|
ترجمه : کروب رضایی عضو انجمن بین المللی مدیریت هتلداری
کیان
ظروف نقره اي
ظروف نقره اي آشپزخانه ،معمولا“ از قفسه آبدارخانه تهيه
ميشوند. اصولا“ دقت ميشود كه هرقطعه تميز در بخش چاقوها
، چنگالها ، قاشق ها ، غيره دسته بندي شوند و در قسمتهاي
مخصوص ويا در كشوها چيده شوند .
دسته ها به سمت قسمت خارجي كشو قرار داده ميشوند . ضمنا“
قاشق ها و چاقوها و چنگالها از طرف پهلو قرار ميگيرند .
مرتب كردن سرويس قاشق و چنگال بر طبق تعداد بخشهاي موجود
متنوع است اما بايد هميشه بر يك الگو منطبق و سازگار باشد
اين موارد به طور عادي در سمت چپ قرار ميگيرند موقعي كه
يكي از اين موارد در سمت چپ قرار داده ميشود ودرمقابل
ديگري قرار داده شود سرويس قاشق و چنگال بايد در سمت راست
به طوري مشابه د رسمت راست چيده شود اين فـــــرايند د
رتمام كشوهاي قفسه ديده ميشود . از چيدن بيش از يك مورد در
يك بخش اجتناب شود . در حالي كه محدوديت درتعداد كشوها
ميتواند اين كار را امكان پذير سازد .سپس يك جفت بايد
مشاهده شود براي مثال سرويس قاشق با سرويس چنگال و كارد
ماهي با چنگالهاي ماهي اما اين عاقلانه نيست كه مثلا“
چاقوي گوشت با چنگالها باهم جفت شوند .
موارد ديگر :
ديگر موارد مانند جايخي ها و جاي نان ، كره ، آب ، دستمال
سفره بسته به نوع چيدن مان دارد ،همچنين بايد از اتاق
خاصي تهيه شده وبا سهولت روي ميز فرعي چيده شود .
توجه : ترجيحا“ بايستي يخ در آب گذاشته شود تا آن را
تازه وخنك نگه دارد .
آماد ه نمودن ميز چنانچه در ذيل مي آيد يك كار گروهي
ميباشدكه تعدادي از خدمتكاران آنرا انجام ميدهند . هرشخصي
در تمام مدت به وظيفه اي كه به او محول شده مي پردازد چيدن
ميز و موقعيت جاها رئوس مطالبي را كلي شامل ميشود كه در
ذيل مي آيد :
چيدن روميزي :
كتــرينـــــگ غذا معمولا“ به دو گروه تقسيم ميشوند ،
آنهايي كه از ميز ناهار خوري پوشيده بايك روميزي يا پارچه
استفاده ميكنند وآنهايي كه از ميزهايي عموما“ با ظرافت خاص
بوده وبشقابها با زير بشقابي ويا بدون زير بشقابي در روي
آن چيده شده است خدمتكار ابتدا پارچه يا لچكي ها را فراهم
ميكند .اگر لچكي ها مستعمل هستند بايستي دقت شود روي ميز
در جايي كه بشقاب وكاسه ، ليوان وغيره در آن قرار دارند
گذارده شوند . قبل از چيدن مطمئن باشيد كه ميز در جاي اصلي
و مناسبش قرار دارد. يعني درخط و رديف ميزهاي ديگر ، بطوري
كه در يك زاويه قرارگرفته باشند وبطوري كه شما
مجبورنباشيدكه روميزي راكه روي آن قرارگرفته جابجا
نماييد.يك چوب پنبه گرد براي ثابت نگه داشتن پاية كوتاه يك
ميز مفيد و سودمند است زماني كه پارچه ( روميزي ) را چيديد
مراقب باشيد واز تا شدن آن اجتناب كنيد زيرا ظاهر عمومي
ميز بهم ميخورد .
زماني كه ميزها بايك روميزي يا پارچه اي پوشيده شدند بايد
ازنوع مجهز به ماهوت يا نمد باشند اين ضروري است براي
اينكه الف ) از صداي بشقاب ها و سرويس قاشق و چنگال و
ليوانها ي چيده شده روي آن مي كاهد ب )روميزي را در
موقعيت خوب بصورت آويزان و بدون سر خوردگي نگه مــي دارد س
) مچ دست مهمانها را از لبة تيز ميز حفظ ميكند .
روميزي بايد سمت روي آن بالا باشد ، اين سمت هميشه تميز
،اتوكشيده و دور از آلودگي است ولبة حاشيه
( توگذاشتگي ) هميشه به سمت زيرپارچه ( پشت روميزي ) است .
چين خوردگي ها بايد به روي ميز متمركز شده ، با توجه به (
مورد هدف قرار دادن ) گوشه و اطراف بطوري كه روميزي
درسراسر پاية ميز قرار گيرد .
رو ميزي ها معمولا“ در سطح خارجي پيله و چروك دارند كه اين
امر موجب تسهيل در گذاشتن روميز ميشود هدف د رچيدن ،
پوشاندن 4 تا پاية ميز با چهار گوشة پارچه در حدود 3 يا 4
اينچ از كف زمين ميباشد .
پارچه را روي ميز قرار دهيد ، بين دو پاية بايستيد و دو
لاي تا شدة پارچه را به درازا از قسمت حاشيه به سمت بيرون
باز كنيد . نوك پارچه بين دو انگشتان شست و انگشتان اول با
شست ها در درجة اول و پيله هاي مركزي بين انگشت اول و دومي
قرار ميگيرد . بازوها را بصورت باز در پهناي ميز قرار داده
پارچه را باز كنيد و هر چيز شل و ول را در لبة دور ميز
قرار دهيد . پارچه به حالت سكون روي ميز قرار بگيرد ، جاي
دست را روي پيله وچروكهاي مركزي باز كنيد و بالاي پارچه را
در عرض ميز بكشيد تااينكه كل پارچه به سمت بيرون باز شود
بازرسي كنيد و ببينيد كه آيا اطراف ميز و پايه هاي ميز
پوشيده شده اند يا خير . سپس صندلي ها بايد در موقعيت
مناسب خود قرار گيرند .
چيدن روكش ها :
تمام ميزها را با روميزي مي پوشانند وصحنه آرايي ميز بزرگ
آغاز ميشود ميزغذا براساس نيازمنديها آماده ميگردد در
سرويس آلاكارت
(alacarte )
حداقل ها درميز گذارده ميشود وپيش خدمت قاشق وچنگال و ديگر
خواسته هاي مشتري را پس از آگاهي روي ميز قرار ميدهد .
پيشخدمت آنها را از قبل همانند يك قانون آماده بلكه در هر
نوبت بنام نياز و در زمان سرويس ارائه ميدهد .
درنوع سرويس تيبل دهات
(table d hote )
از قبل آماده ميگردد وموارد غذاي اصلي قرار داده ميشود
مانند سوپ ماهي گوشت و شيريني .
ميزها بايد بطور مرتب ومنظم و با زاويه خاص چيده شوند .
بخاطر داشته باشيد كه اين اولين چيزي است كه مشتري پس از
نشستن مي بيند . اولين برداشت مي تواند عقيده او را در
مورد سرويس غذاخوري كه او انتظار دارد ،خوب يا بد جلوه دهد
. يك ميز مرتب و منظم معمولا“ توسط يك خدمتكار با وجدان و
وظيفه شناس آماده ميشود ابتدا بشقاب هاي پيش غذا در هر
جاگذاري در حدود نيم انيچ از لبه ميز و نزديك به صندلي ها
چيده ميشود . بشقاب ها بايد چك شوند و با ظرافت و با دقت
در ميزهاي جانبي (تريل ) گذاشته شود . بشقاب هاي لب پريده
هرگز در ميز گذاشته نشوند . اگر بشقاب ها آرم دار هستند ،
هميشه آنها را طوري بچينيد كه آرم آن در بالاو روبروي
صورت ميهمان د رحالت نشسته باشد ( حالت ساعت 12 )
سپس ظروف نقره اي چيده شوند . سرويس قاشق و چنگال تميز
بايد هميشه با يك پارچة تميز در دست حمل شوند ( هرگز بدون
پارچه در دست حمل نشود . )
قاشق و چنگال را در اطراف ميز درموقعيت درست ومناسب قرار
دهيد .( رجوع كنيد به بشقاب بخش 13 ) چنانچه از بشقاب
پيش غذا استفاده نمي شود فاصلة بين چاقو و چنگال بايد در
حدود 9 اينچ و فاصله ظروف نقره اي شيريني و دسر در حدود 9
اينچ از لبة ميز باشد يعني فضاي يك بشقاب بايددر حدود 9
اينچ مربع باشد وسايل ميز نبايد پراكنده باشد سرويس قاشق و
چنگال بايد نزديك هم باشند اين نوع ســـــرويس
عمــــــــوما“درزمان هاي محدودبه نام ان ماس
( enmasse )
ناميـــده ميشوند. از اين رو يك خدمتكار با دو آيتم در
سراسر اتاق برخورد خواهد كرد .
از اينرو در روش (تيبل دوت )
“ table d hote "
غذاهاي اصلي مانند ، سوپ ، ماهي ، گوشت و شيريني با قاشق
و چنگالهال ضرورتا“ روي ميز قرار ميگيرد چاقو را در سمت
راست بشقاب پيش غذا نيم اينچ از لبة ميز ،كه لبة تيز آن به
سمت بشقاب باشد ، ميگذارند ، سپس چاقوي ماهي خوري و بعد
قاشق سوپ خوري راقرار ميدهند همة اينها بايد نزديك همديگر
بدون تماس با هم باشند و همگي در نيم اينچي لبة ميز قرار
گيرند درسمت چپ بشقاب پيش غذا چنگال در نيم اينچي لبة ميز
قرار ميگرد و نيز يك چنگال ماهي خوري ، چنگال ماهي خوري
كمي بالاتر چيده ميشوند . بطوري كه شاخه هاي آن هم رديف با
نوك چاقوها باشد .
در جلوي بشقاب يك چنگال شيريني خوري گذاشته ميشود. با دسته
هايي به سمت چپ با يك قاشق دسر خوري در بالاي آن ودريك
رديف اما بادسته هايي به سمت راست يك طرف بشقاب را به سمت
چپ قرار دهيد يك طرف چاقو را روي بشقاب يك جام آب ياگيلاس
شراب خوري بصورت وارونه برگردانيد . سپس آن را در سمت راست
و درست در بالاي اتصال چاقو قراردهيد . يك دستمال سفرة
تاشده روي بشقاب پيش غذا چيده ميشود .سر انجام جاي نمكدان
و فلفل دان و يك زير سيگاري در مركز ميز قرار ميگيرد .
صبح ، در حدود نيم ساعت قبل از ناهار ، گلدان گلها از
گلخانه جمع شده و در اطراف اتاق چيده ميشوند .
چدمان ها اساسا“ همه جا يكسان هستند ، اما اختلافات و
تفاوتهاي ظريفي در رستورانهاي متنوع وجود دارد ، بنا براين
خدمتكار خودش را به روش كار وفق مي دهد .
در روش آلاكارت حداقل ظروف نقره اي بر روي ميز چيده ميشود
يا اردو ويار ، چاقوي ماهي خوري و چنگال كافي است . بقية
سرويس قاشق و چنگال زماني گذاشته ميشود كه غذاي اصلي و
كامل آورده شود . روي دستمال سفره بشقاب مخصوص خدمه آورده
ميشود دستمال سفره براي هر چيز چيده شده يا برداشته شده از
روي ميز استفاده ميشود اين نوع
آلاكارت
بيشتر در رستورانهاي مد روز اعم از اينكه آنها بايك منوي
مخصوص يا آلاكارت يا هر دو سركار دارند ، مورد استفاده
قرار ميگرد . در روي يك ميز گرد روميزي ها هميشه بين پايه
ها چيده ميشوند . در روي يك ميز دراز در فاصلة 26 تا 30
اينچ هر روميزي گذاشته ميشود براي يك جشن از پيش تعيين شده
ساختار كل روميزي يا چنگال شيريني خوري و قاشق شيريني خوري
مخصوص چيده ميشود . نمك وسس ها درون بطري ها و شيشه ها
روي ميز قرارميگيرند . آنها بايد توسط خدمتكاران در زمان
مناسب براي هركسي كه نياز باشد گذاشته شود . آنها بعد از
اينكه اين بخش از غذا تمام شد برداشته ميشوند . نان تست
وكره روي ميز قبل از شروع غذا و قبل از نشستن مهمان گذارده
ميشود فرقي هم نمي كند كه ميز رزرو شده باشد يا خير. اگر
نان يا نان ساندويچي در كنار بشقاب ها چيده نشده باشند ،
آنها بايد در شروع گذاشته شوند و در طي غذا به عنوان نياز
، باشد كمي قبل از اينكه مهمانها برسند ، ليوانها را بصورت
وارونه در روي ميز گذاشته و به آنها ظرافت و جلاي نهايي
رامي دهيم .
نكته هاي قابل بررسي :
زماني كه ميز چيده شد، چك كنيد كه تمام چيزها در روي ميز
با دقت تمام تميز شده و خوب چيده شده باشد روميزي هابايد
رو در روي هم درعرض ميز قرارگيرند . زماني كه چـــــهار
گوشه
و سرويس چيده شده باشد زماني كه دو تا از روميزي ها چيده
شود نماي آن بايد به طرف مركز اتاق ناهار خوري باشد و به
طرف ( رو در رو ) با يك ديوار يا يك در نباشد كلا“ ، جاي
نمكدان و فلفل دان و ديگر موارد چيزها بايد درموقعيت درست
و معادل در روي ميز قرارگيرد .
عوض كردن رو ميزي در طول سرويس :
زماني كه يك رو ميزي كثيف ميشود مجبور مي شويم كه آن را
عوض كينم .طبق روش ميز بايد عمل كرد همه چيز بايد در بوفه
چيده شود هرگز روي صندلي يا روي ميز بعدي ( بغلي ) چيده
نشود سپس روميزي تميز گسترده ميشود و بين انگشتان نگه
داشته ميشود پيشتر در اين بخش توصيف وشرح داده شده است .
لبة تاشدة روميزي بين انگشت شست و ديگر انگشتان بوده و
روميزي روي صندلي مي افتد .(
v. serving )
رو ميزي كثيف به دورترين لبه مي چيند بين انگشتان وكف دست
و هر دو رو ميزي درعرض ميز كشيده ميشود . زماني كه روميزي
تميز درموقعيت خود قرار مي گيرد روميزي كثيف از قسمت پائين
مي افتد براي درست انداختن روميزي تميز آن را وارسي مي
كنيم .
چيدن ميز در طي سرويس :
گلها ، جاي نمكدان و فلفل دان روي ميز چيده مي شوند و ميز
بادقت چيده ميشود . در طي سرويس ، سرويس قاشق و چنگال هرگز
با دست حمل نشود حتي در پارچه هم ، بلكه در سيني يا يك
بشقاب بزرگ كه با يك دستمال سفره هر صدايي را از بين مي
برد حمل شود . ظروف نقره اي بايد بطور مرتب روي دستمال
سفره حاوي قاشق ها و چنگال ها در رديف ديگر قرار گيرد .
چاقوها و چاقوهاي ماهي در سمت زيرين زاويه هاي ( گوشه هاي
) سمت راست قرار ميگيرد . اين نوع سرو صدا را مي كاهد
جابجايي را تسهيل ميكند ، و به نظر مرتب و منظم مي رسد .
استقبال كردن از ميهمانان و گرفتن سفارشات :
زماني كه يك ميهمان وارد رستوران ميشود بايستي مورد
استقبال واقع شود ونيز توسط يك سرخدمتكار براي نشستن در يك
موقعيت مناسب راهنمايي شود .
استقبال توسط سر خدمتكار :
در بعضي تشكيلات ( يا مؤسسات ) بزرگ يك يا چند خدمتكار
وجود دارند كه مشغول پذيرايي و استقبال كردن از ميهمانان
ميباشد خدمتكار در جلوي در مشتريان را با گفتن عبارتهايي
نظير صبح به خير ( بعد از ظهر - عصر به خير ) آقا /خانم /
همراهي ميكند . ( از مشتريان استقبال ميكند ) . البته اين
خوش آمد گويي ممكن است درموقعيتهاي مختلف / متفاوت باشد
سرخدمتكار آنها را به سمت ميز هدايت كرده وكمك ميكند تا
خانمها بنشينند سرپيشخدمت پس از خوش آمدگويي درخصوص
(نوشيدني ) مشروب پرس و جوخواهد كرد وقتي كه سفارش مشروب
آورده شد پيشخدمت از سمت چپ به ميزبان نزديك ميشود دستمال
سفره ميهمان را بازكرده ومنو را در جلوي او ميگذارد و با
صداي دلنشين ميگويد: آقا ممكن است سفارش شما را داشته باشم
؟
انتخاب ميز :
موقعيت واقعي نشستن به تعداد مكانهاي خالي درموقع ورود مدت
جشن بستگي داشته به طوري كه تا جايي كه ممكن است خواسته
هاي ميهمانهايشان را برآورده سازد .بعضي از مشتريان نزديك
اركستر يا نزديك پنجره و يا در گوشه و كنارها مي نشينند
وظيفة سرپيشخدمت اين است كه درمورد درخواستهاي ميهمانان
پرس وجو كرده و آنها را برآورده سازد درهمان لحظه او از
قوة تشخيصش استفاده خواهد كرد ، به طوري كه ميهمانها كساني
كه مؤدب بوده وبا خواهش وتمنا در ظاهر ممكن است مكانهاي
مشهور ومشخص تري را نسبت به كساني كه سرو وضع خوبي نداشته
و ظاهري ناخوشاينددارند ، به دست آورند .
اين
“ورانداز
مهمان
"
به طور اكتسابي در طول تمرينات طولاني و تجربيات طولاني
فراهم شده است يك گروه از ميهمانها كه مايلند در كنار هم
بنشينند نبايد در مكانهاي مختلف واقع شوند . اگر رستوران
شلوغ بود خدمتكار بايد بداند كه زماني كه مكان مناسبي خالي
شد ويا آماده گرديد آنرا براي افراد درخواست كننده فراهم
كند .
پذيرش كنار ميز
:
زماني كه ميهمان پشت ميز قرار ميگيرد خدمتكاربايد با
رفتاري مؤدبانه به او خوش آمد گويي كند هرگز با خستگي و
بدي با او رفتار ننمايد خدمتكار بايد به : يك جنتلمن بگويد
: صبح بخير آقا . به يك دو شيزه بگويد ، “ صبح به خير
مادام “ . به مردم جوان ، “ صبح به خير “ . اگر ميهمان
آشنا باشد در ابتدا ميگويم صبح به خير آقاي براون ( براي
مثال ) اما بعدا“ او بايد به عنوان “آقا“ نامبره شود .
زماني كه سرپيشخدمت ميهمانها را به سوي ميز راهنمايي كرد
بايد ببيند كه آنها در مكان مورد نظر نشسته اند ، اگر فقط
يك ميهمان وجود داشته باشد خدمتكار بايد كنار صندلي بايستد
و آنرا آرام حركت دهد تاميهمان روي آن بنشيند . مراقب باشد
آنرا قاطع حركت دهد اما بادقت . اگر تعداد زياد و ميهمانان
مختلفي موجود داشته باشد خدمتكار ابتدا بايد به خانمها
رسيدگي كند .مگر اينكه
آقايان آنها راهمراهي كند . خانمها بايد در ، در آوردن
پالتو مورد كمك واقع شوند و پالتوها بايد در پشت صندلي
گذاشته شود . در پايان غذا زماني كه آنها آمادة رفتن هستند
خانمها دوباره بايدمورد كمك واقع شوند تا پالتوهايشان را
پوشيده و صندلي ها نيز بايد به عقب كشيده شود .
چگونگي گرفتن سفارشي
خدمتكار بايد بداند درمنو چه چيزي وجود داشته و قادر باشد
راهنمايي كند .
اواز سمت چپ به ميهمان نزديك خواهد شد در هنگام ضرورت با
دستمال سفرة ميهمان برخورد ميكند ، منوها راميگذارد وآنها
را مطمئن ميكند كه تميز هستند ، در جلو آنها ايستاده و مي
پرسد ممكن است سفارش خود را بدهيد آقا / (خانم ) ؟
او بايد با صبر و حوصله منتظر بماند . روبروي مهمانها ، تا
اينكه سفارش كامل شده و غذاهاي اصلي را شامل شود .
زماني كه فهرست ها طولاني و متنوع باشند توصيه ميشود مشتري
ها را چند دقيقه قبل از اينكه سفارش دهند ، بپذيريد . در
طول اين مدت ، خدمتكار نان سانديچي را عرضه ميكند ، يا
بطور اختصاصي چك كردن آن و نيز كره ونان تست ( سرخ كرده و
برشته ) درمؤسسات و رستورانهاي باكلاس زماني كه مهمانها مي
رسند و سفارش خود را ميدهند ،خدمتكار بايد كرة تازه روي
ميز بچيند . نان ساندويچي نيز گذاشته و ليوانها رابا آب
پركند .همچنين مرسوم است كه خدمتكار سفارشات را روي ميز
براي مهمانها چيده و به آنها كمك كند .
در بيشتر رستورانهاي مدرن كره ( براي مثال ) ممكن است
داراي سرپوش نباشد اما فقط به عنوان يك آيتم سپس اين رويه
ممكن تغيير كند .
در گرفتن يك سفارش ممكن است ضروري باشد براي يك خدمتكار كه
پرس و جو كند ؛ شما مايليد كه چطور پخت شود ، نيم پز ،
متوسط يا خوب ؟
واضح است كه يك ميزبان وجود دارد كه ابتدا راهنمايي كرده
در غير اينصورت سفارشات را زماني كه مهمانها آماده هستند
دريافت ميكنند از روي احتياط سفارشات اشخاص را به گزارش
هاي كوتاه مشاور مانند ( دسته ،گروه ، رو لباسي آبي ، سبيل
و
…
) وصل مي كنيم و يا اينكه به هرصندلي يك شماره مي دهيم .
دو روش اصلي منوها (آلاكارت يا منوي مخصوص ) ميباشند.
زماني كه مشتري آلاكارت را سفارش مي دهد ممكن است به تمامي
غذاهايي كه درمنوي آلاكارت وجود دارد مايل بوده .
قيمت غذا مبلغ كل غذاهاي سرو شده توسط او خواهد بود . در
منوي ويژه ، مشتري غذاها را ازيك ليست محدودي انتخاب ميكند
. و با محاسبة قيمت غذا ، پول ثابتي را مي پردازد .
بعضي موسسات (رستورانها ) روي مــنوي ويـژه غذايي به
نــــــامplat
dv jour
را دارند ( ثبت كرده اند ) آن غذاي ويژه نيز ميباشد .
سيب زميني و سبزيجات به عنوان چاشني در قيمت گذاري
plat dv jour
ميباشند اين غذا هميشه يك غذاي آماده است . يك خدمتكار خوب
نه تنها بايد از
plat dv jour
و غذاي ويژة روز اطلاع داشته باشد بلكه بايد غذاهاي مناسب
فصل را نيز معرفي كند . نكاتي كه در سفارش گرفتن ودرحقيقت
به فروش و سرويس رستوران كمك ميكند شامل ميشود :
1-
شناختن غذاهاي آماده براي خدمت تند وسريع به مهمانها .
2- آيتم هاي مناسب براي بچه ها .
3- سيب زميني ، سالاد ، سبزيجات براي توستر ، كباب كردن ،
برشته كردن پيشنهاد ميشود و بخشي از غذاهاي اصلي براي
مهمانهاي
. a 1 a
4- پيشنهاد دسر ميشود زماني كه اين مرحله در دسترس مشتري
a1a carte
است .
توجه كردن به سفارش
:
اگر خدمتكار مشغول است و نمي تواند همزمان به مشتري توجه
كند ، او بايد مشتري را آگاه كند و فورا“ به او توجه كند .
مشتري ممكن است بي حوصله و بي صبر شوند اگر آنها نتوانند
خدمتكار را جلب به خود متوجه سازند ممكن است آنها رنجيده
خاطر شوند اگر خدمتكاري به آنها توجه نكند وياآنها
راناديده گرفته و با بي اعتنايي از كنارشان بگذرد آنگاه او
بايد مودبانه بگويد كه ، من يك خدمتكار به سوي شما خواهم
فرستاد ، آقا ، خدمتكار ها بايد به ياد داشته باشند كه
آنها يك گروه هستند و به همديگر كمك مي كنند آنهاممكن است
با همة مشتريان يك تماس دائمي داشته باشند خدمتكار بايد
مراقب باشد زماني كه دو تاميز پرشد تقريبا“ همان لحظه او
بايد سفارش را از دستة اول بگيرد مهمانان شايسته توجه
هستند بگونه اي كه ترتيب ورود مهمانان اوليه و ثانويه در
پذيرايي رعايت شود .
يك خدمتكار خوب هميشه ،نوشابة الكلي ياشراب كه در روي ميز
قرار دارد را به مشتري پيشنهاد ميكند و يا اينكه آنها را
متقاعد ميكند كه اين سفارشات را بدهند .
همكاري و همياري بين كارمندان يك بخش ضروري در رستورانها
است .
خدمتكار نبايد جاهاي ديگر را تداخل دهند يا ممكن است باعث
دستپاچگي شوند . اگر ميز باهر دوي سوپ و پيش غذا يا ماهي
چيده شده ، و مشتري هيچ كدام از اين غذاها را سفارش نداده
است ، خدمتكار بايستي ظروف رويهم ريخته را جمع كند.
در روي ميز وقتي كه چيزي مورد نياز نباشد برداشته ميشود و
روي يك بشقاب پوشيده سفره يا دستمال گذاشته شود .
سفارش شراب
:
درهنگام سفارش دادن غذا ، سر پيشخدمت شراب يا ليست شراب در
دست از سمت چپ آمده و آمادة جواب به سئوالات ميباشد در
صورت نياز به مشتري پيشنهاد انتخاب شراب ها را ميدهد در
بخش 13 در مورد شرابها ، نوشيدنيها ، صحبت خواهيم كرد .
چگونگي ثبت كردن يك سفارش :
خدمتكار بايد در گوشة صفحة بعدي سفارش ، شمارة صندلي سفارش
دهنده را ياد داشت كند سپس غذاهايي را كه سفارش دادند را
ثبت مي كند نوشته باشد واضح باشد زيرا توسط اشخاص ديگر نيز
خوانده خواهد شد .
بيشتر نوشته هاي خدمتكاران در دو نسخه ميباشد ، نسخة اصلي
به منشي آشپزخانه داده ميشود قبل از اينكه او سفارش را به
سرآشپز يا آشپزها دهد. كپي آن به عنوان ثبت شخصي خدمتكار
نگهداري ميشود. همچنين ممكن است به عنوان صورت حساب در
پايان غذا به مشتري عرضه شود . بعضي وقتها دو تا كپي جدا ،
اصلي براي منشي آشپزخانه ، يكي براي تدارك صورتحساب مشتري
وديگري براي خدمتكار ميباشد .
اطلاعات موردنيازروي سفارش شامل ميشود : شمارة كد خدمتكار
يا شمارة مكانش ، شمارة ميز،شمارة مهمانها وتاريخ و نيز
جزئيات غذاها ، قيمت و نوع سفارش غذا
–
سفارش شيريني ها
–
دسرها
–
پنيز به يك روش مشابه گرفته ميشود .
زماني كه مهمانها غذاهاي اصلي شان را تمام كرده اند .
چگونگي انتقال دادن سفارش به آشپزخانه :
خدمتكارسفارش غذايي راكه مشتري سفارش داده بايد خوب
بشناسد و بداند. او سپس به آشپزخانه مي رود ، سفارش را به
منشي آشپزخانه يا هركسي كه سفارش را قبول مي كند ميدهد.
سپس بن غذا به او داده ميشود . مشتري را نبايد منتظر گذاشت
اولين غذاي آماده مثل سوپ يا اردوو براي مهمان سرو ميكنند
اين غذا به نزدمشتري برده ميشوددربعضي موارد تدارك غذاي
مورد نياز كمي طول ميكشد در اين صورت زمان بندي ميشود .
در ضمن غذاها فورا“ در معرض تدارك قرار گرفته مي شوند .اين
غذاها مانند ماهي ،مرغ خانگي ياگوشت ممكن است كه احتياج به
سرخ كردن ، برشته كردن ، يا بريان كردن يا بريدن و قطعه
قطعه كردن داشته باشد .
بخش نهايي معمولا“ يك غذاي شيرين است و از بخش شيريني
پذيري مي آيد .ويا ممكن است از پيش آماده باشد و يا اينكه
نيم ساعت بعد از اينكه خدمتكار ميز را چيد آماده شود .
سفارشات هماهنگ و سازمان يافته :
خدمتكار براي آوردن بخش بعدي ( غذا ) به آشپزخانه مي رود و
آن را به سمت ميز آورده سپس بشقابهاي استفاده شدة مشتريان
را كنار مي گذارد و تا اينكه آن را سرو كنند او بايد
ميزهاي ديگر راهم چك كند قبل از اينكه از رستوران به سمت
آشپزخانه برود زماني كه در آن واحد ، چندين
مشتري جداگانه ، يك خدمتكار را جلب كنند او بايد حافظة
خوب و روشني داشته باشد و با مهارت تمام غذاها را به درستي
و با سرعت آماده كند . اگر تعداد مهمانها از 16 نفر بيشتر
باشد خدمتكار بايد آنها را بصورت مرحله اي تقسيم كند .
بعضي از مشتريان درمرحلة اول بعضي ها دوم و بعضي سوم و
نهايتا“ آخرين گروه ميباشند . خدمتكار بايد براي به
آشپزخانه رفتن جهت آوردن غذا كه براي هركدام از اينها مورد
نياز است ، هماهنگي داشته باشد . ( هماهنگي ايجاد نمايد
.)
سفارش دادن غذا :
در يك مهماني بين يك زن ويك مرد حق اولويت پذيرايي با خانم
است دريك مهماني 4 نفره ، شامل دو زن و 2 مرد ، ابتدا خانم
كه درسمت راست است سپس خانمي كه درسمت چپ است در
موردآقايان برعكس ميشود دريك مراسم شش نفره ، سه تا خانم و
سه تاآقا ، ميزبان ومـــــيزبان ( زن ) رو بروي هم
خواهند نشست .
خانمي كه درسمت راست ميزبان است اول ، سپس خانمي كه درسمت
چپ است ، سروكرده ،سپس ميزبان ( زن ) . سپس آقايان كه
درسمت راست ميزبان ( زن ) هستند سرو مي كنند .
سپس شخصي كه در سمت چپ ميزبان ( زن ) است و سرانجام ميزبان
.
دريك مهماني بزرگ ، مهمانان افتخاري كه در سمت راست ميزبان
نشسته اند ابتدا پذيرايي ميشوند سپس مهماني كه در سمت چپ
قرار گرفته است پذيرايي ميشود وبعد خود ميزبان خدمتكار
كه در بالاي سر ميز ايستاده است پذيرايي را با مهماني كه
درسمت راست ميهمان عالي مرتبه نشسته شروع ميكند .
درمهماني هاي كوچكتر با يك ميزبان ، خانمي كه در سمت راست
ميزبان است ابتدا پذيرايي ميشود . سپس خانمي كه در سمت چپ
قرار دارد خدمتكار سپس پذيرايي را بدون درنظرگرفتن جنسيت
از سمت راست شروع كرده در آخر از ميزبان پذيرايي ميكند اگر
در طول پذيرايي چنانچه تأخير غير ضروري وجود داشته باشد
،مشتري بايد رئيس خدمتكاران را آگاه نمايد .
شكل ها و تكنيك هاي پذيرايي :
انواع مختلفي از پذيرايي در رستوران وجود دارد،ازساده ترين
شكل ( كه غذا مستقيما“ در داخل بشقاب مشتري درآشپزخانه سهم
بندي ميشود ) به بهترين شكل دورچين گذارده شده گرچه انواع
اصلي پذيرايي ممكن است ساده يا به سبك خانه تزئين ، در
رستوران تزئين شده باشد
نامهاي داده شده به شكلهاي مختلف پذيرايي از يك كشور به
كشور ديگر ممكن است تفاوت داشته باشد اگر چه ، مدلهاي اصلي
شناخته شده در اروپا ميتواند بصورت زير خلاصه شده باشد .
پذيرايي فرانسوي :
عنصر اصلي پذيرايي درست فرانسوي ، اين است كه امكان دارد
مهمانها خودشان از خودشان پذيرايي كنند براي مهمانهاي تا
سه نفر تشخيص وساده كردن بستگي به درجه رستوران دارد
ظرفها وغذاها مستقيما“ روي ميز چيده مي شوند
غذاي اصلي ممكن است قبل از اينكه ميهمان سرو كردن راشروع
كرده باشد ، چيده ميشود بشقابها در مسير مستقيم نزديك غذا
چيده ميشود .
در مراسم هاي بزرگتر ، براي ميزهاي 4 نفره يا بيشتر از
دورچين غذا بايد استفاده شود در اين مورد ، خدمتكار
بشقابها غذاهاي دور چين شده را مي آورد . بشقابها را روي
ميز مهمانها چيده و سپس غذا رابه مهمانها ميدهد تا از
خودشان پذيرايي كنند .
توجه : جالب است توجه كنيم كه هدف از اينكه درفرانسه ،
سوئيس و مناطق ديگر قاره ، اين پذيرايي فرانسوي ناميده
ميشود ، اين است كه ، بعضي مردم انگليسي فكر ميكنند كه رسم
مهمانها كه از خودشان پذيرايي ميكنند سبكي مختص به
انگليسي هاست چرا ك اين سبك در انگليس مرسوم است ونشات
گرفته از خانه هاي انگليسي است كه خدمتكار بشقاب را سر ميز
مي آورد و مهمانها از خودشان پذيرايي مي نمايند .
پذيرايي انگليسي :
اين نوع پذيرايي نشات گرفته از سنت “ ارباب “ انگليسي ها
است كه پذيرايي در روي ميز صورت ميگيرد . در رستوراني كه
با سبك انگليسي پذيرايي ميشود ، خدمتكار اين نقش را انجام
ميدهد ، عنصر اساسي آن است كه او در همان لحظه خدمت كند
،در حقيقت ، سهم خودش را از بقيه جدا ميكند .
خدمتكار بشقابها را روي ميز گذاشته از قبل براي هرميهمان
بشقاب را روي ميزش مي چيند غذاي اصلي را به ميزبان
ومهمانان داده سپس دور و ور ميز مي چرخد ( براي خدمت كردن
به مشتري ) اين نوع پذيرايي همچنين ميتواند از دورچين
موثرتر باشد دراين مورد ، خدمتكار ظرفها را به تعداد مورد
نياز روي ميز مي چيند .
در پذيرايي بطريق دورچين با استفاده از يك دستيار خدمتكار
براي چيدن بشقابها آسان تر است .
توجه : همانطوركه تصور غلط در مورد پذيرايي فرانسوي وجود
دارد ( رجوع شودبه پاورقي بخش قبل ) در پذيرايي انگليسي
مواردي مشابه موجود است در قاره (خصوصا“ فرانسه و سويس و
مدارس هتل داري كه تكنيك هاي هتل داري تدريس ميگردد )
بعنوان سرويس آلا انگلايز يا سرويس انگليسي با دور چين
شناخته شده هستند . متأسفانه تعدادي در آمريكا وهمچنين
درانگليس (خصوصا“ در رستورانها ) با توجه به تعداد عناصر
از قبيل ظروف و سرويس سر رشته كار را گم ميكنند .چنين
تصورات غلطي منجر ميشود كه پذيرايي انگليسي به پذيرايي
فرانسوي ملقب گردد ويا مشهورترين آنها به نام سرويس
آلارتيز خوانده شود .
پذيرايي روسي :
پاية اساسي عنصر در پذيرايي روسي ناشي ميشود از سبك قديمي
روسي ها ( سبك روسي هاي قديمي ) از داشتن ماهيچه هاي بزرگ
، ماهي درسته يا پرنده هاي درسته ، اغلب به غذاها و
مخلفات كه استادانه و با مهارت درست شده است مي پردازد و
آنها د ربوفه قابل روئيت هستند قبل از اينكه مهمانها برسند
( سرو كردن را شروع كنند ) سپس چيده ميشود و به سمت
مهمانها انتقال داده ميشود تا از خودشان بصورت پذيرايي
فرانسوي ، پذيرايي نمايند . اين از يك گرايش و مد در
اروپاي شيك از قرن نوزدهم نشات گرفته است . اما عنصر بروز
و مخلفات د ردو فرم ديگر كه شايد بتوان گفت فرم انگليسي
يكپارچه شدند امروزه فقط در احساسات / مفهوم پذيرايي
فرانسوي يا دورچين انگليسي باقي مانده است در كنار
دورچين براي پرندگان درسته ماهيچه گوشت و ماهي كه كلا“
يا در تكه هاي بزرگي براي بريدن در كنار دورچين ارائه شده
باشد هرچند پذيرايي رومي به عنوان شكل خاصي از پذيرايي
زياد دوام نياورد .
پذيرايي آمريكايي :
اساسا“ ، اين شكل ساده شدة پذيرايي در سالهاي اخير بصورت
پيش چيدمان يا از پيش سرويس چيدن ميزها با ظروف نقره اي
بطور كلي مورد نياز براي غذا ، شامل شده است بشقاب ها توسط
خدمتكاران روي سيني از آشپزخانه آورده شده كه بعد آن سيني
روي ميز مهمانان قرار ميگيرد . پذيرايي آمريكايي ممكن است
توسط وسايل و تجهيزات ميز بسط داده شود .
سرويس بشقابها :
اين بدان معني است كه مشتري با ساده ترين روش از عذاي
آمادة روي ميز پذيرايي ميشود اين نوع پذيرايي در فروشگاهها
و يا رستورانها ، پانسيون ها ، جايي كه براي پذيرايي نمي
توان از ظروف نقره اي استفاده كرد ، كاربرد دارند .
پذيرايي سريعتر انجام گرفته و تعداد كم تري كارمند
موردنياز است .همة شكلهاي پذيرايي فوق و تنوع آنها ، توسط
حكم و دستور عمومي پذيرايي مفيد هستند نكات و يادداشتهاي
فوق قصد دارند شكل هاي اساسي شان را طرح ريزي كنند در يك
رستوران مدرن ، گروهي از خدمتكاران براساس ايده اي اساسي
، كه يك خدمتكار سر پرست و مسئوليت ميزهاي 4، 5، 6، نفره
يا بيـــــــشتر با كمك و همياري يك يا چــــــند
commis
ميباشد سازماندهي ميشوند اين است پايه و اساسي از هر كدام
از پذيرايي انگليسي ، فرانسه ، مخصوصا“ پذيرايي در ظروف
نقره اي از
“ gueridon "
.
با
commis
غذاها را از آشپزخانه آورده ، سر آشپز خدمتكاران مي تواند
به نكات ظريف ودقيق تر از پذيرايي واقعي به مهمانها ،
رسيدگي كند پيشتر باتوجه به پذيرايي غذا ، اجازه دهيد حالا
روي شكلهاي اساسي و تكنيكهايي كه شامل مي شوند در تمامي
انواع اصلي پذيرايي در ظروف نقره اي پذيرفته شده در
بريتانيا به عنوان روش استاندارد است ، تاكيد مي كند .
جوانب سرويس و موانع :
يك نشانه از ويژگي هاي مناسب بشقابهايي كه چيده شده اند ،
پذيرايي كردن يا پاكسازي از سمت راست به چپ ميباشد . اهداف
اوليه سنن ملي اروپايي بصورت زير خلاصه شده است .
رسم و رسومات سنن ملي اروپايي :
بشقابها و ليوانها را از سمت ميهمان بچينيد . فنجانهاي
قهوه و سس ها را از سمت چپ ميهمان بچينيد غذا را از سمت چپ
ميهمان پذيرايي كنيد .
تمامي بشقابها ، فنجانها ، ليوانهاي استفاده شده را از سمت
راست جمع كنيد .
موارد فوق باسبك هاي قرار دادي مشاهده شده در بيشتر مؤسسات
در اروپا ، فرانسه و سوئيس پيروي ميكند و آن اساس تكنيك در
مدارس هتل داري است .
مطابقت انگليسي : در اسكاتلند پيروي و سازگاري نامحدودي
بارسومات پذيرايي اروپايي وجود دارد ، اما در رستورانهاي
انگليسي و نيز در بيشتر مراكز آموزشي انگليسي ، سبك
اروپايي مخصوصا“ در توجه به پاكسازي مطابقت دارد.
آن داراي اهميت است كه آداب و رسومات تالار كه توسط
رستوراندار ( بصورت قاطع ) مشخص شده ، بايد پيروي شده باشد
. اين راهنما همچنين بايد توسط تالار ، هر رستوران مخصوص
كه
پاكسازي را قبول كرده اند ، پيروي شود . چيزي كه ميتواند
قطعا“ فرعي باشد آن است كه يكبار تصميمي كه گرفته شد بايد
برگزاري آن كلا“ و بطور كلي صورت پذيرد خدمتكار نبايد
مكالمة در مورد نظم بخشيدن به انجام خدمت و پذيرايي اش
تحميل كردن بين ديوار و صندلي پشت مشتري ، متوقف كند .
نوشيدني ها از سمت راست چيده ميشوند (سرو مي شوند )
فنجانهاي قهوه ، شكر ، نان از قبل چيده ميشود يا به مشتري
از سمت چپ عرضه ميشوند قهوه نيز مانند آشاميدني هاي ديگر ،
ازسمت راست سرو ميشود .
( چيده ميشود )
سرويس از طريق ظروف نقره اي :
زماني كه خدمتكار غذا را مي آورد ، غذا روي ظروف نقره اي
قرار گرفته ، او روي آن يك قاشق و چنگال براي پذيرايي مي
چيند او در سمت چپ مي ايستد ، پاها به هم چسبيده ،و غذا در
دست چپش . سپس غذا را به بشقابي كه روي لبه است مي گذارد
با دست راستش قاشق وچنگال راميگيرد به منظور سرو كردن غذا
آن را روي بشقاب ميگذارد .
بنابراين ، راهنما كه به دنبال آن مي آيد بايد همواره
بوسيلة درخواست قوانين خانگي هر رستوران بخصوص ، تفسير و
قيد شده باشد كه درمورد كدام قسمت از پاكسازي بايد اتخاذ
شود آنچه كه مي توان باقطعيت گفت اين است كه وقتي كه
تصميمي گرفته ميشود بايد به طور كلي رعايت شود هرگز نبايد
تركيبي از عمليات دست راست يا چپ در يك رستوران وجود داشته
باشد ( مگر
درمواردي كه آسايش ميهمان مد نظر قرارگرفته شده باشد .
همانطور كه متن زير بيان ميكند ) اين بدان معني است كه به
عنوان مثال پيش خدمت بدليل پذيرايي نبايد از فاصله بين
ديوار و پشت صندلي عبور نموده و يا باعث قطع مكالمه مشتري
گردد نوشيدني ها بايد از سمت راست ارائه شوند اما جزئيات
بيشتر در مورد سرويس مشروب در فصل 13 آمده است . فنجان هاي
قهوه ، شكر ( مگر اينكه باخود قهوه روي يك سيني باشند ) و
نان نيز يا قبلا“ روي ميز گذاشته ميشوند يا از سمت چپ به
ميهمان داده ميشوند . قهوه ، مانند ساير آشاميدني ها ، از
سمت راست ارائه ميشود .
سرو كردن از سيني :
وقتي كه پيشخدمت غذا را كه قبلا“ روي سيني نقره اي قرار
داده شده است مي آورد ، يك قاشق و يك چنگال براي سرويس
كنار آن مي گذارند او با پاهاي جفت كرده در سمت چپ مي
ايستد در حالي كه سيني بر روي كف دست چپ او قرار دارد ، كه
بوسيلة لباس تا شدة پيشخدمتي او حمايت ميشود . سپس او خم
ميشود ( در حالي كه پاي چپش رابه سمت جلو پيش ميبرد )
تاسيني را تالبة بشقاب پايين بياورد ، سيني بايدكاملا“ هم
سطح آن باشد با دست راستش قاشق و چنگال را بر مي دارد (
درحالي كه از آنها تقريبا“ مثل چنگال يك خرچنگ استفاده
ميكند ) تا غذا را بر روي بشقاب بگذارد انجام دادن اين كار
به طور مناسب و اجتناب كردن از شكستگي و يا افتادن غذا به
تمرين مكرر نياز دارد وقتي كه غذا را روي بشقاب قرارميدهيد
. آن را به طرز اشتها آوري مرتب كنيد . به طور كلي ، ماهي
ياگوشت در وسط قرار ميگيرد و سبزيجات در يك سمت و
سيب زميني در سمت ديگر سس و ضميمه ها را در قسمت بالا سمت
راست ( ساعت 2 ) جدا كنيد .
ترتيب روي بشقاب بايدتاحد امكان تاثير دست يافته شده
بوسيلة سرآشپز را روي سيني نقره اي بازسازي كند .
آشپزخانه سيني ها را قابل ارائه و جذاب ميسازد كارخوب
سرآشپزممكن ست بوسيلة دوباره چيني بي اهميت پيشخدمت ، خراب
شود ( سرويس ضعيف ) كه منجر به جذاب و اشتها آور جلوه
نكــردن غذا براي ميهمان ميشود اگر يك پرس ماهي براي آساني
سرويس با قاشق و چنگال خيلي بزرگ باشد آن ممكن است با قاشق
از وسط سرو شود درهنگام سرو كردن املت نوكهاي انتهاي آن را
بوسيلة قاشق ، قبل از ارائة آن ببريد ( سرويس با دو قاشق
براي انواع مخصوصي از املت قابل قبول است ) اگر يك املت (
يا گزينة ديگري ) بايد به چندين بخش تقسيم شود براي اجتناب
از تقسيم نا برابر ، قبلا“ تعداد را دقيقا“ چك كنيد نكات
مخصوصي كه بايد در حين سرويس به ياد داشت عبارتند از :
(a)
براي هرسيني از يك دست قاشق و چنگال تميز براي سرويس
استفاده كنيد و دوباره آنها را براي يك ميز ديگر استفاده
نكنيد(b)
چنگال را بدون قاشق استفاده نكنيد (مگر موارد نادر مانند
سرو كردن ماهي دودي ( سالاد خيار ).
(c)
هرگز از دو قاشق استفاده نكنيد
( d )
هرگز از يك قاشق و چنگال هم براي سيب زميني و هم سبزيجات
سبز استفاده نكنيد
( e )
در هنگام استفاده از سرويس قاشق و چنگال ، مراقب بلند
كردن غذا باشيد كه پرس غذا از سيني به بشقاب مشتري سر
نخورد.
( f )
همواره سيني راقبل از ارائه به ميهمان براي تائيد ميزبان
به او نشان دهيد تا مشخص شود كه آن همان سيني كه او سفارش
داده است ميباشد در سرويسهاي پيچيده تر كه شامل پاك كردن
استخوانهاي ماهي ( بخصوص حلوا ماهي
Dover
، قطعه قطعه كردن پرندگان و تمام كردن سيني ها مانند پن
كيك ميباشد ، به ياد داشته باشيد كه بعد از ارائة ، سيني
نبايد ديد مشتري راترك كند چنين كاري بر روي يك ميز سرويس
كوچك يا چرخ دستي با يك بشقاب داغ يا چراغ الكلي ( براي
پختن ) در مقابل مشتري انجام ميشود جايي كه هيچ
guerdon
فراهم نشده است ، بخش بندي بايد بر روي ميز پيشخدمت انجام
شود . براي سرويس بخش غذاهاي شيرين ، اگر قاشق و چنگال در
مقابل نوك پوشش قرارگرفته اند ، آنها را به سمت چپ و راست
پوشش ميهمان حركت دهيد ( بدون دراز كردن بازو در مقابل او
)
استفاده از لباسهاي سرويس :
لباسهاي پيشخدمت فقط بايد براي منظوري كه براي آن ساخته
شده اند استفاده شوند ، نه اينكه از آن براي جلا دادن
ليوانها كارد و چنگال بشقاب ها و
…
استفاده گردد ، و نه براي گرد گيري اثاثيه و صندلي ها ،
پاك كردن ميزهاي سرويس يا تميز كردن كفشها ونه براي تكاندن
خرده نان از روي ميز وقتي كه لباس پيشخدمت استفاده نمي شود
بايد به طور مرتب و تا شده بر روي ساعد دست چپ حمل شود ، و
بايد مكررا“ تاكيد شود كه هرگز زير بازو چين نخورد هيچ
وقت نبايد اجازه داده شود كه لباس سرويس خيلي كثيف شود اگر
يك لباس در حين سرويس لكه دار يا چرك شود ، بايد فورا“
كنارگذاشته شود و يك لباس تميز از ميز سرويس برداشته شود
اين موضوع در مورد دستمال سفره كه براي پاك كردن ميزها يا
پوشاندن بشقاب سرويس بكار ميرود ، نيز صادق است .
قرار دادن بشقابها ( سرويس نقره اي ) علاوه بر روش قرار
دادن ، دما وتميزي بشقابها اهميت حياتي دارد بشقابها براي
غذاهاي داغ ، بايستي داغ و براي غذاهاي سرد ، بايستي سرد
بايد باشند . ولي بشقابهاي داغ نبايد آنقدر داغ باشند كه
نتوان آنها را لمس كرد . مجموعة بشقابها بايد در دست چپ
نگه داشته شوند ( نه بين انگشت شست و ساير انگشتها ) كه
بايد بوسيلة يك سر لباس پيشخدمت پوشيده شده باشد هنگام
نزديك شدن به سمت راست مشتري ( باسمت چپ ، جملة آخراين
پاراگراف را ببيند ) بشقاب بالايي بايد بوسيلة سرديگر لباس
به آهستگي پاك شود و سپس بشقاب بايد بوسيلة نوك انگشت شست
و ساير انگشتان دست راست برداشته شود . درحالي كه بشقاب را
به صورت افقي گرفته ايد ، بايد آنرا به سمت پايين بياوريد
اين روش بايد در دور ميز ادامه پيدا كند و به ميزبان خاتمه
پيدا كند تميزي بشقابها را قبل از رسيدن به ميز چك كنيد
به جاي اينكه در مقابل ميهمانان آنها را تميز كنيد اگر چه
پاك كردن قسمت پايين بشقاب قبل از قرار دادن آن براي
احتياط است د رشيوه هاي سرويس ارو پايي به جز بريتانيا ،
معمولا“ بشقابها از سمت راست ميهمان قرار داده ميشوند اما
در روشهاي بريتانيايي كمي تمايل به لطف از سمت چپ ميهمان
قرار دادن است .
برداشتن بشقاب ها :
بنا به قوانين تأسيس بشقابهاي استفاده شده ممكن است از سمت
چپ يا راست مشتري جمع شوند . ( بالا را نگاه كنيد ، تمام
اتاق بايد به يك روش كار كند ) بلافاصله بعد از اين كه
تمام گروه غذايشان راتمام كرد ( ولي نه قبل از آن )
پيشخدمت بشقابهاي استفاده شده را بر ميدارد و ميزبان را تا
آخر ترك ميكند در برداشتن بشقابها بايد تقديم خاصي داده
شود ، اول منظم نگاه داشتن ميز ،و دوم ، جلو گيري كردن از
اينكه مشتري فكر كند فراموش شده است .
روش صحيح برداشتن بشقابها با كارد و چنگال برداشتن آنها
با دست راست و انتقال دادن به دست چپ است بشقاب اول بوسيلة
انگشت شست كه بر روي لبة بشقاب در جهت بدن قرار مي گيرد
نگه داشته ميشود و دو انگشت اول به آرامي در زير گسترده
ميشوند انكشتان سوم و چهارم بيرون از بشقاب مي ايستند
.ونوك آنهاهم سطح با انگشت شست مـيباشد .
منحني چنگال استفاده شده بايد رو به بالا قرار گيرد و
چاقوي استفاده شده بايد در زير منحني چنگال در گوشة سمت
راست قرار گيرد اين تكنيكي است كه به عنوان ‹‹ بشقاب اول
›› شناخته ميشود
–
بشقاب دوم بر روي ساعد درحالي كه لبة زير آن پشت مفصل
انگشت شست و روي دو انگشت پهن شده واقع شده است ، قرار
ميگيرد در اين روش بشقاب نمي تواند به سمت جلو سر بخورد و
وزن اصلي بوسيلة ساعدحمايت ميشود سپس چاقو و چنگال
برداشته ميشوند و باقيمانده هاي غذا به آهستگي روي بشقاب
اول ريخته ميشود چنگال با چنگال ، و چاقو زير چنگال ها ،
همانند موارد قبل . پيشخدمت اين كار را در اطراف ميز ادامه
ميدهد تااين كه ميز تميز شود . او بايد بتواند هشت بشقاب
را با اين روش به راحتي پاك كند .
با استفاده از اين روش پيشخدمت يك دسته بشقاب مرتب دارد
كه تكان نمي خورد و قسمت بالاي آن خيلي سنگين نيست وقتي كه
او به سمت ميز مي رود ، ميتواند بشقاب اول را از دست چپش
بردارد ( با استفاده از دست راستش براي انجام آن ) و آن را
بالاي دستة بشقابها قرار دهد تا اينكه دستة بشقابها كاملا“
ثابت بشود مهم است كه انتقال غذا از يك بشقاب به بشقاب
ديگر تا حد امكان دور از ديد ميهمان انجام شود . زاوية
كارد و چنگال بر روي بشقاب اول بايـد به
به گونه اي باشد كه اگر چيزي بيافتد ، به سمت پيشخدمت
بيافتد نه مشتري
–
هر چيزي كه از سيني بر روي زمين افتاد بايد فورا“ برداشته
شود و بر روي ميز پيشخدمت گذاشته شود آنها نبايد بر روي
ميز به كار روند . هر غذايي كه بر روي زمين ريخته شود هرگز
نبايد به سيني و كنار باقيماندة غذا برگردانده شود ، آن
غذا بايد سريعا“ برداشته شود و در يك بشقاب ريخته شود
مستقيما“ به خارج از رستوران برده شود .اين كار بايد با
نظافت و ظرافت انجام شود ، به عنوان مثال استفاده كردن از
يك منوي دور انداخته شده به عنوان كفگير ولي از اين روشن
كردن اين موضوع كه غذايي كه بر روي زمين افتاده دور ريخته
خواهد شد اين كار خيلي مهم است چون احتمال دارد كه مشتري
درحال نگاه كردن پيشخدمت باشد تا ببيند با آن غذا چه كار
مي خواهد بكند ، فنجانها ، ليوان ها و ساير لوازم تميز
بايد بر روي يك سيني حمل شوند و با دسته يا تنة آنها
برداشته شوند و هرگز نبايد با قرار دادن انكشت درون آنها
برداشته شوند ، ليوانهاي كثيف بايد به وسيلة يك سيني
برداشته شوند با دست
–
حمل سيني ها ، بشقابها و كارد و چنگال ها بايد تا حد امكان
با آرامي و سكوت انجام شود نبايد اجازه دادكه ليوانها به
يكديگر برخورد كنند چون اين كار صداي ناخوشايندي توليد
ميكند ( بعضي از ميهمانها حتي ممكن است درمورد آن خرافي
باشند ) .
چيدن و استفاده از سيني
:
استفاده از سيني در هتل به طور كلي به سرويس و عده هاي
غذايي در اتاق خواب ها و اتاقهاي خصوصي و همچنين چايهاي
بعد از ظهر منحصر شده است .( شكل 3راببينيد ) براي سرويس
يك وعده غذايي در تخت خواب همان ساختار چيدن بر روي ميز
صاق ميباشد در بيشتر موارد سيني بر روي تخت يا يك پايه به
عنوان ميز ، گذاشته ميشود سرويس در اتاق نشيمن شامل
چــــيدن ميز به
همان روش رستوران است
–
پيشخدمت بايد سيني را دركف دست خود هم سطح باشانة خود
كــند (شكل 4را ببينيد ) تا اين كه دست راستش براي در زدن
و باز كردن در بعد از اجازة ورود گرفتن ، آزاد باشد . وقتي
كه قرار است سيني حمل شود ، بايد طوري چيده شده باشد كه
سنگين ترين ظروف در مركز آن باشند ، و ليوانها و لوازم
سبكتر در سمت لبه هاي سيني مصلحت اين است كه ليوانها را
سرو ته بگذاريم ، چون در اين موقعيت آنها باحالت استوارتري
حمل ميشوند
–
در يك رستوران ، بطريهاي مشروب باآبهاي معدني نبايد بر روي
سيني حمل شوند مگر وقتي كه بطريهاي مشروب در كلاف يا خنك
كنندة مشروب باشند هرچند پيشخدمتهاي اتاق استراحت ممكن است
آبهاي معدني را بر روي سيني حمل كنند
–
دو نوع غذاي گرم نبايد بر روي يك سيني و به طور هم زمان به
يك اتاق برده شود . ، چون احتمال دارد كه تا زماني كه غذاي
اولي خورده شود ، غذاي دومي سرد شود
–
استفاده از سيني به تمام شعبه هاي كترين مربوط ميشود
بسياري از كافه ترياها ، كافه ها و فروشگاهها غذاهاي
ميهمان ها را با سيني مي آورند و سيني را برروي ميز ،
مقابل ميهمان مي گذارند اين موضوع با سرويس اتاق خواب هتل
مطابقت دارد و سيني بايد مطابق دستور العمل هاي كلي اين
كتاب به طور صحيح چيده شود .
(شكل 3 ) چيدن سيني كه يك صبحانة كامل را نشان ميدهد بر
روي يك سيني آنقدر بايد وسايل گذاشته شود كه سنگين ترين
وزن در مركز او بقية وسايل به طور يكنواخت براي بر قراري
تعادل باشند بطريهابايد به طور افقي بر روي سيني گذاشته
شوند و نبايد سر پا باشند
(شكل
4 ) حمل يك سيني به موقعيت دست ومركز توجه كنيد ، كه سيني
بر روي انگشتان بي حركت تكيه داده است نه سطح كف دست و هم
چنين سيني به شانه تكيه نداده است براي بار زدن سيني براي
تعادل ، “ چيدن سيني “ را در بالا ببينيد .
ياد آوري ها دربارة سرويس
:
وقتي كه يك پيشخدمت در شرف سرو كردن بعضي مشتري ها با
بشقاب داغ و بعضي ديگر با بشقاب سرد است ، او بايد اول
بشقابهاي سرد را ارائه كند
–
خرده نان ونان همواره بايد قبل از دادن دسر يا غذاي شيرين
، از روي ميز برداشته شود از يك دستمال سفره كه به طور
مرتب تاخورده است ، به عنوان يك برس براي آوردن خرده نانها
به لبة ميز استفاده كنيد . ميتوانيد آنها را از لبة ميز
به آهستگي بر روي يك بشقاب بريزيد
–
پيشخدمت بايد تنگ را در پايان غذاي گوشتي ( درست قبل از
اينكه غذاي شيرين ارائه شود ) از روي ميز بردارد
–
اگر يك جام ا نگشتي با يك نوع خاصي از غذا سرو ميشود ، آن
بايد در سمت چپ مشتري قرارگيرد ،اگر در آخر غذا سرو ميشود
بعد از برداشتن ظرف دسر ، بايد درمقابل اوگذاشته شود
–
يك پيشخدمت هرگز نبايد يك ليوان يا بشقاب لب پريده بگذارد
، و بايد از چنين لوازم ناقص در سرويس اجتناب كند اگر چيزي
بر روي زمين بيافتد ، بايد براي تعويض به ميز پيشخدمت برده
شود اين موضوع نه تنها در مورد غذا بلكه درمورد هر وسيله
اي ( دستمال سر ميز ، چاقو
…)
كه ممكن است بيافتد صادق است
–
چنين لوازمي مانند قاشق چاي خوري ، كارتهاي منو يا حبه هاي
قند هرگز نبايد در جيب پيشخدمت نگه داشته شوند كارت منو
بايد بر روي ميز يا ميز پيشخدمت باشد ونبايد هرگز در جلوي
بلوز پيشخدمت گذاشته شود .
هنگام سروكردن غذا در ظروف ( مثل گريپ فروت يا بستني ) يا
دستمال سفره و زير بشقابي بايد زير ظرف گذاشته شود
–
هنگام سرو آشاميدني ها پيشخدمت بايد دستة پارچ يا ظرف را
دور از مشتري ، ولي دستة فنجان يا
…
را كه مشتري مي خواهد از آن بنوشد به سمت مشتري نگه دارد .
اين بدان معني است كه سرويس قهوه و
…
همواره از سمت راست مشتري ميباشد
–
شكر ، خامه و
…
بايد براي
آسان
رسيدن به آن در سمت راست مشتري قرار گيرد
–
پيشخدمتها بايد درطول سرويس اطمينان حاصل كنند كه تمام
ظروف به طور صحيح و كامل ارائه شده اند ، كه عبارتست از
اين كه تمام سسها و چاشني هاي لازم همراه با سيني برده شده
اند و اين كه مشتري كارد و چنگال صحيح دارد
–
پيشخدمتها هم چنين بايد چشمان خود را آموزش دهند كه توجه
كنند آيا چيزي از ميز جا مانده است . چك كنيد كه آيا مشتري
به وسايل مورد نيازش مانندنمك و فلفل دسترسي دارد ، ببينيد
آيا ظرف كره ، كره دارد به ياد داشته باشيد كه در طول غذا
هر دفعه كه ميهمان ناني را كه دربشقابش بودتمام كرد ،
دوباره براي او نان بياوريد ، يا اين كه بشقاب يا ظرفي كه
حاوي نان سوخاري است هرگز خالي نباشد اينها نكاتي را كه يك
پيشخدمت باآنها مواجه ميشود تشريح ميكند .
سرويس غذاها ، بشقابها و ارائه صورتحساب :
در طول سرويس يك غذا ،نكات گوناگوني وجود دارند كه بايد هر
مرحله رعايت شوند . متنهاي زير قصد دارند يك راهنمايي كلي
انجام دهند ولي اين موضوع تصديق ميشود كه هيچ تلاشي براي
به تشريح گفتن تمام موارد برخوردي به عنوان مثال سرويس
دورچين ، بريدن ، سالاد و سس و تزئين كردن كه كار
flamba
راتشكيل ميدهد ، انجام نشده است ( براي اين
تكنيكهاي پيشرفته تر ، خواننده ميتواند به كتاب
Restauranteur.s Guide to Guerikon and Lamp Cookery
كه توسط
Barrie ,RockliH
منتشر شده است ،مراجعه نمايد
–هرچند
درا ين بخش نكات كلي در مورد سرويس دوره هاي مختلف ،
سالادهاوديگر ضميمه ها و بعضي سيني هاي مخصوص ، فراهم شده
است .
ضميمه هاي معمول :
بسياري از بشقابها ضميمه هاي جداگانه اي دارند و چون آنها
هميشه در منو ذكر نشده اند پيشخدمت بايد آنها را بشناسد .
او بايد همواره همة ضميمه ها را براي سرويس به موقع داشته
باشد مواد الحاقي داغ همراه با بشقاب ازآشپزخانه مي آيند
ولي سسهاي سرداغلب دربوفه يا ميز پيشخدمت يافت ميشوند
.آنها بايد مستقيما“ با سيني كه به آن تعلق دارند ارائه
شوند به جز در موارد بخصوص ( بعدا“ ذكر ميشوند ) آنها بايد
در سمت چپ ميهمان و بالا سمت راست بشقاب او ( نه بر روي
لبه ) ارائه شوند . هنگام سرو كردن از يك ظرف سس خوري ،
ظرف سس بايد بر روي يك سيني يا بشقاب كوچك باشد . و بر روي
كف دست چپ حمل شود در سرو كردن ظرف سس خوري لبة آن بايد به
سمت بشقاب ميهمان باشد سرويس د رهمان موضع يك سيني اصلي
ميباشد . قاشق يا ملاقه بايد بر روي لبة ظرف باشد سس نبايد
در يك طرف ريخته شود
–
ضميمه ها در منتهاي زيردرمورد غذاهاي مختلف خلاصه شده اند،
ولي فصل 5 در مورد ‹‹ غذا ومنو ›› را نيز براي ليست بيشتر
ببينيد. كلمات فرانسوي كه بعد از گزينه هاي اصلي آمده اند
براي كمك به درك منو ميباشند .
سوپ غليظ (potage
)
.هنگام ارائه سوپ يك بشقاب بايد در زير آن استفاده شود
پيشخدمت بشقاب زيري رادردست چپش نگه ميدارد ، بشقاب سوپ را
بر روي آن مي گذارد و سپس با استفاده از يك ملاقة سوپ خوري
نقره اي ، سوپ را از سوپ خوري سرو ميكند . اين كار معمولا“
از ميز پيشخدمت انجام ميشود اگر سوپ بر روي لبة بشقاب سوپ
بريزد ، قبل از اينكه به مشتري ارائه شود ( از سمت چپ او )
بايد با لباس سرويس پاك شود . هنگام برداشتن بشقابهاي سوپ
، هر دو بشقاب بايد باهم برداشته شوند . پرسهاي سوپ ممكن
است متناوبا“ در كاسه هاي سوپ نقره اي ارائه شوند دراين
مورد بشقاب سوپ و بشقاب زير آن قبل از ميهمان چيده ميشود .
پيشخدمت كاسة نقره اي بادقت از سمت چپ و دور از ميهمان
براي انتقال دادن سوپ به كاسه كج ميكند . براي بسياري از
سوپها ورقه هاي نازك نان برشته ، پنير رنده شده ، آرايش
شياري ، به طور جداگانه بعدا“ بوسيلة پيشخدمت كه از يك طرف
سس خوري با استفاده از يك ملاقه يا قاشق سرو ميكند ، آورده
ميشوند .
سوپ رقيق (
consomme
) . اينها معمولا“ در فنجانهاي
consomme
كه يك فنجان با دو دسته است سرو ميشوند . سرويس كامل تشكيل
ميشود از يك بشقاب غذاي اصلي به عنوان زير بشقابي ، يك
نعلبكي ويك فنجان . هر سه به طور هم زمان سرو ميشوند .
پيشخدمت سوپ را از سوپ خوري بوسيلة يك ملاقة سوپ خوري نقره
اي به فنجان مي ريزد وسرويس كامل را از سمت چپ ملاقة سوپ
خوري نقره اي به فنجان مي ريزد و سرويس كامل را از سمت چپ
بر روي ميز مي گذارد ميهمان براي خوردن سوپ رقيق به جاي
قاشق سوپ از يك قاشق دسراستفاده ميكند
–
سرويس سوپ هم چنين اغلب از يك
gueridon
كه نزديك ميز مشتري ها قرار گرفته است انجام ميشود .
گاهي اوقات براي گرم نگه داشتن سوپ در حين سرو كردن از يك
چراغ الكلي استفاده ميشود . بايد مراقب باشيد كه سوپهاي
غليظ بخصوصي را زياد داغ نكنيم چون اگر آنها جوشانده شوند
ممكن است تغيير بيابند يا ته بگيرند .
ضميمه هاي سوپ :
- ورقة نان برشته شده (تكه هاي نان )
–كه
بر روي سوپ پاشيده ميشود .
-
croutes
( شيارها)
–
كه بر روي سوپ پاشيده ميشود .
-fromage
rape
( پنير رنده شده )
–
كه بر روي سوپ پاشيده ميشود .
- تكه هاي ليمو
–
كه در سمت چپ زير بشقاب زيري همراه با سوپهاي رقيق بخصوصي
سرو ميشوند
-
pailleHe(
تكه هاي پنير )
–
كه بر روي بشقاب نان سرو ميشود .
اردوو:
اردوو بر روي يك چرخ دستي ارائه ميشوند كه هرگونه د ريك
ravier
باسيني مشابه است و براي هرگونه يك سرويس جداگانه بايد
استفاده شود چرخ دستي به طرف ميز مشتري رانده ميشود وكنار
شخصي كه قرار است سرو شود قرار ميگرد بشقاب اردوو ( بشقاب
ماهي ) با دست راست از سمت راست مشتري برداشته ميشود و در
دست چپ پيشخدمت قرار ميگيرد .
پيشخدمت بايد از لباس سرويس خود براي نگه داشتن بشقاب
درحين سرو كردن اردوو بنا به دستورالعمل مشتري ،استفاده
كند .
وقتي كه سرويس كامل شد ، او بشقاب را ازسمت چپ ، جلوي
مشتري قرار ميدهد او سپس چرخ دستي را به سمت نفر بعدي كه
بايد سرو شودمي راند واين كار را تكرار ميكند تااينكه تمام
ميهمانها سرو شوند در موقعيت هاي بخصوصي ممكن است يك سيني
مخصوص حاوي قسمتهاي متعدد استفاده شود و براي سرو اردوو
توسط پيشخدمت حمل شود دوباره در هر قسمت يك گزينة جداگانه
قرار داده ميشود پيشخدمت مستقيما“ از سيني به بشقاب جلوي
مشتري سروميكند ، و تا وقتي كه همة گونه ها رابه ميهمان
تعارف كند سيني اش را در دستش ميگرداند .
ضميمة اردوو
وقتي كه اردوو سرو ميشود يك تنگ كوچك سركه و روغن بايد
روي ميز گذاشته شود
–
گزينه هاي زير نيز به عنوان پيش غذا سروميشوند .
ماهي قزل آلاي دودي
( saumon fume )
. معمولا“ بريده ميشود ( حتما“ به صورت تكه هاي بسيار
نازك ) در اتاق ناهار خوري و درمقابل ميهمان و فورا“ روي
بشقاب قرار ميگيرد در مورد اين كارها ، در آشپزخانه بريده
ميشود وتكه ها بر روي يك سطح نقره اي چيده ميشوند .
سپس پيشخدمت آنرا فقط بايك چنگال سرو ميكند درحالي كه به
دور دندانه هاي چنگال ها و روكش نقره اي پيچيده است و بر
روي بشقاب پيشخدمت آنها را باز ميكند .
وسايل موردنياز مشتري يك چاقو و چنگال است .
ضميمه هاي ماهي قزل آلاي دودي آسياب شده ، فلفل قرمز و يك
بطري سركة پر فلفل بر روي ميز قرار داده شده است ليموهاي
نصف شده كه در نوعي پارچه پيچيده شده اند آورده مي شوند
نان قهوه اي كره اي نيز درحالي كه پوستش كنده شده است بر
روي ميز گذاشته ميشود
خاويار :
معمولا“ در ظرف اصيل درحالي كه دريك دلمة نقره اي و با يخ
له شده پوشانده شده است ، سرو ميشود و با يك قاشق دسر سرو
ميشود .
وسايل مورد نياز آ“ يك بشقاب ماهي و يك چاقو ( يا درصورت
امكان چاقوي خاويار ) ميباشد .
ضميمه هاي خاويار :
Blinis
، نوعي پن كيك داغ يا نان سوخاري داغ ( به كلفتي صبحانه )
وتكه هاي نان قهوه اي آورده ميشوند ليموهاي نصف شده كه در
نوعي پارچه پيچيده شده اند ، پيازهاي به خوبي ريز ريز شده
و جعفري ريز ريز شده نيز آورده ميشود دربعضي رستورانها
سفيده و زردة جدا شدة تخم مرغ نيز ارائه ميشود فلفل آسياب
شده وفلفل قرمز بر روي ميز گذاشته ميشود بعد از سرو شدن
خاويار كاسه هاي انگشتي بايد در هرگوشه گذاشته شوند .
terrine de pate de foie gras
. وسايل آن شامل يك بشقاب غذاي اصلي و يك چاقو ميباشد
pate
در ظرفهاي اصلي خود
( terrine )
كه در ظرفي از يخ له شده پوشانده شده است ،ارائه ميشود .
يك پارچ آب داغ ويك قاشق تمام چيزهايي است كه براي سرو
كردن لازم است قاشق را در آب داغ فرو بريد ( تقريبا“ به
اندازة يك قاشق ) از
terrine
را باقاشق برداريد وآن را بر روي بشقاب غذاي اصلي بگذاريد
قبل از سرو كردن ميهمان بعدي دوباره قاشق را در آب داغ فرو
ببريد .
ضميمه هاي
brioche : pate de foie grua
داغ يا نان سوخاري داغ ( با پوستة زينت داده شده وكمي
نازك تراز سرويس صبحانه ) را جداگانه با كرة تازه سرو كنيد
.
صدف خوراكي
( huitres )
صدف خوراكي را بر روي يك سطح نقره اي يا يك بشقاب سوپ (
اگر يك پرس است ) كه با يخ خرد شده پوشيده شده است سرو
كنيد .آنها چند دقيقه قبل از سرو شدن روي ظرف مخصوص قرار
ميگيرند . قسمت خوراكي صدف دراواسط عمق آن قرارگرفته است
مراقب باشيد كه حلقة سياه ( سيخ ) اطراف لبة صدف را
برداريد باهر پرس يك نصف ليمو ارائه ميشود چنگال خوراك صدف
در نوك بند چاقو در زاوية 45 درجه قرار ميگيرد .
ضميمه هاي صدف خوراكي نان قهوه اي وكره يا نان قهوه اي
نازك و ساندويچ كره همراه با صدف ارائه ميشوند . تنگ كوچك
خوراك صدف كه شامل سركه فلفل ،سس فلفل دار ، يك فلفل آسياب
شده و فلفل
cayenne
ميباشد در بين دوميهمان قرار داده ميشود .
plain
يا سركه هاي ديگر بايد دم دست باشند تاشايد يك ميهمان
درخواست كند . ليمو يك ضميمة ضروري است. معمولا“ باهر پرس
يك نصف ليمو ارائه ميشود .
يك كاسة انگشتي كه با آب ولرم نيمه پر شده است بر روي يك
بشقاب كه بايك دستمال سفرة كوچك پوشانده شده است قرار
ميگيرد اين به ميهمان ارائه ميشود درحالي كه در بالاي پوشش
وكمي به سمت چپ وقتي كه او تمام كرده چيده ميشود .
اردووهاي مجزايي ديگر و ضمايم آن :
تخم ابچيلك ( يامرغ نوروزي )
( Deuts de pluvier )
: نان قهوه اي بريده شده وكره ،نمك ، ادويه زرد شده (
آسيايي ) ،كاسة انگشتي .
ميگوي قرمه شده : نان قهوه اي بريده شده و كره ، فلفل
قرمز، بسياري از ميهمانها از ليمو استقبال ميكنند .
نكتارها، آب گوجه
( jus de tomatoe )
.سس گوجه بر روي ميز ( قاشق چاي خوري براي هم زدن )
آبميوه ها : براي ساير آبميوه ها اطمينان حاصل كنيد كه تنگ
كوچك الك كنندة شكر ( يا يك توزيع كنندة ديگر ) در صورت
نياز در دسترس است .
ميوه هاي اشتها آور :
خربزة ( خربزه و طالبي ) دو نوع خربزه مكررا“ سرو ميشوند ،
داراي پوست زرد و كدو مانند است عسلك بزرگتر ومعمولا“ سبز
تر ودرحالت توپ فوتبال است . پوششي از خربزه ( ميوه ) براي
ميهمانها گذاشته ميشود و چاقو و چنگال در مقابل بشقاب
گذاشته ميشوند ،درحالي كه نوك دستة چاقو به دندانه هاي
چنگال تكيه داده است .ممكن است به طور اختياري يك قاشق را
اضافه كنيم . و آنرا درمقابل بشقاب درحالي كه دستة آن به
سمت راست است قرار دهيم تكة خربزة معمولا“ بر روي بشقاب در
ميز پيشخدمت در فضاي بين چاقو و چنگال قرار داده ميشود وآن
سپس در مقابل ميهمان گذاشته ميشود .
ضميمه هاي خربزه
:
يك سطح نقره اي يا دو كاسه ، يكي با تنگ كوچك شكر و ديگري
با زنجبيل زميني ،آورده ميشود در سرو كردن چند قاشق چاي
خوري شكر را به طور مرتب كنار بشقاب قرار دهيد و تعداد
كمتري زنجبيل مطابق درخواست ميهمان كنار آن بگذاريد .شكر (
يا زنجبيل ) نبايد توسط پيشخدمت بر روي خربزه ريخته شود .
وقتي كه خربزه سرو ميشود.
دراژه شكر نيز بايد روي ميزگذاشته شود
–
خربزه معمولا“ به عنوان يك اردوو سرو ميشود ولي ميتواند
به عنوان يك چيز شيرين نيز ارائه گردد . خربزه ، بخصوص
طالبي اغلب به نوعي نوشيدني خربزه اي تبديل ميشود ، كه با
شراب ديگري مزه ميشود . بعضي اوقات
parma ham
با خربزة عسلك سرو ميشود .
گريپ فروت
( pamplemousse )
ونوشيدني ميوه اي
( cocktail de fruit )
گريپ فروت همواره قبل از سرويس .معمولا“ بوسيلة كاركنان
آماده ميشود آنها به دو نيم تقسيم ميشوند و هرقطعة ميوه
بايد به طور جداگانه بريده شود . نصف گريپ فروت ( كه
معمولا“ با يك گيلاس تزئين شده است ) در يك فنجان نقره اي
مخصوص كه بر روي ظرف اصلي غذا قرار دارد همراه با يك قاشق
چاي خوري كنار فنجان سرو ميشود آن از سمت چپ سرو ميشود .
ضميمه هاي گريپ فروت :
تنگ كوچك شكر بايد بلافاصله بعد از اينكه گريپ فروت سرو
شده در سمت چپ ميز گذاشته شود سپس بايد يك كاسة انگشتي
آورده شود
–
سرويس نوشيدني ميوه مشابه قبل است به جز اينكه آنها در
ظرفهاي مخصوص نوشيدني يا ليوان سرو ميشوند بعد از آن نيازي
به آوردن كاسة انگشتي نيست .
غذاي اصلي :
چيدن ميز يا پوشش لازم براي يك غذاي اصلي يك چاقو و چنگال
ويك بشقاب غذا اصلي است يك غذاي اصلي خودش كامل است
بنابراين بر روي يك سيني نقره اي معمولا“ مسطح سرو ميشود
يك قاشق و چنگال لوازم مورد نياز سرويس هستند .
ماكاروني رشته فرنگي
( nouilles )
وديگر خميرها نيز در بشقاب غذاي اصلي سروميشوند لوازم مورد
نياز طبق سنت فقط يك چنگال است كه درسمت راست چيدمان قرار
ميگيرد ولي امروزه يك قاشق دسر خوري ( يا حتي قاشق ميز اگر
خيلي بزرگ نباشد ) معمولا“ درسمت چپ گذاشته ميشود براي
املت نيز طبق سنت فقط يك چنگال در سمت راست گذاشته ميشود
. ص 118
ماهي
( poisson )
: وقتي ماهي باسس مانند
duylere ,mornay
ياBonne
femme
پوشيده شد ،هيچ آماده سازي قبل از سرو كردن لازم نيست .
هر چند پيشخدمت بايد مراقب باشد كه ماهي را نشكند . او
بايد ببيند كه به هرشخصي يك پرس كامل با سس كافي داده شده
است و كنار آن يك سيب زميني جوشانده شده يا بخار داده شده
معمولا“ سرو ميشود
–
وقتي كه ماهي سرخ شد
( meuniere )
، يا جوشانده شد ، برخي آماده سازي ها قبل از سرو كردن
لازم است براي استيك ماهي ، يا
troncon
استخوان بايد برداشته شود و پوست خارجي آن با يك قاشق و
چنگال كنده شود ، ولي بايد مراقب بود كه ماهي شكسته نشود
استخوانها و پوست كنده شده بايد روي يك بشقاب جداگانه
گذاشته شود و بدون هيچ حسابي بر روي سيني كه سرو ميشود
قرار داده شود
–
درمورد يك ماهي كامل مانند حلوا ماهي
Dover
، كه معمولا“ به صورت بريان شده يا
meuniere
سرو ميشود ، استخوانهاي كوچك اطراف ماهي بايد بريده شوند
سپس هر بند جداگانه با يك قاشق و چنگال از ستون استخوانها
برداشته ميشود در انواع ديگر از حلوا ماهي فقط استخوانهاي
كوچك بريده ميشوند . استخوان مركزي ماهي باقي مي ماند چون
برداشتن آن بدون شكاندن ماهي تقريبا“ غير ممكن است
–
وقتي حلوا ماهي خيلي سرخ شده است ،استخوانهاي كوچك قبل از
پختن برداشته ميشوند سپس بندها ممكن دوتا دوتا بوسيلة
پيشخدمت
برداشته شوند استخوان مركزي بيرون آورده ميشود وماهي قبل
از سرو شدن روي سيني باز سازي ميشود
–
به عنوان يك قانون كلي ، ماهي آبهاي شور بدن سر سرو ميشوند
در حالي كه ماهي آبهاي شيرين در حالي كه هنوز سرشان جدا
نشده است سرو ميشوند
–
همة آماده سازي هاي ماهي قبل از سرو كردن بايد بر روي ميز
سرويس انجام شوند يا درمورد سيني هاي مخصوص مانند
truit an bleu
بر روي يك
yueridon
در مقابل مشتري ،ولي هرگز بر روي ميز مشتري انجام نمي شود
.
خرچنگ سرد
( Homard froid ) :
چاقوي ماهي و چنگال بر روي چيدمان ميهمان گذاشته ميشود نصف
يك خرچنگ يك پرس عادي است آن در پوست بر روي يك سطح نقره
اي بر روي بسته يك كاهوي تكه تكه شده پوشانده ميشود چاشني
متداول تخم مرغ نيمه جوشانده شده ، گوجه وتكه هاي خيار است
.ابتدا سيني به ميهمان ارائه ميشود سپس براي آماده سازي به
ميز سرويس برگردانده ميشود .ابتدا پيشخدمت مقداري كاهوي
تكه تكه شده را بر روي بشقاب ميهمان ميگذارد سپس با
استفاده از يك قاشق و چنگال گوشت را از دم بلند ميكند
وقسمت صدف دم راميبرد وگوشت رادرحالي كه به بدن ماهي
چسبيده است باقي مي گذارد او اين پرس را در بالاي كاهو روي
بشقاب مي گذارد سپس با استفاده از يك دستمال تميز چنگال
خرچنگ را با دست چپس بلند ميكند او صدف چنگال خرچنگ رااز
وسط مي شكند ( اين قبلا“ در ظرف مخصوص شكافته شده است )
وگوشت را بوسيلة چنگال از صــــــدف بيرون مي آورد .
اواين را هم روي بشقاب ميگذارد سپس او بشقاب رابوسيلة تخم
مرغ نيمه جوشانده شده ، گوجه وخيار تزئين ميكند بعد از اين
كه همة بشقابها را با اين روش آماده كرد(وقتي كه بيش از يك
نفر با اين سرو ميشود ) او آنها را در مقابل هر ميهمان
قرار ميدهد .
ضميمه هاي خرچنگ سرد
: سس مايونز به طورجداگانه در يك ظرف سس آورده ميشود .
يك تنگ كوچك روغن و سركه ميتواند براي اين سيني بر روي ميز
گذاشته شود .
ضميمه هاي ماهي :
خيلي سرخ شده ( تخم مرغ وتكه هاي نان )
( frit a l,anglaise )
سس تا تار و يك چهارم ليمو .
خيلي سرخ شده ( درخمير )
( frit a l,orly )
سس گوجه ( گرم يا سرد ) ، ليمو .
بريان شده
( grille )
سس تا تاري يا هلندايز ( يا مشتق )
Maitre d , hotel
( يا ماهي كولي يامشابه ) كره .
آب پز شده
( poche )
سس هلند ايز ،كرة ذوب شده يا سس تخم مرغ .
ماهي قزل آلاي تازة آب پز شده
( saumon poche )
سالاد خيار(
( salade de concomber
سس هلندايز .
ماهي قزل آلاي سرد
( saumon froid )
سالاد خيار ،سس مايونز ،
whitebait
، نوعي ماهي كوچك
( blan chaille )
نان قهوه اي بريده شده و كره ،ليمو ،فلفل قرمز.
جعفري با ماهي بوته هاي جعفري تازه كه همراه با ماهي سرو
ميشوند به قصد رنگين كردن است ومعمولا“ بوسيلة پيشخدمت سرو
نمي شوند مگر بنابه درخواست ميهمان ،ولي جعفري سرخ كرده
بخشي از سيني است وبايد سرو شود .
بخش اصلي غذا :
به عنوان يك قانون اينجا نياز به هيچ آماده سازي نيست مگر
درموارد مخصوص براي سيني هاي آلاكارت مثل
entrecote
، دو برابر كردن استيك اغذيه فروشي ، شاتوبريان ، قرقاول
، با قرقره وغيره .سرويس سر راست است ،ابتدا گوشت وسپس
سبزيجات آورده ميشوند در آخر سس از ظرف سس
–
پيشخدمت بايد مراقب باشد كه به هركس پرس برابري بدهد ، و
اگر سيني با سبزيجات ، سيب زميني ، ترتيزك آبي و غيره
تزئين شده است ، او بايد به هرميهمان مقداري از هركدام
بدهد .دراين بخش خردل انگليسي و فرانسوي تقريبا“ همواره
لازم لازم هستند آنها بايد توسط پيشخدمت آورده شوند نه اين
كه فقط بر روي ميز گذاشته شوند
–
هنگام پاك كردن بعد از اين بخش ،اگر هيچ سبزيجاتي در
بشقابهاي كناري نباشد ،آنها برداشته ميشوند و بعد از آن يك
غذاي شيرين در صورت غذا وجود دارد . تنگهاي كوچك بطريهاي
سس و ديگر چاشني ها نيز مانند نان برشته و كره برداشته
ميشوند .وقتي كه همه چيز به جز ليوانها برداشته شده ،ميز
با استفاده از يك دستمال سفرة تاشده ويك بشقاب پاك ميشود
سپس قاشق هاي دسر و چنگال ها بر روي ميزگذاشته ميشوند يا
پائين آورده ميشوند (هركدام كه رسم آنجا باشد ) و بشقابهاي
دسر روي ميز قرار ميگيرند .
ضميمه هاي بخش اصلي غذا :
گوشتها :
- كباب بره
( agneau roti )
سس نعناع
( sauce maenthe)
يا دلمه .
- كباب گوسفند يكساله
( selle de mouton rotie )
دلمة كشمش بي دانة قرمز
ياسس پياز:
- كباب ساق گوسفند يكساله
( Gigot de mouton rotie)
دلمة كشمش بي دانه قرمز يا سس پياز
- كباب شانة گوسفند يكساله
( Epaule de mouton rotie )
دلمة كشمش بي دانة قرمزياسس پياز .
- ساق گوسفند يكسالة جوشانده شده
( Gigot de mouton bouilli )
سس
caper
( و پورة شلغم )
-
خرگوش در كوره پخته شده
( ciret de lievre )
دلمة كشمش بي دانة قرمز .
-
salmis
- شكار
( salmis de gibier )
دلمة كشمش بي دانة قرمز .
-كباب گوشت گاو
( boeuf roti )
سس ترب كوهي
–
سوسيس خوك سفيد .
- گوشت گاو جوشانده شدة شور
( silver side )
(
Gite a la noix )
هويچ ، پيار و
dumpling
( نوعي دسر حاوي ميوة پخته )
-
گوشت گاو تازة جوشانده شده ( روش فرانسوي )
-
( Boeuf bouilli a la franeaise )
حبه يا سنگ نمك ، خيار ترشي ، ترب كوهي رنده شده .
- گوشت ران گرم شده
( jambon braise )
اسفناج
( epinard )
، سس
madeira
(sauce
madere )
يا سس هلو .
- گوشت ران بريان شده
( jombon grille )
ياجوشانده شده ، گوشت ران پخته شده ، سس مناسب از ليست
غذا مثل خردل ،گوجه ترب كوهي .
- زبان گرم شده
( langue de boeuf braiee )
چاشني
florentine
اسفناج . سس
madeira
.
كباب گوشت خوك
( porc roti )
چاشني گل مريم و پياز ،
سس سيب زميني
( demi – glace )
كباب گوشت گوساله
( reau roti )
چاشني بوتة خوش طعم ،گوشت نمك زده وسس قهــوه اي
( jus lie )
زرد چوبة هندي
( kari )
برنج جوشانده شده ، چاشني
chutney papadums .
، اردك
Bombay
( رستوران هاي هندي بسياري ضميمه هاي ديگر نيز سرو مي
كنند )
كلة گوساله
( Tete de veau )
( داغ) سس
vinaigrette
يا
Gribiche
( بعضي از مغزها ممكن است قبل از سرو كردن با سس مخلوط
شوند )
بريان ها ، خردل ( براي گذاشته شدن ) سسهاي اختصاصي ( بر
روي ميز ) گوشتهاي سرد ( بوفة انگليسي )
( Assiehe anglaise )
خردل ،ترشي . چاشني
chutney
، سسهاي اختصاصي ، چاشني .
تبصره : با گوشت گاو ، گوشت خوك ، گوشت را ن ، زبان ، جگر
و قلوه
خردل انگليسي و فرانسوي ارائه كنيد
.
مرغ وخروس و حيوانان و پرندگان شكاري :
كباب اردك
( Coneton roti )
چاشني گل مريم و پياز
( farce aux oignons )
سس سيب
( sauce pommes )
( كباب شيرة گوشت )
كباب غاز
( oie rotie )
چاشني گل مريم و پياز ، سس سيب ، سس كباب .
كباب جوجه
( poulet roti )
سس نان ، سس كباب ، ( همچنين احتمالا“ گوشت خوك بريان شده
و سوسيس )
كباب بوقلمون
( Dindon foti )
سس تمشك ، بوتة خوش طعم يا بلوط ،نوعي سوسيس كوچك و نازك
.
سس نان ،تكه نان سرخ شده ، كباب
حيوانات و پرندگان شكاري با قرقره
سس كباب
(perdreau ,perdrix )
كبك
(
faisan )
قرقاول
ساير حيوانات و پرندگان شكاري
تبصره : ژتون حيوانات و پرندگان شكاري معمولا“ به همة
كبابهاي پرندگان ضميمه ميشود .
سبزيجات :
سبزيجات مخصوصا“ سبزيجات بهتر ممكن است به عنوان يك بخش
جدا بعد از غذاي اصلي ، يا امروزه به طور كاملا“ متداول به
عنوان يك بخش مقدمه سرو شوند .
ضميمه هاي سبزيجات :
مارچوبه
( Asperge )
( داغ )
،
سس هلندايز ، كرة آب شده .
مارچوبه ( سرد ) سس مايونز ،
vinaigrette
يا
Gribiche
كنگر فرنگي
( Artichaut )
( گرد ،داغ ) سس هلندايز ،كرة آب شده
كنگر فرنگي ،گرد ( سرد ) سس مايونز
vinaigrette
يا
Gribiche
چغندر (سرد )
vinaigrette , Betterave
.
نوعي گل كلم
( choufleur )
سس هلندايز ، كرة آب شده .
ذرت بر روي چوبش
( mais )
كرة آب شده .
اسفناج
( Epinard)
(en
branches )
سر شير ، بعضي وقتها سس كباب گوساله .
سالادها :
در رستورانهايي كه سرويسهاي سطح بالا ارائه مي كنند ،
آماده كردن مخلفات در اتاق و سپس تزئين كردن سالاد قبل از
ميهمان به عهدة پيشخدمت مي افتد .
براي تعدادهاي كم اين معمولا“ بر روي يك بشقاب يا بشقاب
سوپ مثلا“ با يك چنگال مخلوط ميشود . خردل ( انگليسي يا
فرانسوي ) كمي فلفل از آسياب و نمك همراه بامقداري سركة
شراب ، سپس در روغن هم زده ميشوند
–
هرچند مخلفات به زحمت ساخته ميشوند ولي بعد با سالاد برگ
دركاسه مخلوط ميشوند .سپس ممكن است سالاد تزئين شده به
بشقابهاي هلالي شكل سالاد انتقال يابد باهم ديگر وبا يك
چنگال و سركه در بالا سمت چپ بشقاب گوشت ميهمان قرار گرفته
است .
سرويس سالادها : سالادها بايد قبل از باقيماندة بخش غذا
فورا“ روي ميز قرارگيرند بشقابها در بالا سمت چپ قرار
ميگيرند ( ساعت 10 تا 12 ) بشقاب قلوه شكل يا شبيه نيمة
ماه بايد درست در بالاي بشقاب جانبي به بشقاب گوشت برخورد
كند يك چنگال كوچك براي بريدن سالاد بايد بر روي ميز
گذاشته شود براي سالادهاي مركزي يك چنگال و چاقوي كوچك
لازم است .
سالادهاي ميوة بخصوصي براي مثال آنهايي كه حاوي پرتقال
ياسيب هستند يك قاشق چاي خوري نياز دارند وقتي كه سالادها
بر روي ميز قرار دارند همگي بايد ازلحاظ اندازه ، طرح و
موقعيت يكنواخت به نظر برسند اگر سالادها درجاهاي درست
گذاشته شوند ممكن است در پيداكردن جا براي آخرين سالاد با
مشكل مواجه شويم ميتوانيم براي جاباز شدن تنگ كوچك ، ليوان
عجيب را جابجا كنيم وسايلي مانند زير سيگاري ، منو ، شمارة
ميز ، پارچ آب و
…
ممكن است از روي ميز برداشته شوند
–
گاهي اوقات يك مشتري ترجيح مي دهد كه تزئينات خودش را
انجام دهد در اين مورد بايد كاسة سالاد روي ميز بالاي
couvert
مواد موردنياز در بالا سمت چپ و يك بشقاب بزرگ همراه بايك
قاشق بزرگ و چنگال كوچك در مقابل مشتري گذاشته شود وقتي كه
او سالاد راتزئين كردممكن است سالاد توسط پيشخدمت برداشته
شودو بر روي بشقابهاي سالاد گذاشته شود .
سرويس
: اعلب در سرويس سالاد به اندازة كافي مراقبت انجام نميشود
. به طور نادرست ، آن واگذار ميشود به چند برگ كاهو ويك
چاشني از تكه هاي گوجه ،خيار و ريشة چغندر ، سرويس سالاد
به مهمي بقية غذا است و به پيشخدمت ميدان ميدهد كه مهارت
وتمايل خود را در سرويس خوب دادن نشان بدهد .
انواع سالاد
:
سالاد برگ : برگهاي كاهو ( مثل كلم ، كاهو ، يا
cos
) سالاد ذرت ،كاسني ( دشتي ) كاسني فرنگي ،آب تره
ميتوانند به عنوان يك سالاد ‹‹ مركب ›› باهم مخلوط شوند ،
يا به تنهايي به عنوان سالادهاي جداگانه درست شوند . از
چاشني
vinaigrette
استفاده كنيد ( چاشني هاي زير را ببينيد )
سالاد مغزي
:
كلم باكيفيت خوب يا كاهو بامركز سفت : به صورت نصف شده يا
چهار قسمت شده بنا به اندازة اش سروميشود . هر دوي اينها
با گوشتهاي سرد سرو ميشوند آنها همچنين ميتوانند بوسيلة
گوشت شكاري يا بريان شده بنا به درخواست مشتري سرو شوند .
ميوه : عمدتاة همراه باگوشت شكاري يا داراي ادوية زياد
ياگوشتهاي ترد شده استفاده ميشود طعم ميوة تميز ، زيادي
چرب يا شيرين بودن غذا راكم ميكند .
سبزيجات پخته شدة سرد
:
معمولا“ ريشه ( كل آن يا تكه تكه شده ) به طور زينتي مرتب
ميشود هويج ، شلغم ، پياز ،كنگر ، كرفس ،
celeriac
( نوعي كرفس ) ،تره فرنگي و
…
سالادهاي سبزيجات خام : شلغم تكه تكه شده ،هويچ ، كلم ،
كرفس ،كاسني دشتي ،
celeriuc
، پياز بهاري ،كنگر و…
ميتوان اين مواد را در هر سالاد مخلوطي بنا به مشتري و بر
طبق فصل آنها همچنين ميتوانند به طور جداگانه و به عنوان
سالادهاي فردي سرو شوند .
مخلفات سالاد :
به طور كلي انگليسي ها ذائقة خشكي دارند به روغن زيتون
علاقه مند نيستند ( ممكن است روغن ذرت يا روغن بادام
زميني ترجيح داده شود ) فرانسوي ها ذائقة شيريني دارند و
روغن زيتون را دوست دارند .
آمريكايي ها كه طرفدار سالاد بزرگ هستند ، يك ذائقة شيرين
از يك نوع ديگر دارند بنا بر اين چاشني هاي به كار رفته در
سالادها بايد براي پاسخ به ذائقة مشتري ها متعادل شوند
برخي از پر طرفدار ترين چاشني ها عبارتند از :
فرانسوي : نمك ، فلفل ( آسياب شده ) ،خردل فرانسوي وسركه
به مقدار يك سوم روغن . شكر براي مزه كردن ( شكر براي
بريدن مزة سركه است ، اگر براي ذائقة خيلي تند باشد ) .
آمريكايي : همانند انگليسي با مقدار روغن وسركة برابر و
شيرين شده بوسيلة شكر .
مايونز : سس مايونز رقيق شده باسركة و آب ليمو براي ثبات
چاشني .
ليمو : نمك ، فلفل ،آب ليموي تازه و روغن زيتون براي مزه
همراه با شكر ( بسيار محبوب در بين افرادي كه سركه دوست
ندارند )
سسvinaigrette
: نمك ، فلفل ، سركه به مقدار نصف روغن زيتون .
در اين چاشني اصولا“ براي غذاهاي داغ بخصوص مانند كلة
گوساله جوشانده شده نيز به كار مي رفت ) خردل انگليسي يا
فرانسوي اغلب به طور اضافه بنا به درخواست مشتري با آن
مخلوط ميشود .
سس
Ravigotte:
سس
vinaigrette
با چاشني سنگيني از پيارچة ريز ريز شده ، جعفري فرنگي ،
سبزي خوردن ،
caper
و جعفري .
سس
Gribiche
: سس مايونز با يك چاشني از خيار ترشي ريز ريز شده ،
caper
، جعفري فرنگي ، سبزي خوردن ، جعفري و نوارهاي سفيدي تخم
مرغ آب پز شده .
خامة ترش شده : خامة تازه و آب ليموي تازه كه به آن نمك
اضافه شده است با توجه به سالاد موادگوناگون ديگري اضافه
ميشوند (اصولا“ براي سالادهاي ميوه اي به كار مي رود )
هزار جزيره : چاشني مايونز همراه با مقداري سس فلفل دار و
فلفل فرنگي ، شيرين قرمز ريز ريز شده ، پيارچه وفلفل سبز .
روش تزئين كردن سالادها :
درموقع مناسب سالاد بايد ارائه شودو از مشتري ها بايد
پرسيده شود كه آيا دوست دارند سالاد تزئين شود واگر دوست
دارند با يد سيلقة آن آنها پرسيده شود .
سالادها ، بخصوص سالادهاي سبز هرگز نبايد تا لحظة آخر
تزئين شوند وگرنه تردي آنها از بين خواهد رفت هنگام
دريافت كردن دستور براي تزئين ، پيشخدمت تزئين را بر روي
يك بشقاب شام يابشقاب سوپ انجام ميدهد .
نمك ، فلفل ، خردل ( شكر ) و سركه را اندازه گيري كرده
ومخلوط كنيد .
سپس روغن را اضافه نماييد . بوسيلة به تندي عقب و جلو بردن
بشقاب با دست چپ ، وهم زدن با يك چنگال مسطح بر روي بشقاب
با دست راست ، يك مادة خامه اي شكل خواهد گرفت هرگز چاشيني
ها را دريك ظرف سس نقره اي ياسيني مخلوط نكنيد چو ن در اين
صورت اين وسيله به شركت خراشيده و ويران خواهد شد .
سالاد برگ
:
تزئينات را دركاسه بر روي سالاد بريزيد و سپس چاشني را بر
روي يك بشقاب بگذاريد برگها را دركاسه به آرامي با يك قاشق
و چنگال برگدانيد و تاب دهيد اين كار يك روكش نازك از
تزئينات را به سراسر برگها مي رساند .
برگها را به صورت مرتب بر روي بشقاب سالاد قرار دهيد وبا
يك چاشني كه آن هم تزئين شده است آرايش كنيد .
سالادمغزي : بايد مراقب باشيد كه سالاد در تزئينات غرق
نشود با استفاده از يك قاشق چاي خوري به آرامي قسمتهاي باز
را با تزئينات بپوشانيد .
تا اينكه تزئينات در بين برگها فرو رود چاشني را تزئين
كنيد همه را بر روي بشقابها مرتب كنيد .
سالادميوه
: (فروت سالاد )
معمولا“ تزئين خامة تلخ شده به كار گرفته ميشود بسياري از
چنين سالادهايي قبلا“ تزئين شده اند اما برخي از آنها ،
جايي كه سالاد سبز نيز به كاربرده ميشود نياز به تزئين سر
ميز دارند اين سالادها اول بايد بر روي بشقاب مرتب
شوندوسپس ميوه ها فقط به آرامي با تزئينات پوشانده شوند .
مثالهايي از سالادها همراه با تزئينات پيشنهادي :
Archiduc
: ملاس چغندر ، كاسني فرنگي ، قارچ خوراكي وسيب زميني
vinaigrette
.
Augustin
: مركز كاهو با لوبياي فرانسوي ، گوجة به چهار قسمت تقسيم
شده و تخم مرغ آب پز شده ونخود فرنگي سبز
–
مايونز .
Demi – Deuil
: مركز كاهو بانوارهاي قارچ خوراكي وسيب زميني
vinaigrette
. گ
Eleonora
: مركز كاهو چاشني شده با پاية كنگر فرنگي و مارچوبه
–
مايونز .
Eve
: سيب خالي شده و پر شده بوسيلة تاس سيب ، آناناس و موز
تزئين خامة ترشين شده .
Florida
: مركز كاهو با پرتقالهاي 4 قسمت شده
–
خامة ترش شده .
Francaise
: برگهاي كاهو با گوجة 4 قسمت شده و تخم مرغ جوشانده شده،
ريشه چغندر وخيار
–
فرانسوي .
Gauloise
: برگهاي كاهو بانوارهاي آجيل تازه
–
مايونز
Legumes (de )
: سيب زميني به شكل مربع بريده شده با لوبياي فرانسوي ريز
ريز شده ،نخود فرنگي سبز ، و كل كلم
–
vinaigrette
.
Louisette
: مركز كاهو با گوجه هاي 4 قسمت شده وانگور دان شدة پوست
كنده شده
–
vinaigrette
.
Lorette
: سالاد ذرت با نوارهاي ريشة چغندر و ريشة كرفس -
vinaigrette
.
Nicoise
: لوبياي فرانسوي ، گوجة به چهار قسمت تقسيم شده ، سيب
زميني تكه تكه شده ،تزئين شده با فيله هاي ماهي كولي ،
زيتون و
vinaigreet – caper
.
Rachel
: نوارهاي كرفس و قارچ خوراكي ، پاية كنگر فرنگي ، سيب
زميني ونوك مارچوبه
–
مايونز ( شيرين )
درموقع نهار : معمولا“ غذاهاي شيرين سرد بر روي يك چرخ
دستي ارائه ميشوند وقتي كه سرويس شبيه چرخ دستي هاي اردوو
ميباشد پيشخدمت چرخ دستي را دور ميز حركت ميدهد هر فرد به
فرد ميهماني را بنا به دستور العملش سروميكند
–
براي غذاهاي شيرين گرم ، بشقابهاي گرم استفاده ميشود و قبل
از ميهمانها قرار داده ميشود . پيشخدمت سيني سرو را در
دست چپش نگه ميدارد و غذاي شيرين را بايك قاشق و چنگال يا
فقط بايك قاشق بنا به نوع غذا ، سرو ميكند براي غذاهاي
شيريني كه به صورت كوپه سروميشوند .
كوپه بر روي بشقاب غذاي شيرين گذاشته ميشوند ، با يك قاشق
چاي خوري د ركنار آن بر روي بشقاب براي بستني ، شيريني
پنجره اي به طور جداگانه آورده ميشود آنها بايد به طور
مرتب بر روي يك سطح نقره اي با يك دستمال كوچك مرتب شوند
وهرگز نبايد به بستني چسبانده شوند اگر يك مشتري بعد از
بردن چرخ دستي در همان موقع يك غذاي شيرين ديگر سفارش دهد
كه به صورت كوپه سرو ميشود ، پيشخدمت غذاي شيرين را با
قاشق از كوپه به كنار غذاي شيرين ديگر بر روي همان بشقاب
مي ريزد .
پنير و بسكويت :
يك بشقاب وچاقوي جانبي تميز درمقابل هر ميهمان گذاشته
ميشود يك بشقاب تازة قالبهاي كره بر روي يك زير بشقابي سرو
ميشود درحالي كه يك چنگال كنار آن است و درمركز ميز گذاشته
ميشود يك سيني بابشقاب با يك دستمال كوچك كه حاوي انواع
بيسكويت مانند شيريني كرم دارد است بر روي ميز گذاشته
ميشود (گاهي اوقات قوطي كامل يا به صورت پيچانده شده دريك
دستمال و يا دريك ظرف نقره اي مخصوص ارائه ميشود )
سپس پيشخدمت پنيرها را بر روي يك ظرف پنير در حالي كه تكه
اي از پنير انتخاب شده را بايك چاقوي مخصوص ميبرد وبر روي
بشقاب مشتري قرارميدهد به هر مشتري ارائه ميكند . يك ليوان
حاوي كرفس لوله مانند شده نيز روي ميز قرار داده ميشود آب
تره نيز ممكن است در دسترس گذاشته شود .
غذاهاي شور :
براي اين بخش و وقتي كه با كارد و چنگال مدرن سرو كار
داريم ،يك چاقو و چنگال استفاده ميشود درمقابل هر ميهمان
يك بشقاب داغ گذاشته ميشود يك بشقاب پوشيده شده با دستمال
سفرة تا شده كه نمك و فلفل ، فلفل آسياب شده ، فلفل قرمز
وسس
worcestershire
بر روي آن قرار دارد بر روي ميز گذاشته ميشود ممكن است
بنا به نوع غذاي شور سسهاي ديگري نيز به آن اضافه شود در
برخي مواردممكن است خردل انگليسي و فرانسوي به طور مناسب
آورده شوند .
ميوه هاي تازه :
يك كاسة انگشتي نيمه پر شده با آب گرم بر روي بشقاب ميوه
گذاشته ميشود ، يك چنگال ميوه در سمت چپ ويك چاقوي ميوه در
سمت راست بر روي همان بشقاب گذاشته ميشود نوك چاقو بايد به
دندانه هاي چنگال تكه كند كل چيدمان درمقابل ميهمان گذاشته
ميشود وكاسة انگشتي برداشته شده و بالاي بشقاب نزديك آب
گذاشته ميشود . اين كارها در سمت چپ مشتري ، انجام مي
گيرند
–
سپس سبد ميوه از سمت چپ به مشتري ارائه ميشود پيشخدمت سبد
ميوه را بر روي دست چپش حمل ميكند . در دست راستش يك جفت
قيچي نگه ميدارد اگر ميهمان يك سيب ، پرتقال ، گلابي و…
بخواهد او خودش از سبد برميدارد . اگر ميهمان انگور بخواهد
، پيشخدمت ساقه را با قيچي انگورش مي برد ،انگورها را در
يك كاسة آب سرد كه او آن رانيز حمل ميكند (درحالي كه آن را
هنگام سروكردن مشتري بر روي ميز قرارميدهد ) ،غوطه ميدهد .
او خوشه ها ي كوچك انگور را باكمك قيچي انگور بر روي بشقاب
مشتري قرارميدهد .
سرويس قهوه :
اين سرويس در رابطه با فصل 12 بخش صبحانه ،چاي و قهوه است
.
ارائه كردن صورتحساب :
پيشخدمت همواره بايد قبل از ارائة صورتحساب آن را چك كند
تا مطمئن شود كه صحيح است كمبودها قبلا“ ذكر شده اند و
مديريت از خرج اضافه كردن تنفر دارد .و براي نام خوب مؤسسه
مضر است . صورتحسابها به دو روش مي توانند پرداخت شوند .
يا بوسيلة مشتري به پيشخدمت داده ميشود و او آن را به
صندوق دار ميدهد ، يامشتري هنگام ترك كردن مستقيما“ به
صندوق دار ميدهد ( رسم رستوران ) ابتدا صورتحساب بايد از
رين به بالا تاشود ،درحالي كه گوشة سمت راست ( گوشة مقابل
مجموع ،تا اينكه مجموع ديده نشود ) برگردانده شده است ،
سپس بايد بر روي سيني يا بشقاب پول گذاشته شود زمان ارائة
صورتحساب بنا به نوع رستوران متناوب ميباشد در يك رستوران
با سرويس سريع ،بعد از اينكه پيشخدمت مطمئن شده كه گروه
چيز ديگري نياز ندارد ، او معمولا“ ميتواند صورتحساب را بر
روي ميز در سمت چپ ميزبان قرار دهد ،ولي در رستورانهاي
آهسته تر ،ممكن است سرويس بيشتري بعد از غذا نياز باشد ،
بنابراين صورتحساب تا وقتي كه درخواست شود بايد باز باقي
بماند .وقتي صورتحساب درخواست شد ، نبايد هيچ وقتي در
ارائه كردن آن تلف شود . هرگز نبايد پيشخدمت اين تصور ذهني
را به مشتري ها بدهدكه او دارد تلاش ميكند كه د ر دست آنها
خلاص شود ، يا به خاطر اينكه ساير ميهمانها ميز را نياز
دارند ويا به اين دليل كه رستوران تقريبا“ خالي است و او
مي خواهد به خانه برود
–
صورتحساب با پول بايد براي نقدشدن به صندوقدار رستوران
داده شود و رسيد صورتحساب همراه با باقيمانده پول ، بر روي
بشقاب بايد روي ميز در سمت چپ ميزبان گذاشته شود هنگام
دادن باقيمانده بر روي بشقاب يا سيني ،پيشخدمت نبايد در
اطراف منتظر انعام باشد .
حتي اگر مشتري فورا“ باقيمانده پول را از روي بشقاب بر
ندارد وقتي كه مشتري سرانجام باقيماندة پول را از روي
بشقاب برداشت ، پيشخدمت نبايد بشقاب باانعام را بردارد
تاوقتي كه مشتري ميز را ترك كند ، مگر اينكه مشتري به
طريقي علاقة خود را براي برداشته شدن بشقاب بيان كند
–
هر انعامي كه بر روي بشقاب گذاشته شد ،هيچ فرقي نمي كند كه
به چه اندازه باشد ،بايد به مهـــــرباني همــــراه با ‹‹
خيلي ممنون آقا ›› با بشقاب برداشته شود
–
وقتي كه ميهمان به منظور ترك كردن از روي ميز بلند ميشود ،
پيشخدمت بايد فورا“ جلو بيايد و به ميهمان در پوشيدن كتش
يابا دادن كلاه يا دستكشش و…
كمك كند . او همچنين بايد چك كند كه هيچ چيزي كه متعلق به
مشتري باشد زيرميز نيافتاده باشد يازير دستمال سفره پنهان
نشده باشد .
اگر انعام هر قدر هم كه باشد هنوز روي بشقاب مانده باشد ،
پيشخدمت بايد درست وقتي كه مشتري آمادة ترك كردن است با
صداي به اندازة كافي واضح كه او بشنود ،از او تشكر كند .
|
