بخش تازه ها ی سایت هتلداری ایران

اصغرژیان دربندی کارشناس و متخصص هتلداری
دررستوران هاوغذا خوري ها معمولاً وقتي كه گوشت مصرفي را تهيه مي كنند، موارداستفاده ازآن راهم درنظرمي گيرند،يعني توجه دارند كه براي هرنوع غذائي قسمت مخصوصي ازگوشت مورد نيازاست . به عبارت ديگر به تجربه نيز دريافته اند كه هر قسمت گوشت براي يك نوع غذا مناسب مي باشد .
مثلاً قسمت هاي مختلف يك لاشه گوسفند عبارتست از:ران، راسته، گردن ، دنده ،سرسينه ، ماهيچه ، قلوه گاه وغيره ، كه هركدام از اين قسمت ها درغذاي خاصي مورد استفاده قرار مي گيرد كه آشپزها يا خانواده ها ازاين موضوع آگاهي كامل دارند.حتي ذائقه ها هم به تجربه در اين مورد جايي را به خود اختصاص داده است.اين مساله در هتل ها كه انواع غذا ها مصرف مي شودبه مرور، معمول ومرسوم شده است منتهي اصول وقواعدي وجود داردكه چنانچه رعايت نشود، نه تنهاهدف اصلي ازبين مي رودبلكه ضايعات زيادي را نيزبوجود خواهد آورد ودرنتيجه ضرروزيان قابل ملاحظه اي براي هتل ايجاد خواهد كرد وحتي غذا نيز باب طبع مشتري نخواهدبودوبه ذائقه اوخوش نخواهدآمد.
پس تقسيم يك لاشه گوشت گوسفند يا گوساله به قسمت هاي مختلف، دردرجه اول بايد موردنظرباشد وكارگرماهريا آشپز با سابقه ، اين كار را به خوبي انجام مي دهدواگردراين كار ورزيدگي وتجربه كافي نداشته باشد، قادرنخواهد بودآنطور كه بايدوشايد ازعهده اين كار برآيد.جداكردن چربيها ودرآوردن استخوانها و مرتب كردن آنها ، از اعمالي است كه بايد با مهارت لازم عملي شود تا از هيچ جهت زياني به هتل تحميل نگردد.
علاوه برقسمت كردن گوشت ها به طريق فوق ،كارمهمترديگري درپيش خواهندداشت كه خودنيزنياز به سابقه وئجربه كافي دارد وازافراد ناشي وناوارد ساخته نيست وآن، قطعه قطعه كردن قسمت هاي مختلف گوشت است بطريقي كه تكه هاي آن حتي الامكان با هم مساوي وهم وزن باشد، مسئول رستوران وظيفه داردقبلا، اندازه ووزن گوشت را مشخص كندواساسي ترين كار، رعايت همين اندازه ها مي باشد كه تقريبا هم شكل برش داده شودو قطعات و تكه هاي بريده شده، تفاوت چنداني با هم نداشته باشد درموقع بريدن قسمت دنده ها بايد درنظرداشت كه به اندازه كافي، گوشت درآن تكه موجودباشد.
نكته مهم ديگراينكه ،ضمن برش دادن و تكه كردن گوشت ها، دقت كافي بعمل آورند كه به هيچ وجه نشان واثري ازبوي نامطبوع ، يا رنگ پريدگي كه دلالت برفاسد بودن گوشت بكند به مشام نرسيده ومشاهده نشود، اين اصل كلي بايدبه نحواطمينان بخشي مراعات شود تاجاي هيچ نوع ترديدي باقي نماند . در خلال برش دادن گوشت ها بايد سعي شود ضايعاتي پيش نيايد يا به حد اقل برسد .
دركاربرش وقطعه قطعه كردن گوشت ها ،هدف اين است كه هنگام پخت ، مجدداً ناچار نشوند تكه ها را كوچكتر كنند و گرفتار زحمت اضافي شوند. اندازه اي كه مسئول رستوران قبلا داده است به اين جهت است كه براي سرو غذا براي مشتريان ، به اندازه مساوي گوشت برسد و اضافه يا نقصاني مشاهده نشود كه موجب افراط ، يا تفريط و سبب نارضايتي مشتريان شود .
درامرتقسيم بندي وبرش دادن گوشت ها نبايدفقط برنامه غذائي روزيا هفته را درنظرگرفت، بلكه بايد به اندازه كافي تهيه ودرسردخانه به ترتيب خاصي ذخيره شود تا اگر سفارش ميهمانيهاي بزرگ نيز پيش آيد ، با آسودگي خيال پذيرفته شود و گرفتار كمبودومضيقه گوشت نباشند .
تقسيم گوشت با قطعات معين وآماده كردن و بسته بندي نمودن آن دربيشتر كشورها رايج و معمول است وخريدار مي تواند هرتعداد يا مقدار كه بخواهد ازقسمت‏هاي مختلف به دلخواه خودخريداري كند وپس ازطبخ ، به فروش برساند واز سود مشخص وكنترل شده اي بهره مند شود.مجدداً يادآوري مي شود كه هدف اصلي ازموارد ذكر شده اين است كه غذاي مسافران هتل از هر نوع ، بايد اندازه معين و مشخص داشته باشد،زيرا مسافر انتظار دارد غذائي كه به او داده مي شود ازهرحيث،چه از نظر مواد اصلي وچه ازنظر ملحقات غذا ازقبيل سيب زميني وسبزيجات وغيره ،يك پرس كامل باشدودرغير اينصورت اگر كمترازحد معمول به مشتري غذا برسد، موجب اعتراض يا تضييع حق اوخواهد شدواگربيش از يك پرس داده شود، زياني متوجه هتل مي شود كه هردوجنبه اين كار،ناپسندونا مطلوب است، درهرحال مسئله اندازه دادن غذا بايددرهرموردي مصداق پيدا كندوحتي دردسرها وسالادها نيزرعايت شود.همانطوركه اگرنمك غذاكم يا زيادباشد،غذاشوريا بي مزه مي شود،اندازه‏هاي داده شده نيز،اگردرست ازكاردرنيايد،نشان بي نظمي كارهتل خواهدبود.
کلیه مقالا تیکه در سایت علمی هتلداری ایران تنها منبع هتلداری درایران برای ارتقاء دانش صنعت هتلداری به رایگان دراختیارعموم قرارمی دهم ،قطعا با مجوزکتبی اینجانب درنشریات تخصصی کشور بچاپ رسیده یا ازکتاب های تالیف اینجانب(۴ جلد چاپ سال های ۱۳۵۰و ۱۳۶۵ و۱۳۶۹) که نایاب است استخراح می شود،وبنا به درخواست مخاطبین درسایت قرار می گیرد،افراد ناآگاه وبی مایه وسایت های اینترنتی بی اعتبار،تنگ نظر،بی فرهنگ وبدون تخصص وبی ارزش غیرقابل اعتمادی که حرفی برای گفتن نداردبرای با ارزش جلوه دادن سایت ویا برای مطرح کردن خود دست به سرقت ادبی میزنند، هنوز نمی دانند مقالات اینجانب برای تمام افرادی که درصنعت هتلداری فعالیت می کنند کاملا شناخته شده است زیرا تنها منبع ،مرجع ،ریشه وپایه واطلاعات صنعت هتلداری وکترینگ درکشوراست ومنابع دیگری وجودندارد که مورد استفاده مدرسین و دانش پژوهان، صاحبان وکارکنان هتلها قرار گیرد،آنهایی که دست به سرقت ادبی میزنندباید بدانندهرگونه سرقتی ازمقالات اینجانب سودی بجزرسوایی برای آنها ندارد.این مقاله را درهرکجا که مشاهده کردید نشان ازصادق نبودن افرادوسایت های اینترنتی بی ارزش وازدشمنان صنعت هتلداری ایران وترویج دهندگان سرقت ادبی هستند
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره  ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴ می باشد هرگونه انتشار نقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد در سایتهای اینترنتی، نشریات ،آموزشگاه ها وغیروتنها با اجازه كتبي وذكرماخذ مجاز مي باشدبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد