاور دور می باشد زیرا بر این اعتقاد هستند که باعث هضم بهتر غذا شده و لذا به همراه وعده های غذایی در رستورانهای آسیایی سرو می شود.این نوع چای کمرنگ تهیه می شود(یک قاشق چایخوری چای در یک قوری چای)و شکر وشیر بندرت بااین نوع چای سرومی گردد. از انواع چای سبز چینی می توان از انواع زیر مثال آورد: Gunpowder (باروتی):این نوع چای دارای کیفیت بالا ،برگهای کوچک با رنگ سبز کمرنگ، طعم میوه ای با طعم تلخی ملایم Jasmine (یاس):این نوع چای سبز چینی با گلبرگهای یاس رایحه دار می گردد. (چای سنا) :Sencha این نوع چای سبز متعلق به ژاپن بوده و دارای طعمی دلچسب و طعمی خوب و کمرنگ می باشد. Genmai-cha :این نوع چای برگهای چای کوبیده شده و برشته می شوند و طعم خاص خود را دارا می باشد. Blended tea(چای مخلوط): این نوع چای ترکیبی از ۲۰-۱۵نوع برگهای مختلف چای بوده که درنقاط مختلف رویش دارند.این نوع چای در مناطق مختلف دنیا شناخته شده است و قیمت و میزان موجودی آن دربازارهمچون انواع دیگر دستخوش تغییر چشمگیر نمی باشد. از انواع معروف آن از مارکهای زیر می توان نام برد: English (چای انگلیسی):این نوع چای مخلوطی ازچند نوع برگهای چای قوی هندی و چای سیلان می باشد که باعث طعم قوی در آن می شود. Irish (چای ایرلندی):این نوع چای دارای عطری قوی بوده که ترکیبی از چای assam وبرگ چای چینی می باشد. Earl grey :این نوع چای با روغن میوه گیاه bergamot(نوعی گیاه کوچک که دارای میوه ترش و شبه گلابی کوچک است که طعم لیمو مانند دارد)طعم دار می شود و ترکیبی از گونه چای keemunو دارجیلینگ بوده که باعث ایجاد چای کمرنگ و با طعم لیمو می شود. مقدار چای مصرفی بسته به نوع آن ومیزان آب مصرفی استفاده می شود ولی بعنوان راهنما مقادیر زیر توصیه می شود: ۵۵-۴۵گرم چای خشک در۵.۴لیتر آب)معادل ۹T.B.Sچای خشک یا ۴/۳کپ ) ۲/۱لیتر شیر مناسب برای تعداد ۲۴-۲۰کپ شیر ۲/۱کیلوگرم شکر مناسب برای ۸۰کپ شیر یا چای جهت درست کردن مقدار کم چای در یک یا دو قوری راه درست اندازه گیری می باشد وبدین وسیله میزان استاندارد رعایت می شود . جهت تهیه چای درمقدارزیادومحاسبه مقدارجهت مهمانیهای بزرگ لازم میزان استاندارد، درنظرگرفتن حداکثر۱۶۰سی سی آب به ازای هر فنجان وجهت ۲۴فنجان حدود ۴.۵لیترآب می باشد .اگرسرودر فنجان صبحانه مد نظر باشد میزان آب ۲۵۰ سی سی به ازای هرفنجان یا ۴.۵لیترآب جهت ۱۶فنجان محاسبه می گردد،زیرا در دم کردن چای نگه داشتن حداکثر طعم در آن لازم است . نکات تهیه یک چا ی یده آل: آب سرد را جهت تهیه چای با حرارت بالا سریع بجوش آورید .این امر باعث عدم ایجاد حباب های گاز درون آب می شود. برای حصول نتیجه بهتر از قوری چینی یا سرامیکی لعابی استفاده شود زیرا باعث نگه داشتن گرما در درون خود به مدت زمان بیشتر می شود. .گرم کردن قوری قبل از ریختن چای خشک در آن(قرار دادن در روی گرمکن یا کتری یا سماور درحال گرم شدن) مقداری آب گرم را در قوری چرخانده و سپس بیرون بریزید تا دیواره قوری گرم شود. از ۱t.s چای به ازای هر فنجان چای ،یا ۱T.B.Sبرای هر قوری استفاده گردد.(اندازه گیری دقیق چای و آب) چای را در صافی چای با آب سرد کمی بشوئید. آب را در حال جوشیدن به قوری اضافه کنید تا تمام برگها کامل باز شوند واین کار همچنین باعث بیرون آمدن کامل رایحه چا ی می شود. قوری را به مدت زمان ۱۰-۵دقیقه در روی بخار نگه داشته تا دم بکشد و سپس با صاف کردن در فنجان می ریزیم. استفاده از وسایل تمیز جهت تهیه چای (بعداز هربار سرو قوری شسته شود) لاله شفیعی : مدرس قنادی و آشپزی عضو انجمن بین المللی مدیریت هتلداری کیان
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان  شماره ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴  می باشد هرگونه  انتشار مجدد،استفاده و کپی برداری  در سایتهای اینترنتی ،نشریات ،آموزشگاه ها و غیرو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

استفاده از عرقیات وعصاره های گیاهی  از دیرباز رایج بوده است و در اکثر مواقع اثرات نافع آن کمک کننده جهت التیام،تسکین و حتی رفع نارحتی های مختلف بوده است ولی امروزه در موارد لزوم استفاده از پاره ای ازآنها در کنار درمانهای داروئی شیمیایی با دقت و مشورت پزشک، بهتر است صورت گیرد در صورتی که پاره ای دیگر مصرف آن بلامانع می باشد.
بهار نارنج:تقویت مغز و اعصاب،ضد تشنج،آرام بخش،رفع افسردگی،درمان بی خوابی ،دارای طبیعت گرم
قابل استفاده در بیسکویت ها و شیرینی های بومی ایران ،از گلبرگهای تازه آن جهت تهیه مربا استفاده می شود . اسانس آن در ایجاد رایحه دلچسب درفضای خانه می توان مورداستفاده قرار داد ،در افراد با ناراحتی های تنفسی و آلرژی مورداستفاده قرار نگیرد.
بابونه:تقویت اعصاب،آرام بخش،خواب آورکه بهتر است گرم مصرف شود. جوشانده گیاه بابونه نیز دارای خواص فوق می باشد.
بومادران:نیرو بخش،تقویت قلب،تصفیه کننده خون،مقوی اعصاب.
چهل گیاه:تقویت کننده معده،رفع ترشی معده(افزایش ترشح اسید معده)،کمک به هضم غذا،رفع دل درد و دل پیچه.
زنیان:ضد عفونی کننده معده ،ضد انگل(کمک به دفه انگلهای معده و روده)،ضد قارچ،ضد نفخ،ضداسهال
سیر:دفع رطوبت معده،هضم کننده غذا،اشتها آور،رقیق کننده خون،ضد عفونی کننده دستگاه گوارش،جلوگیری از سفید شدن مو،دفع سردی معده.
سنبل طیب:مقوی قلب و اعصاب،آرام بخش،رفع اضطراب،رفع سردردهای میگرنی،ضد قند خون.
شنبلیله:ضد قند خون
طارونه:تقویت اعصاب،کمک به رفع امراض روماتیسم و درد مفاصل
گاوزبان:آرام بخش،رفع دلهره و اضطراب،نیرو بخش،معالجه گریپ و برونشیت
گلاب:نشاط آور،تقویت مغز و اعصاب ،رفع صفرا،رفع عطش . در کلیه شیرینیجات ایرانی و پاره ای از غذاها کارایی دارد.
نعنا:رفع رطوبت و افزایش ترشح اسید معده و نفخ،مقوی اعصاب (پیوسته رقیق شده آنمورداستفاده قرار گیرد)
برگ زیتون:پائین آورنده فشار خون،مفید در بیماریهای پوستی.
بادرنجویه:تقویت مغز و اعصاب،مفید جهت حافظه وقلب،سردردهای عصبی،تنگی نفس،ضد استفراغ ،برطرف کننده حالتهای تهوع در زمان بارداری
اترج:طبیعت گرم،تقویت قلب و معده،رفع افسردگی،جلوگیری از اسهال کودکان . قابلیت مصرف در انواع شیرینیجات.
اسطخودوس:طبیعت گرم،مفید برای انواع سردرد،سرگیجه،لرزش اعضای بدن،عصبانیت،رفع فراموشی،درمان نقرس،آرام بخش.
زیره:تقویت کننده معده،رفع تنگی نفس،افزایش ترشح شیر در زنان شیرده،هضم کننده غذا،ضد چاقی،نفخ،نافع جهت قلنج.
میخک:مقوی معده و اعصاب ،مسکن درد دندان،درمان فلج و سکته مغزی،ضد اضطراب.
مرزه:تقویت معده،بهبود افزایش ترشح اسید معده،ضد نفخ،ضدانگل معده و روده،نرمی استخوان را بهبود بخشیده،افزایش نیروی بدن،معالجه گریپ و برونشیت.
شوید:ضد چربی خون،تصفیه کننده خون.
یونجه: افزایش وزن بدن،مولد خون،تقویت عمومی بدن،جلوگیری از پوکی استخوان،کمک به انعقاد خون (حاوی مقادیر زیاد ویتامینK).
برگ گردو:پائین آورنده قند خون،درمان نقرس.
برگ چنار:افزایش وزن بدن،تب بر،ضد آسم،درمان درد و ورم مفاصل ،طبیعت سرد
گل ختمی:ملین ،طبیعت سرد.
خارشتر:دفع شن و شستشو دهنده کلیه ومثانه،طبیعت سرد
کیالک:صفرا بر،تقویت کبد،مفید برای بیماران قلبی،تنظیم کننده تپش قلب و ضربان،ضد تشنج،تقویت معده،طبیعت سرد.
کاسنی:تقویت معده،آرام بخش،تصفیه کننده خون،ضد تشنج،تقویت پوست،تقویت کبد،تب بر،ضد سرما خوردگی،طبیعت سرد.
بید:تقویت معده،آرام بخش،ضد تشنج،برطرف کننده یرقان،طبیعت سرد.
خرفه:تصفیه کننده خون،رفع سوزش مری و معده،برطرف کننده سردردهای میگرنی،اشتها آور،طبیعت سرد
گزنه:ضد قند خون،افزایش ترشح شیر زنان شیرده،طبیعت سرد
بیدمشک:معطر،تقویت قلب،دفع گرما و خفقان قلب،نیرو بخش،تقویت عمومی بدن،طبیعت معتدل،مصرف در شیرینیجات ایرانی.
شاطره:تصفیه کننده خون،ضد یرقان،صفرا بر،مدر،تب بر،تقویت کننده،تقویت لثه و جلوگیری از خونریزی آن.
نسترن:تقویت قلب،تصفیه کننده خون،سرشار از ویتامینc،مفید جهت سنگ کیسه صفرا،از بین برنده اسهال کودکان.
آویشن شیرازی:رقیق کننده خون،مفید جهت امراض و عفونتهای معده و ریه،تقویت معده،رفع برونشیت،آسم،گریپ،سیاتیک،نقرس و برطرف کننده سوءهاضمه،خاصیت ضد باکتریایی،طبیعت معتدل.
پونه:اشتها آور،بادشکن،ضداسهال،مسکن سکسکه،رفع سوزش معده،ضد سرفه،خلط آور،طبیعت معتدل.
آب نارنج:رفع سرفه و صفرای بدن
لاله شفیعی : مدرس کافی شاپ ، قنادی ، آشپزی انستیتو افتاب پارسه شیراز
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴ می باشدهرگونه انتشارمجدد،استفاده و کپی برداری درسایتهای اینترنتی ،نشریات ،آموزشگاه ها وغیرو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

محسنات قهوه:
•کمک به تسکین آسم ملایم در بعضی بیماران می کند.
•کمک به تسکین سردردهای میگرنی می کند(کافئین یکی از ترکیبات داروهای تسکین درد در میگرن می باشد)
•مدر می باشد.
•ملین ملایم می باشد.
•ترشح هرمون پانکراس را افزایش داده و باعث کاهش ترشح اسید معده و همچنین تشکیل سنگ کلیه می گردد.
•تمرکز و واکنش بدن را بالا می برد.
•توانایی انجام اعمال تکراری را بدون احساس خستگی افزایش می دهد.
•هماهنگی فکر و اعضای بدن راد ر اموری همچون رانندگی افزایش می دهد. مضرات قهوه:
•باعث گشاد شدن عروق می گردد.
•قهوه جوشیده بنظر می رسد باعث افزایش کلسترول خون می گردد.
•مصرف بیش از حد باعث لرزش،تندخوئی،اضطراب می گردد.
•مصرف قهوه بیش ازدوکپ روزانه درخانمهای باردار باعث اختلالاتی درنوزادهمچون مشکلات تنفسی هنگام تولد،رشداعصاب عضلانی
•دفع کافئین موجوددریک کپ قهوه دربزرگسالان ۲.۵تا۴.۵ساعت و در نوزادان ۱۴۰ساعت طول می کشد.
•مصرف بیش از ۰.۵گرم کافئین(۵کپ)در روز باعث افزایش احتمال عوارضی نظیر:تپش قلب،تشنج، کما،ورم ریوی می گردد.
•با افزایش میزان ۱۰گرم کافئین در خون مهلک و کشنده می باشد.
•درافرادی که سابقه سکته قلبی داشته یا درریسک این خطرمی باشند نوشیدن قهوه حتی به میزان مجازممکن است سبب اختلال درریتم قلب شودواین افراد درنوشیدن قهوه باید احتیاط کنند.
لاله شفیعی :مدرس قنادی و آشپزی عضوانجمن بین المللی مدیریت هتلداری کیان مدیر عامل انستیتو آفتاب پارسه شیراز
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴  می باشد هرگونه انتشار مجدد،استفاده و کپی برداری درسایتهای اینترنتی ،نشریات ،آموزشگاه ها و غیرو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

اختلاف نظرهاي مختلفي در مورد ريشه كلمه بيسكويت در جهان هست ، هرچند بعضي بر اين عقيده هستند كه بيسكويت بر گرفته از كلمه cuit  در زبان فرانسه يا از كلمه biscoctus  لاتين مي باشد ولي در اصل بيسكويت يعني دو بار پخته شده twice-cooked و اساس پخت بيسكويت در دو مرحله بوده است بدين صورت كه بيسكويت در فر داغ براي مدت زمان كوتاه (در حد چند دقيقه)برشته مي شده و سپس از فر خارج و دوباره به فرخاموش و  در حال خنك شدن برگردانيده شده و بدين ترتيب بيسكويت خشك و قابل نگهداري در هواي آزاد بوده .
البته همه بيسكويت ها پخت نمي شوند و بعضي سرخ مي شوند و در بعضي از بيسكويت ها براي بالا بردن زمان نگهداري بدين ترتيب تهيه مي شوند كه خمير اول پخته و سپس خنك شده و برش زده و دوباره در حرارت بالا خشك مي شوند تا ترد و خشك شوند(بيسكويت هاي ايتاليائي)
در قرون وسطي پيشرفت هاي در توليد بيسكويت ايجاد شد و با افزودن شكر و طعم دهنده ها بيسكويت هاي لذيذ و خوشمزه تري توليد شد. در اواخر قرون وسطي استفاده از تخم مرغ در بيسكويت ها رايج شد كه به ترد تر شدن بيسكويت ها كمك كرد و در همين زمان مغزهاي چرخ شده بجاي آرد در بيسكويت ها بكار گرفته شد و بيسكويت هاي مرنگي-اسفنجي-غرابي (نوعي نان شيريني) درست شد .
مايه بيسكويت در قرن ۱۹-۱۸ميلادي بطور مشخص تغييركرد و روش سنتي پخت بيسكويت با مهاجرت اهالي اروپاي شرقي ،اسكانديناوي و انگليس به امريكا وارد شد  و شيوه هاي پخت جديد بوجود آمد (بيسكويت هاي شكلاتي و يخچالي)
البته انواع ديگر بيسكويت در گوشه هاي مختلف جهان درست شد بطور مثا ل در اسكاتلند نوعي نان شيريني درست شد كه داخل آن خامه زده شده و كرمها استفاده مي شد.
همزمان در انگلستان و فرانسه پخت هاي نان شيريني بيسكويت  و در امريكا sconeناميده شد.
در كل تمام بيسكويت هاي امروزي بر اساس همان شيوهاي قديم است .
با آمدن اجاق هاي هيزمي و زغال سنگي روش مطمئن تري براي توليد بيسكويت ايجاد شد و باعث صنعتي شدن توليد بيسكويت گرديد و بيسكويت ها و كيك هاي كوچك غني عامه پسند شدند كه اساس كراكرزها آمده از همان بيسكويت ها ي غني گذشته است .
بيسكويت هاي طعم دار در قرن ۱۸ميلادي توليد شدند مانند كراكرز ها كه مناسب براي كنار نوشيدني هاي سرد هستند.
در طي قرن ۱۹ميلادي و با دردسترس بودن شكرارزان و آردوفراورده هاي شيميائي نظير بي كربنات سديم (B.Sجوش شيرين)كه درتوليد كلوچه بكار گرفته شد بر كيفيت توليد كلوچه افزوده شد و بيسكويت ها و كلوچه ها طرفداران زيادي پيدا كرد و مردم خريد بيسكويت ها ي كارخانه اي را بر بيسكويت هاي خانگي ترجيح دادند.
ولي در ساليان اخير با مصرف مواد صنعتي خوركي در ساخت بيسكويت ها مصرف كنندگان سعي در اجتناب از مصرف فراوردهاي صنعتي شيريني مي كنند و خانمهاي جوان علاقه به درست كردن بيسكويت و كلوچه ها در منزل دارند و با در دسترس بودن تجهيزات آشپزخانه اي نظير مخلوط كن و فر مناسب و مواد ارزان و قابل دسترس  امكان توليد بيسكويت و شيريني در منزل بالا رفته است .
در كشور ما ايران با حسن سليقه ذائقه افراد و در دسترس بودن فراوان مغز ها(گردو-بادام-پسته-…)و ادويه ها (هل-دارچين-زنجبيل- زعفران…)بيسكويت هايي توليد  شده و به يادگار مانده كه مشهوريت جهاني داشته و حتي به عنوان متد در صنعت شيريني بكار گرفته شده است و در طول سا ليان با   تكنيك هاي بهتر عرضه شده است و با استفاده از زعفران كه ادويه گران و شناخته شده كشور ما در جهان است كه در آشپزي و شيريني پزي ايراني كاربرد زياد دارد طعمي به شيريني و كلوچه هاي ايراني داده است كه درذائقه ها ماندگاراست ودرهرگوشه ازاين كشورميتوان كلوچه وبيسكويت هايي ديد كه بومي آن منطقه است كه با كمترين امكانات ازاعصار قديم با كيفيت خوب و لذيذتوليد شده است وحتي به جراًت ميتوان گفت كه امروزه با صنعتي شدن توليد كلوچه هاي سنتي كيفيت قديمي كلوچه ها با روشهاي جديد امروزه برابري مي كند.
لاله شفيعي : مدرس کافی شاپ ،قنادی ، آشپزی انستیتو آفتاب پارسه شیراز
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان  شماره ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴  می باشد  هرگونه  انتشار مجدد،استفاده و کپی برداری  در سایتهای اینترنتی ،نشریات ،آموزشگاه ها و غیرو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

لاله شفیعی:مدرس قنادی ،کافی شاپ ،آشپزی انستیتوآفتاب پارسه شیرازعضوانجمن بین المللی مدیرت هتلداری کیان
پنيراين غذاي مشهوروعامه پسندجهاني براثر يك اتفاق وارد زندگي و تاريخ تغذيه انسانها  شد.
درواقع پنير را نمي توان يك اختراع ناميد زيرا اين غذا ي دلچسب نتيجه يك واكنش ساده ،ساكن ماندن شير در شرايط گرم در  يك ظرف و ايجاد دلمه يا لخته در آن است .
مردمي كه در مناطقي با فصول مختلف و تغييرات آب و هوايي محسوس زندگي مي كرده اند متوجه شده اند كه در هواي گرمتر شير سريعتر دلمه مي شود و كشف اين نكته اولين گام در توليد پنير وسر آغاز ايجاد تكنيك هاي مختلف توليد پنير گشت.
امروزه هزاران نوع مختلف پنيردرسراسردنيا توليد ميشودكه براساس نوع شيرخام آنها،درصدچربي، فرايند پاستوريزه كردن،يا بر اساس شير (شير گاو-گاوميش-بز-گوسفند-اسب –شتر )تقسيم مي شوند.
در يك تقسيم بندي كلي انواع پنير به دو دسته اصلي و بزرگ تقسيم مي شوند:
۱.پنير تازه                                             fresh cheese
۲.پنير رسيده                                          ripened chesse
البته زير تقسيمات زيادي زير اين دو دسته قرار مي گيرند ولي يك تقسيم اساسي بر اساس قوام پنير يا نحوه توليد آن است.
طبيعتاً تعداد زيادي از اين تقسيم بنديها با هم تداخل دارند زيرا يك پنير ممكن است كه داراي چندين خصوصيات مختلف باشد يا بر اساس سن پنير و تغيير خصوصيات ظاهري در چندين گروه يا دسته قرار گيرد.
اكثريت پنيرهااز شيرگاو،بز،گوسفنددرست مي شوندكه با اضافه شدن ماده اي بنام رنين Rennin يا  بعضي از گونه هاي باكتريها به شير و تبديل شدن شير به دو قسمت مايع كه بدان آب پنير (whey) و يك قسمت نيمه جامد كه بدان دلمه يا لور(curd)گويند  توليد ميشود كه در اين مرحله آب پنير جدا شده و قسمت دلمه با پرس، خشك و به اشكال مختلف  در مي آيد ،تا اين مرحله پنير توليد شده پنير تازه ناميده مي شود كه از انواع اين نوع پنير پنير خامه اي(cream cheese)،پنير خيگ(pot cheese)،پنير محلي cottage cheese،ricotta cheese را ميتوان نام برد.
به منظور توليد پنير رسيده از پروسه هاي مختلف نظير حرارت ،استعمال باكتريها ،خيساندن پنير و غيره استفاده ميگردد وگاهي دلمه پنير با نمك ، ادويه ها،گياهان، رنگها ،… طعم دار ميشود كه نمونه مشهور اين دسته، پنير چدار (cheddar)را ميتوان نام برد.
در روند توليد پنير رسيده ،دلمه پنير را در يك محفظه بدون پوشش و در يك درجه حرارت قابل كنترل ورطوبت مناسب نگهداري كرده تا به قوام مطلوب برسدكه ميتوان پنيررا با پوشش موم يا ساير پوششها ي نگهدارنده قبل يا بعد از رسيدن نگهداري كرد.
پنيرهاي رسيده براساس قوام به چند گروه تقسيم مي شوند:
۱.پنير سخت                          hard cheese
۲.پنير نيمه سفت                     semi-hard
۳.نيمه نرم                             semi- soft
۴.نرم                                    soft
پنير سخت(hard cheese):
اين پنير پخته –فشرده و براي مدت طولاني نگهداري ميشود (حداقل ۲سال)كه در طي اين مدت سخت و خشك شده . اين گونه از پنير جهت رنده كردن و طعم دار كردن غذا مورد استفاده قرار مي گيرد.
پنير مشهور اين دسته پارامسان وبعضي از انواع  گودا –پنير آبي(blue cheese)است
پنير پارامسان(parmesan) از يك ناحيه در ايتاليا نام گرفته است .شيرگاو استفاده شده در توليد اين پنير تا حدي حرارت داده ميشود كه خامه شير جدا نشود وبا قرار دادن آن در يك  ظرف بشكه مانند  دلمه پنيرايجاد شود ودلمه توليد شده تا ۱۲۵درجه فانهايت يا حدود ۶۰درجه ساتيگراد حرارت داده و آب پنير جدا ميشودودلمه تا حداكثر حرارت ۱۳۱درجه فارنهايت پخته شده وسپس در يك لفاف مناسب قالب گرفته ميشود وبعد از ۲روز پنير خارج و در يك آب نمك براي ۱ماه قرار داده ميشود وسپس براي حداكثر تا ۲سال در يك شرايط خيلي مرطوب تا رسيدن نگهداري ميشود.
پنير گودا(Gouda)پنيري با فرم گرد و با لايه مومي طبيعي  است .پنيري معروف و مغذي هلندي است و قابليت ذوب بالا دارد كه در انواع غذاهاي درون فر يا بدون فر قابل استفاده است.
Blue cheeseپنيرآبي:پنيري سفيد با رگه هاي آبي وگاهي درون آن ترد وخشك .اين پنير با بو و طعمي تند و پر ادويه و در عين حال دلچسب مي باشد كه براي سالادها يا با تركيب پنير خامه اي  مناسب مي باشد .
پنير نيمه سفت(semi hard):
اين دسته پنيرها بعد از پختن و فشرده شدن براي مدت طولاني همچون دسته بالا نگهداري نمي شوند كه مشهورترين پنير اين گروه پنير چدارcheddar است.
پنير چدار يكي از پر خريدار ترين پنير در جهان است .اين پنير در اصل در انگلستان توليد مي شده است كه امروزه در سرار جهان توليد مي گردد كه به صورت طبلي با قطر ۱۵اينچ با يك پوسته طبيعي دور ان فرم ميگيرد.رنگ طبيعي اين پنير از سفيد تا زرد كمرنگ متغيير است البته بعضي انواع آن با اضافه كردن رنگ بدان توليد مي شود كه رنگي زرد نارنجي پيدا مي كند.
اين پنير از شير گاو توليد شده و قوامي ترد و نرم دارد كه نوع جوان آن قوامي نرم دارد اين پنير با ماندن و رسيده تر شدن تيزتر مي شود بطور طبيعي اين پنير در فاصله ۹-۲۴ماه رسيده ميشود.
شير تا ۸۶درجه فارنهايت گرم شده و  يك محيط  لاكتيكي بدان تلقيح ميشود وبعد ازيك ساعت renninاضافه ميشود وبعدازفرم گرفتن دلمه و ته نشين شدن آن به صورت يك فرم مرمري تا ۱۰۰درجه فارنهايت گرما داده ميشود و آب پنير دور ريخته ميشود.
پنير در طول ۲۴ ساعت فشرده شده و در يك هواي خنك براي ۴روز نگهداري ميشود.
ميزان چربي نهايي در اين پنير ۴۸%است.
پنير نيمه نرم(semi soft):
اين دسته از پنير ها پس از توليد دلمه هم ميتوانند پخته شده يا نشوند و قوام انها قابل برش ولي نرم است.مشهورترين پنير اين دسته پنير فتا يا موزرالا mozzarella است.
در يك دسته از اين پنير ها كه نرم رسيده هستند (soft ripened) دلمه نه پخته و نه پرس ميگردد و در پروسه توليد آنها بعضي گونه ها  ي باكتريها درون يا برون پنير اسپري يا تزريق ميشود كه قوام آنها از نيمه نرم تا خامه اي متغيير است .
پنير فتا از شير گاو تهيه مي شود كه پنيري سفيد با قوام منحصر به فرد است و طعم آن بسته به مراحل توليد آن است . اين پنير بعد از توليد در آب نمك قرار مي گيرد كه باعث نمكي ومرطوب ماندن پنير ميشود ،بعد از رسيده شدن پنير ظاهري سفيد و مرطوب وقوام نرم تا محكم يا حتي ترد و شكننده دارد . از انواع پنير جهت سرو صبحانه يا انواع سالاد استفاده ميشود.
پنير فتا در سايزهاي مختلف توليد ميشود بعضي از انواع پنير فتا ترد با تخلخل درون آن است .اين پنير علاوه بر شير گاو با شير ميش يا تركيبي ازميش وبز درست ميشود ولي امروزه پنير فتا از شير پاستوريزه شده و با طعمي نمكي تهيه ميشود كه نمك حكم نگهدارنده دارد .اين پنير را ميتوان در آب سرد يا شير براي ۲-۱روز جهت كاهش طعم نمك آن نگهداري كرد .
ميزان چربي آن ۵۰-۴۰%است.
پنير موزرلا پنيري نيمه نرم و صاف است ،پنيري لطيف و اندكي شيرين ميباشد كه مناسب جهت ايجاد طعمي دلنشين در انواع پيتزا  و… است .
انواع پنير نرم رسيده بسته به طعم آنها قابل استفاده جهت صبحانه با نان و ميوه يا حتي جهت اسنك ها مي باشد.
پنير نرمSoft:
اين دسته از پنير ها با ظاهري خامه اي،توده اي كه در قابلمه به فروش ميرسند.اساس توليد آنها بر روند طبيعي توليد پنير است كه شير گرم شده را تا توليد دلمه در آن رها كرده (بدون اضافه كردن تركيبات) به محض توليددلمه نرم به قطعاتي تقسيم كرده ودر آب پنيرحرارت بالا ميدهند تا به قوام دلخواه برسد و سپس از آب پنير خارج و به مدت ۱-۲رز نگه داشته تا رسيده شود و ميزان چربي آن ۱۵-۵%است.
مشهورترين پنير اين دسته در جهان cottage cheese  است.
بعضي پنيرها از روي پروسه ساخت آنها دسته بندي مي شوند ،براي مثال blue cheese يا پنير آبي اسپور كپك ها يا قارچهايي نظير گونه پنيسيليوم(penicillium roqueforti)يا (penicillium glaucum) درآنها تغذيه شده كه در نتيجه اين پروسه پر زحمت پنيري با رگه ها يا حفره هايي با رنگ آبي تا سبز است.
يك پروسه ديگر توليد پنير روش pasta filata پاستا فيلا است كه توسط ايتاليا يي ها ابداع شده است كه در اين روش دلمه پنير كه از آب پنير گرم جدا ميشود ورز داده شده و در ضمن كشيده مي شود تا به يك قوام انعطاف پذير برسد كه پنير مشهور اين دسته موزرالا Mozzarella و پروولون provolone است.
پنيرپروولون پنيري كشدار واز نظرشكل ورنگ وطعم انواع مختلف دارد (پروولون شيرين-تند –دودي) اين پنير بسيار غني و قابليت ذوب بالا دارد لذا بعنوان چاشني براي انواع پاستا وغذاهاي خميري قابل استفاده است .
 درصنعت پنير سازي از آب پنير نيز استفاده كرده و دسته ديگري از پنيرها توليد ميشود كه در اين روش آب پنير مجدد گرم شده (معمولاً با اضافه كردن رنين(تا دلمه تشكيل شود كه مشهورترين پنير اين دسته ريكوتاRicotta است . طبيعتاً در اين دسته پنير ها ميزان چربي بسيار كم يا كاملاً بدون چربي است كه در بعضي مواقع از آب پنير شير كم چربي يا قسمتي كم چربي تهيه مي شوند و با اضافه كردن مواد مختلف بدان طعم ومزه مي بخشند.
اين گونه پنيرها خاصيت ذوب شدن ندارند بنابر اين در تهيه غذاهاي سرد مثل انواع ساندويچ يا سالادهاي فصل قابل استفاده هستند.
اين گونه پنير ها را ميتوان با لستين-نشاسته برنج-كلسيم-… غني كرد كه براي افراد با رژيم غذايي بدون چربي و كلسترول مناسب است.
نگهداري انواع پنير:
انواع دسته پنيرهاي رسيده را در يك پوشش بدون منفذ پيچيده و در يخچال با حرارت ۱۳-  ۸درجه سانتيگراد تا چندين هفته قابل نگهداري است .اين دسته قابل فريز كردن مي باشند ولي در طولاني مدت تغييراتي از نظر قوام در آنها ايجاد مي شود در صورت فريز كردن ۲-۱ساعت قبل از مصرف بايد در هواي اتاق قرار داد.
پنيرهاي نرم و رسيده soft-ripened را بايد محكم در منفذ پيچيده تارطوبت پنير از بين نرود و در خنك ترين قسمت يخچال تا دو هفته قابل  نگهداري است.
در صورت ايجاد كپك در سطح پنيرهاي رسيده ميتوان قسمت كپك زده را با برشي نسبتاً عميق جدا كرد ولي مشاهده كپك در سطح پنير تازه و نرم قابل جدا كردن نيست و بايد دور انداخته شوند.
جهت رنده كردن پنيررسيده بايد آنرا در حالت سرد رنده كرد.
در كل قبل از استفاده از انواع پنير بايد آنها را به مدت ۳۰-۱۵دقيقه در هواي اتاق نگه داشت تا بو و طعم آنها نشان داده شود.
پنيرآبي blue cheeseرا بايدكاملاً در پوششي بدون منفذ نگه داشت تا اسپور قارچهاي درون آن براحتي بدرون ساير مواد غذايي نفوذ نكند.
پنير را در سرد كنندها در كنار ساير مواد غذايي پر رايحه نبايد قرار داد زيرا پنيرها براحتي بو را جذب و تغيير مي كنند و حتي فاسد مي گردند.
با شناخت انواع پنير و نوع آنها يك آشپز يا كدبانو ي خانه قادر است كه به ذوق و سليقه خود آنها را در غذاها بكار گرفته و طعم مناسب و دلچسبي را ايجاد كند.
استفاده ، انتشاروکپی برداری از کلیه مقالات و مطالب سایت بدون دریافت مجوزکتبی پیگرد قانونی دارد

لاله شفیعی : مدرس قنادی .آشپزی انستیتو آفتاب پارسه شیراز
•هنگام آشپزی با ماکروویو به قدرت ماکروویو و وات توجه شود . به نکات دستورالعمل دستگاه به دقت توجه شود.
•استفاده از ظروف گرد مناسب تر است و ظروف مربع و گوشه دار در گوشه ها انرژی بیشتری جذب شده و غذا در این گوشه ها برشته می شود و باعث خشک شدن غذا در این قسمتها می گردد.
•غذا باید به قطعات یکسان برش داده شود تا در یک زمان پخته شوند .اگر ناچار به طبخ قطعات نا برابر غذا هستید ،قطعات بزرگتر و ضخیم ترر ادر گوشه های ظرف چیده تا سریعتر طبخ شوند.
•قطعات هم اندازه و کوچک را بصورت گرد و با فاصله یکسان از هم و از لبه ظرف بچینید.
•هرگز تخم مرغ را با پوسته  در ماکروفر قرار ندهید زیرا سبب ترکیدن آن می شود.
•در صورتی که ماکروفر نایلون محافظ کف نداشته باشد از بشقاب مناسب ماکروفر یا دستمال آشپزخانه در زیر بشقاب استفاده کنید.
•ظروف پیرکس مناسب جهت استفاده می باشد زیرا عملیات طبخ را در ضمن پخت قابل روئت می باشد.
•پوسته سیب زمینی یا بادمجان یا کدو باید سوراخ شود تا بخار اجازه خروج داشته باشد.
•سبزیجات رنگ و قوام تازگی خود را در ضمن پخت در ماکرو حفظ می کنند.
•ماهی در آب خود طبخ شده و رطوبت و طعم خود را حفظ خواهد کرد.
•شکلات به راحتی ذوب شده و خطرات سوختن آن کمتر است.
•شکر به راحتی در ماکرو کارامل می شود.
•ظرف خارج شده از ماکرو باید مدتی کم نگه داشته بعد سرو گردد. 
استفاده ،انتشار، کپی برداری از کلیه مقالات و مطالب سایت بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد